Zuckerersatz
Stevia - Süßen ohne Kalorien?

Immer mehr Lebensmittel werden mit Stevia gesüßt, vor allem Süßigkeiten und Softdrinks. Was genau steckt hinter dem Süßmacher? Und hat Zucker ausgedient?

Foto: Africa Studio/shutterstock

1. Was ist Stevia?

Es klingt wie ein Traum: Naschen, ohne dick zu werden - mit einem natürlichen Süßstoff. Es geht tatsächlich: Die Blätter der südamerikanischen Pflanze Stevia ("Stevia rebaudiana") sind so süß, dass sie herkömmlichen Zucker problemlos ersetzen können. Und das Beste: Stevia ist bis zu 300-mal süßer als Saccharose, hat keine Kalorien und verursacht keine Karies.

2. Stevia gibt es schon länger - als Kosmetikartikel

Stevia-Süßstoffe wurden in der Vergangenheit als Lebensmittel-Zusatzstoff mit der Bezeichnung "Steviolglykoside E 960" zugelassen. Man konnte Stevia auch schon vorher kaufen, im Internet, in Bioläden und in Reformhäusern. Allerdings nicht als Lebensmittel. Die Produkte wurden offiziell als Kosmetikartikel verkauft, als Badezusatz zum Beispiel, oder als Grundlage zur Herstellung von Gesichtsmasken. Produktqualität und Zusammensetzung waren fraglich. Das Süßungsmittel wird in einem aufwendigen, mehrstufigen Verfahren aus den Blättern der Stevia-Pflanze hergestellt.

2011 erlaubte die EU-Kommission den Einsatz von Steviolglykosiden als Süßstoff auf dem europäischen Markt. Die Hersteller mussten festgelegte Qualitätskriterien erfüllen, um sie als Lebensmittel zu verkaufen, sodass der Verbraucher ein besseres und sichereres Produkt bekommt.

3. In welcher Form wird Stevia im Handel angeboten?

Es gibt Stevia-Süßstoffe als Pulver, in Form von Tabletten und als Flüssigkeit. Ob Getränke, Süßigkeiten oder Joghurts: Seit 2011 wurden eine Menge Stevia-Produkte auf dem Markt gebracht, die Zucker eins zu eins ersetzen. Ein Löffel Stevia ist mindestens genauso süß wie ein Löffel Zucker. Eine gute Nachricht für alle, die mit Stevia Kuchen backen wollen, denn für Kuchenrezepte mit hohem Zuckeranteil waren die oft stark konzentrierten Stevia-Süßstoffe bislang nicht geeignet. Viele Verbraucher mögen jedoch den bitteren Nachgeschmack von Stevia nicht.

4. Gibt es im Supermarkt bald nur noch Limonade und Joghurt mit Stevia?

Die erste Stevia-Euphorie ist abgeflacht. Seit Zulassung des Süßungsmittels sind zwar einige Produkte auf den Markt gekommen, die Anzahl ist jedoch überschaubar. Der Durchbruch fehlt bislang, nicht zuletzt auch deshalb, weil Produkte mit Steviolglykosiden recht teuer sind und oft noch zusätzlichen Zucker beinhalten. Außerdem darf die Süße nur in bestimmten Mengen in den Lebensmitteln enthalten sein.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat zwar die Unbedenklichkeit des Stevia-Süßstoffes bestätigt - allerdings nur bis zu einer Höchstdosis von vier Milligramm pro Kilo Körpergewicht am Tag. Bei Getränken lassen sich deshalb beispielsweise lediglich 30 Prozent der bisherigen Süße durch Stevia ersetzen. Für die restlichen zwei Drittel müssten andere Süßstoffe oder eben doch wieder Zucker herhalten. Der Nutzen für die Industrie hält sich dadurch in Grenzen.

5. Soll ich lieber mit Stevia als mit Zucker süßen?

Wer von Stevia vor allem ein natürliches Süßungsmittel erwartet hat, wird enttäuscht: "Die jetzt zugelassenen Steviolglykoside werden durch ein komplexes chemisches Verfahren gewonnen und haben mit der Natürlichkeit der Pflanze nichts mehr zu tun", sagt Dr. Udo Kienle, Agrarwissenschaftler der Universität Hohenheim. So werden für die Aufbereitung einer Tonne Stevia-Blätter etwa 86 Kilo Aluminiumsalze gebraucht. Kienle: "In China werden die Aluminiumsalze als Dünger auf die Felder aufgebracht, was in Deutschland aus Umweltschutzgründen eine Straftat wäre." Von nachhaltiger Herstellung kann bei den Steviolglykosiden bislang keine Rede sein.

