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Fleisch kaufen mit gutem Gewissen

Neue Stichproben im Supermarkt ergaben: Frisches Mett kann mit Keimen belastet sein. Aber auch sonst gibt es Gründe, warum Fleisch aus dem SB-Regal nicht Ihre erste Wahl sein sollte. Neun Tipps zum Fleischkauf.

  • 14 Kommentare
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Ob mit Zwiebeln gewürzt als Brötchenbelag oder als Wurst aus der Aufschnitt-Theke: Schweinemett ist lecker, kann aber fiese Keime enthalten. Im Dezember ließ die Grünen-Bundestagsfraktion bundesweit Mett aus Supermärkten und Bäckerein untersuchen. Jetzt liegt das Ergebnis vor: Von 50 Stichproben waren acht mit Antibiotika-resistenten Keimen (sogenannte ESBL-Keime) belastet. Ursache sei der massive und häufig unsachgemäße Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung. Deutschland liegt laut einer Studie der Heinrich-Böll-Stiftung und des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) weltweit auf einem der vorderen Plätze beim Einsatz von Antibiotika pro Kilo erzeugtem Fleisch.

ESBL ist die Abkürzung für "extended-spectrum beta-lactamases". Unter diesen Begriff fallen Enzyme, die bestimmte Antibiotika verändern und damit unwirksam machen. Derartige Resistenzen findet man bei verschiedenen Bakterien wie Salmonellen oder einigen Escherichia-coli-Bakterien.

Wie hoch das Risiko ist, durch den Verzehr von ESBL-belasteten Lebensmitteln zu erkranken, ist unklar. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt dazu an, dass die meisten Bakterien, die ESBL bilden, harmlose Darmbewohner sind, die keine Erkrankungen verursachen. Es sei aber nicht bekannt, wie oft der Kontakt oder die Besiedlung mit ESBL-bildenden Keimen beim Menschen zu einer Erkrankung führe. Problematisch: ESBL-bildende Bakterien kommen in Geflügel, Schwein und Rind sowie in Lebensmitteln daraus (auch Rohmilch) immer häufiger vor.

