Salat
Nitrat und Vitamine in Salat - die Facts

Her mit dem frischen Grünzeug! Doch wie steht's um Vitamine in Salat, und wie gefährlich ist Nitrat? Für Rauke gelten inzwischen Nitrat-Höchstmengen.

Gerade jetzt essen wir wir wieder besonders gern frisches Grünzeug. Aber wie steht es um Vitamine in Salat? Und was ist mit Nitrat, das gerade in der dunkleren Jahreszeit besonders reichlich in dem Blattwerk steckt? Nach einer EU-Verordnung gelten seit 1. April 2012 für Rauke bzw. Rucola Nitrat-Grenzwerte. Für Spinat und einige andere Salatsorten wurden die bisher gültigen Höchstmengen sogar heraufgesetzt, weil kaum ein Produzent sie einhalten konnte. Ist das gefährlich? Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) meint: Nein. Gesundheitsgefahren durch die etwas höheren Nitratmengen seien unwahrscheinlich und die positiven Wirkungen des Gemüseverzehrs überwiegten.
Wer seine Nitrataufnahme dennoch verringern möchte, sollte Freilandware kaufen oder zu Bio greifen. Auch gut: Salat mit nitratarmem Gemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken mischen.

Unser Nährstoff-Check klärt über die gesunden Substanzen in den beliebtesten Salatsorten auf. Und hier lesen Sie, warum Sie sich vor Nitrat nicht wirklich fürchten müssen.

1. Rauke – die Mineralreiche

Darin ist sie gut (Portion à 50 Gramm):
Betakarotin: 117 Mikrogramm
Eisen: 0,8 Milligramm - nicht schlecht. Allerdings nimmt der Körper Eisen aus Pflanzen nicht so gut auf. Etwas Zitronen- oder Orangensaft im Dressing erhöht die Ausbeute
Kalzium: 80 Milligramm - für Salat sehr ordentlich!
Kalium: 185 Milligramm
Senföle - sie wirken immunstärkend, verdauungsfördernd und belebend. Die Scharf- und Bitterstoffe dämpfen auch den Appetit

Und was ist nicht so toll?
Vitamin C, Folsäure und Magnesium sind nur in Spuren vorhanden (für Frauen werden 300-350 Milligramm/Tag empfohlen)

Sonst noch was?
Rauke - auch Rukola - ist wegen ihrer Scharfstoffe eine beliebte Zutat, nicht nur in der Salatschüssel. Von Frühjahr bis September kommt Rauke aus dem Freiland, ihre Blätter sind dann besonders kräftig und nährstoffreich.
Rauke reichert vermehrt Nitrat an. Deshalb sind seit 1. April 2012 erstmals Höchstwerte für Nitrat in Rauke gesetzlich vorgeschrieben. So darf 1 kg Rauke, das in den Wintermonaten geerntet wird, nicht mehr als 7.000 Milligramm Nitrat enthalten. Bei im Sommer geernteter Rauke gilt ein Höchstwert von 6.000 Milligramm, da durch die vermehrte Lichteinstrahlung Nitrat abgebaut wird.

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  • Text: Susanne Gerlach
    Fotos: Fotolia (9), iStockphoto (3)
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