6. Kann ich nicht einfach die Blätter der Stevia-Pflanze nutzen?

Die Vermarktung der Stevia-Pflanze ist in Deutschland nach wie vor nicht zugelasse. Der Grund: Nach der Novel-Food-Verordnung von 1997 gilt sie in Europa als neuartiges Lebensmittel. Denn aus Sicht der Behörden wurde Stevia bei uns bislang nicht in nennenswertem Umfang verzehrt. Deshalb muss erst die gesundheitliche Unbedenklichkeit zweifelsfrei nachgewiesen werden, damit sie zugelassen werden kann.

Stevia-Befürworter argumentieren damit, dass die Blätter der Pflanze jahrhundertelang von der indianischen Ethnie Guaraní in Paraguay zum Süßen genutzt wurden, ohne dass je Probleme aufgetreten wären. Allerdings haben diese Stevia nicht in so großen Mengen genutzt, wie wir es heute tun würden. Sie wurden zudem nur 30 bis 35 Jahre alt. Der Vergleich mit dem indigenen Volk hinkt aus Sicht der Wissenschaft, da niemand die gesundheitlichen Folgen einer längeren und intensiveren Nutzung kennt. Eine groteske Situation, wenn man bedenkt, dass die negativen Auswirkungen von Zucker auf die Gesundheit bekannt sind, und trotz Karies und immer mehr Diabeteskranken niemand auf die Idee kommen würde, Zucker zu verbieten.

7. Ein paar Blätter zum Süßen können doch nicht so schlimm sein, oder?

Natürliches Stevia kann man in verschiedenen Formen kaufen oder selbst herstellen: als frische oder getrocknete Blätter, als grünes Pulver aus getrockneten Blättern und als wässrigen oder alkoholischen Auszug.

Allerdings sollte man beim Verzehr von Stevia-Blättern vorsichtig sein, egal in welcher Form man sie nutzt: DIE Stevia-Pflanze gibt es nicht mehr. "Die Wildpflanze ist quasi ausgestorben. Die Kulturpflanze gibt es inzwischen weltweit. Sie wurde stark züchterisch bearbeitet, damit sie mehr Ertrag bringt. Es gibt Patente auf Stevia-Pflanzen und Patente kann man nur für genmanipulierte Pflanzen einreichen", erklärt Udo Kienle. Die Frage ist, wie sich die Inhaltsstoffe verändert haben. Wir wissen nicht, was wir da kaufen. Nur eine Zulassung der Pflanze würde helfen, einen sicheren Einheitsstandard herzustellen. Für die Zulassung sind aus Kienles Sicht umfassende toxikologische Studien erforderlich, die bestätigen, dass das Produkt zu 100 Prozent gesundheitlich unbedenklich ist.

8. Warum wurde nur der Süßstoff und nicht die Pflanze zugelassen?

Eine Zulassung soll garantieren, dass der Verbraucher ein Produkt erhält, das gesundheitlich unbedenklich ist - selbst bei lebenslangem Konsum. Bei einer Pflanze mit komplexen Inhaltsstoffen ist der Nachweis für die Toxikologen naturgemäß schwieriger als bei einem hochreinen Süßstoff. Vom reinen Süßstoff verspricht sich die Industrie zudem hohe Profite und hat deshalb entsprechende Studien finanziert.

9. Welche Vor- und Nachteile hat Stevia?

Stevia wird als gleichwertiger Zuckerersatz angepriesen, wirklich viel Zucker spart man leider nicht damit. Meist sind nur wenig Prozent des Zuckers durch den Süßstoff ersetzt. Außerdem kann unser Körper zunächst einmal nichts mit dem künstlich hergestellten Süßungsmittel anfangen, denn die Verdauung bereitet sich auf die Verwertung von Zucker vor. Süßstoff hat keinen Energiewert, sodass der Stoffwechsel ins Leere läuft - und unser Appetit angeregt wird. Demnach kann die Einnahme von Stevia dazu führen, dass wir mehr als normalerweise essen würden.

Nichtsdestotrotz sind Ersatzprodukte für Zucker immer noch sinnvoll für Diabetiker sowie Menschen mit Neurodermitis oder einer Fruchtzuckerunverträglichkeit.

10. Stevia - wie geht es weiter?

Es hätte so schön sein können: Was wir wollten, war ein natürlicher Zuckerersatz, der gut für die Zähne ist und keine Kalorien hat. Was wir bekommen haben, ist ein chemisch hergestelltes Produkt, dessen Herstellung der Umwelt schadet und mit einem Naturprodukt nicht mehr viel zu tun hat. Bei dem aber dank der Zulassung jetzt immerhin die Qualität stimmt. Was wir aber wirklich wollen, ist ein Naturprodukt, das Studien als unbedenklich einstufen.

Die für die Zulassung der Stevia-Pflanze erforderlichen Studien kosten nach Schätzungen des Wissenschftlers Dr. Udo Kienles etwa sieben Millionen Euro. Weitere Infos über Uni-Hohenheim.

  • Text: Monika Herbst

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