  • Fleisch enthält Eisen und viele B-Vitamine
    Das Gute zuerst: Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß, Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen sowie B-Vitamine. Dennoch ist Fleisch kaufen kein Muss, man kommt auch ohne klar. Ob viel Fleischverzehr ungesund ist, weiß man nicht - manche Studien sehen dabei ein erhöhtes Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf- Erkrankungen, andere nicht.
  • Antibiotika-Rückstände sind problematisch
    Was eher Kopfzerbrechen macht: Antibiotika-Rückstände. Sie greifen in die menschliche Darmflora ein und sorgen dafür, dass sich dort resistente Keime einnisten. Die Folge: Eine Antibiotika-Therapie wirkt nicht mehr. Rund 30 000 Menschen sterben jährlich bundesweit, zuletzt drei Babys in einer Bremer Klinik. Antibiotika zur Leistungssteigerung in der Schweinemast sind EU-weit zwar verboten, werden aber zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten noch ausgiebig genutzt. Bei Bio- und bei Markenfleisch ist der Einsatz von Antibiotika als Medikament stark eingeschränkt. Gefährdet sind vor allem Kleinkinder, ältere Menschen und Kranke. Da hilft nur: kein rohes Flesich essen, alles gut durchbraten bzw. -garen. Zusätzlich penibel auf Hygiene in der Küche achten - siehe auch nächster Punkt.
  • Hygiene ist bei Fleisch besonders wichtig
    Achtung, Keime: Beim Hantieren mit rohem Fleisch penibel auf Hygiene achten. Sonst handelt man sich womöglich eine Infektion mit Salmonellen oder Escherichia coli (EHEC) ein. Fleisch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr essen. Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung bringen. Hackfleisch am besten frisch durch den Wolf drehen lassen. In Hack vermehren sich Keime besonders rasch.
  • Vorsicht bei Billigangeboten
    Billigangebote: Die Preise für Fleisch sind extrem knapp kalkuliert. Das erhöht die Wahrscheinlichkeit für Lebensmittelskandale. Gammelfleisch oder Dioxin im Futter wird es bei billiger Ware auch in Zukunft geben. Schweinefleisch ist da besonders problematisch. Der Handel verdient meist nichts an billiger Ware, platziert sie vor allem als wirksames Lockvogelangebot. Beispiel Schweineschnitzel: Preis im Laden: etwa 6 Euro pro Kilo. Der Bauer bekommt für sein Tier etwa 1,40 Euro pro Kilo Fleisch. Dafür kann er es nicht artgerecht aufziehen. Die übrigen Kosten verteilen sich auf Schlachten, Zerlegen, Transport, Hygienemaßnahmen und den Verkauf. Der Einzelhandel (u. a. Logistik, Lagerung, Personal) ist mit etwa 4,50 Euro pro Kilo der größte Posten. Diese Rechnung kann nicht aufgehen.
  • Damit wir billig Fleisch einkaufen können, werden Tiere gequält
    Tiermast: Der Preis dafür, dass wir Fleisch relativ billig einkaufen können, ist Tierquälerei. Schweine stehen dicht gedrängt auf Spaltenböden ohne Stroh, das spart das Ausmisten. Kühe sehen nie das Tageslicht. Umwelt: Deutschland ist europaweit der größte Exporteur für Schweinefleisch. Es gibt immer mehr Schweine, die in immer weniger Betrieben gemästet werden. Die Folge: riesige Güllemengen, verseuchte Böden, Phosphate im Grundwasser.
  • Vor allem Rindfleisch ist schlecht für die Umwelt
    Um eine Kalorie zu produzieren, müssen Rinder neun Kalorien fressen. Für den Futtermittelanbau wird Regenwald gerodet, und außerdem rülpsen und pupsen Rindviecher unentwegt Methangas in die Atmosphäre. Bei Schweine- und Hühnerfleisch ist die Ökobilanz etwas besser, da die Tiere weniger Futter brauchen und kaum Methan ausstoßen. Es lässt sich eine Menge erreichen, wenn Fleisch nicht täglich auf dem Teller landet.
  • Abgepacktes Fleisch wird begast
    Praktisch, aber problematisch, nicht nur wegen möglicher Keime: abgepacktes Fleisch im SB-Regal. Auf manchen der Plastikschalen steht der Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt". Klingt zwar gut, heißt aber im Klartext: Unter der Folie ist ein spezielles Gasgemisch, bei rotem Fleisch mit hohem Sauerstoffanteil. Das sorgt für eine schöne rote Fleischfarbe und täuscht Frische vor. Dem ist aber nicht so. Wo viel Sauerstoff ist, können sich krank machende Keime und Schimmelpilze schneller vermehren. Und das Gasgemisch beeinflusst den Geschmack negativ, Fette werden leichter ranzig. Übrigens: Auch Biofleisch darf beim Verpacken begast werden. Kein Verlass: Auf abgepackten Fleischprodukten findet man häufig das QS-Siegel (steht für Qualität und Sicherheit). Doch das Siegel ist kein staatliches Siegel. Die Fleischindustrie vergibt es an sich selbst, und es wird nur die Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen kontrolliert.
