Gewürze krönen das Essen

BRIGITTE.de: Was muss man beim Lagern von Gewürzen beachten?

Bettina Matthaei: Hitze, Feuchtigkeit und Licht sind schlecht für Gewürze. Streueinsätze in Gewürzgläsern sind nicht ideal, durch das Streuen direkt ins kochende Essen kann Dampf in die Öffnungen gelangen und das Gewürz kann feucht werden. Man erkennt das am muffigen Geruch, dann sollte man sie lieber wegwerfen. Sonst können Gewürze eigentlich nicht verderben, allerdings verlieren sie mit der Zeit an Aroma. Vor allem, wenn sie Licht und Feuchtigkeit ausgesetzt sind, passiert das schnell. Sind sie in durchsichtigen Glasbehältern verpackt, gehören sie deshalb auf jeden Fall in einen dunklen Schrank. Und sie sollten wegen der Hitze nicht über oder neben dem Herd stehen – auch wenn’s praktisch ist.

BRIGITTE.de: Woran erkennt man gute Qualität?

Bettina Matthaei: Hochwertige Gewürze erkennt man daran, dass sie sehr aromaintensiv sind. Kleinste Mengen reichen beim Würzen aus. Bei billigen Industrieprodukten werden Gewürze oft lange gelagert, auch in gemahlenem Zustand. Dadurch verlieren sie an Aroma. Wie bei einem guten Wein sind auch bei einem guten Gewürz das Anbaugebiet, der Boden und die Pflege wichtig. Wir haben zum Beispiel einen Tellicherry-Pfeffer im Angebot, das ist ein hocharomatischer schwarzer Pfeffer, der ist elegant, rund und üppig wie eine Spätlese.

Generell haben wir beim Einkauf mit Bio-Gewürzen gute Erfahrungen gemacht. Von Gewürz-Mischungen sollte man die Finger lassen, wenn bei den Zutaten am Anfang Zucker oder Salz genannt werden. Beides ist günstig und schwer und ersetzt teure, hochwertige Gewürze. Außerdem sind salzen und würzen zwei Vorgänge. Der Koch sollte separat salzen können.