Diagnose Gluten-Allergie - was nun?

Nur eine komplett glutenfreie Ernährung verspricht Besserung. In vielen Lebensmitteln ist Gluten "versteckt", zum Beispiel in Gewürzmischungen, Wurst, Joghurt, Ketchup und Süßigkeiten oder Vitamintabletten. Doch es gibt zum Glück viele glutenfreie Produkte, die meisten im Reformhaus. Sie sind mit dem Symbol einer durchgestrichenen Getreide-Ähre gekennzeichnet. Auch im Supermarkt gibt es immer mehr davon.

Von Natur aus glutenfrei sind Kartoffeln, Milch, Fleisch und Fisch, Nüsse, Obst und Gemüse, Butter, Margarine und Öl (auch Weizenkeimöl ist glutenfrei, da es aus dem Weizenkeim hergestellt wird - Gluten ist nur im Mehlkörper des Weizens enthalten). Auch naturbelassene Fruchtsäfte, Kaffee und Wein sind unbedenklich. Gemieden werden müssen dagegen alle glutenhaltigen Getreidesorten: Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern, Gerste, Kamut, Emmer und Einkorn und die Produkte daraus. Dazu zählen Brot, Nudeln, Müsli, Paniermehl, auch Bulgur, Malzkaffee und Bier.

Glutenfreie Alternativen sind Reis, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Hirseflocken ersetzen Haferflocken, und statt aus Weizenmehl werden Brot und Kekse aus Mais- oder Kartoffelstärke und Soja-, Reis- oder Kastanienmehl gebacken.

Bei der Bewertung, ob ein Lebensmittel mit Zusatzstoffen glutenfrei ist, kommt es auf die Einhaltung des Grenzwertes an: Ein Lebensmittel gilt als glutenfrei, wenn es maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthält. Zusatzstoffe sind, wenn sie pur in Lebensmittel zugegeben werden, in der Regel glutenfrei. Falls die Zusatzstoffe auf Trägerstoffen aufgezogen sind, etwa um sich besser im Lebensmittel zu verteilen, muss der Trägerstoff, wenn er glutenhaltig ist, im Zutatenverzeichnis genannt werden.

Zusatzstoffe aus Weizen

E 1410-1450 (modifizierte Stärke)
"Modifiziert" bedeutet, dass die Stärke behandelt wurde, um sie quellfähiger zu machen. Modifizierte Stärke ist immer glutenfrei. Allgemein genügt bei glutenfreier Stärke die Bezeichnung Stärke auf der Packung. Ist die Stärke glutenhaltig, muss die botanische Herkunft angegeben werden.

E 415 (Xanthan aus Weizen)
E 300-E 304 (Ascorbinsäure und Ascorbate)
Xanthan und Ascorbinsäure sind glutenfrei, auch wenn das Ausgangsprodukt Weizen ist. Sie sind so aufbereitet, dass im Endprodukt kein Resteiweiß mehr nachweisbar ist.

E 575 Glucono-delta-Lacton
Glucono-delta-Lacton kann aus Weizenstärke hergestellt werden. Aber auch dieser Stoff ist so aufbereitet, dass im Endprodukt kein Resteiweiß mehr nachweisbar ist.

Buchtipps

• "Glutenfrei kochen und backen" von Carine Buhmann (AT Verlag)
• "Natürlich glutenfrei - Rezepte und Ratgeber" von Dr. Bettina Pabel (Pala Verlag)
• "Glutenfrei kochen und sich wohlfühlen" von Hammer, Ranacher, Perler (Huber Krem AT Verlag)