  • Biofleisch und andere tierfreundliche Alternativen
    Bio macht's besser: Es gibt kaum Massentierhaltung, weil dem Tiere viel mehr Platz und Tageslicht zugestanden wird. Für den Anbau von Biofutter muss kein Regenwaldbaum sterben, Böden und Grundwasser werden nicht mit Pestiziden belastet. Biofleisch ist die beste Wahl, kostet aber etwa doppelt so viel wie konventionell erzeugtes Fleisch. Nicht so teuer wie Bio ist Markenfleisch (z. B "Gutfleisch", "Landjuwel", "Neuland"), die Erzeuger garantieren artgerechtere Tieraufzucht als in der Intensivmast. Anbieter von Marken- und Qualitätsfleisch sowie Biometzger unter www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de.
  • Aufpassen bei sehr magerem und sehr dunklem Fleisch
    Extrem mageres oder sehr dunkles Fleisch deutet auf mindere Qualität hin. Tiere, die auf mageres Fleisch hin gezüchtet werden, sind stressempfindlich. Ihr Fleisch ist blass, weich, nässt, liegt an der Theke im eigenen Saft. Beim Braten schrumpft es und wird zäh (so genanntes PSE-Fleisch: Pale, Soft, Exudative). Auch extrem dunkles, festes, trockenes Fleisch zeigt an, dass die Tiere vor dem Schlachten unter Stress standen - schlecht für den Fleischgeschmack.
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  • Text: Katja Töpfer, Annette Leitz
    Fotos: Sonja Hofmann
    Styling: Ricarda Moegen
    Foodstyling: Claudia Seifert
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  • Thomas
    am 25.10.12 um 23:09
    @Schwimmkatze Ein Leben ohne zu töten ist wohl leider nicht möglich, doch du schreibst selbst, man solle unnötiges Leid vermeiden. Wenn man sich vegetarisch ernhährt verhindert man mehr unnötiges Leid, als wenn man sich von Fleisch ernährt. Denn was viele vergessen, wenn sie solche Gleichungen wie deine "Huhn vs Käfer/Schnecke" aufstellen vergessen ist, dass ein Huhn oder ein Schwein ebenfalls ernährt werden muss. Hier wird ein vielfaches an vegetarischer Nahrung an das jeweilige Nutztier verfüttert, um es "schlachtreif" zu bekommen. Da jeweils nur etwas 10 % der aufgenommenen Nahrung verwertet werden, bedeutet jeder Umweg in der Nahrungskette eine unnötige Verschwendung von vegetarischen Lebensmitteln. Man könnte auch eine Gleichung folgendermaßen aufstellen: Ein Huhn : 10fache energie an vegetarischer Nahrung inkl. Töten der zehnfachen Menge an Schnecken/Käfern plus Töten des Huhns vs Verzehr der vegetarischen Nahrung mit einfachem Töten von Insekten, was erzeugt mehr
  • schwimmkatze
    am 09.02.12 um 21:26
    An die Vegetarier in der Runde: Ich finde das wirklich in Ordnung und ok, wenn jemand aus welchen Gründen auch immer auf Fleisch verzichtet. Ich nehme darauf auch Rücksicht, wenn z. B. Vegetarier-Freunde zum Essen kommen. Moralische Appelle finde ich aber ehrlich gesagt immer sehr lustig. Ich empfehle einen Gemüsegarten anzulegen, dann stellt man nämlich schnell fest, dass Nahrungsmittelproduktion nicht ohne Tiere töten zu haben ist. Sonst fressen einem die Schnecken, Kohlfliegen und Würmer das Gemüse und den Salat nämlich ganz einfach weg. Und ob man jetzt ein Huhn töten lässt, um es zu essen oder eine Schneckenpopulation oder Kartoffelkäfer tötet, um seine Pflanzen zu retten ist ja wohl nicht wirklich soo ein Unterschied. Nur unnötiges Leid sollte man natürlich verhindern.
  • schwimmkatze
    am 09.02.12 um 21:21
    Ich finde das ein äußerst wichtiges und interessantes Thema und ich finde, die Brigitte könnte da echt öfter was zu schreiben. Sich gesund zu ernähren ist nämlich noch recht einfach, Fleisch zu essen und auf artgerechte Haltung zu achten aber schon ganz schön schwierig. Mir war z. B. lange Zeit nicht bewusst, dass Bodenhaltung für Hühner im Grunde auch eine totale Quälerei ist und nur Biohaltung ihren Bedürfnissen wirklich entspricht. Oft weiß man ja auch gar nicht so recht, wo das Fleisch eigentlich herkommt und ob die Haltung wirklich ok ist. Es sei denn, man kauft Bio - aber das ist natürlich auch eine Budgetfrage.

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