Der Geschmackssinn: Hmmm, das schmeckt!

Das ist mir zu bitter!

Der Geschmack hält uns gesund, hat dabei aber so seine Bedingungen.

Unser Wasserhaushalt benötigt Salz, deshalb schmecken und mögen wir es. Zu viel davon kann allerdings Bluthochdruck mit sich bringen oder sogar den Tod. Versalzenes lehnen wir also entschieden ab.

Diese Bedürfnisregulierung klappt leider nicht immer. Unser Wegweiser zu Kalorien trägt zwei Namen: umami, das auf Glutaminsäure und damit proteinreiches Fleisch anspringt, und süß. Die Schwäche für Süßes ist uns in die Wiege gelegt und leitet schon Babys zielsicher zur Muttermilch. Denn Zucker auf der Zunge aktiviert das Belohnungssystem im Gehirn: Wir fühlen uns gut und haben Lust auf mehr. Früher lebensnotwendig, macht die süße Gier in der heutigen Zeit des Überflusses oft Probleme. Unser Türsteher ist ein archaischer Wächter, noch angepasst an den mageren Speiseplan der Steinzeit.

Den Gegenpol zu süß markiert der Bittergeschmack. Er löst Alarm aus: Vorsicht, Gift! Sofort ausspucken! Bitterstoffe bilden fast alle giftigen Pflanzen. Auf Bitteres reagieren wir darum 1000-fach empfindlicher als auf Süßes. Etwa 25 Bitterrezeptoren - Süßes und Umami kommen mit je einem aus - unterscheiden etwa 1000 Bitterstoffe. Ihr Geschmack ist immer gleich: einfach bitter. Für die Gesundheit reicht das - der Feind ist eindeutig identifiziert.

Über die Bitterwahrnehmung entscheiden auch unsere Gene. Für das giftige PTC und verwandte Stoffe gibt es zwei Rezeptorvarianten, von denen die eine 1000-fach empfindlicher ist als die andere. Genau deswegen mögen manche Menschen wahrscheinlich auch einfach keinen bitteren Chicorée.

Viel stärker als die Erbanlagen prägen unseren Geschmack aber kulturelle und individuelle Erfahrungen. Und die beginnen sehr früh. In einer Studie sollten Mütter im letzten Drittel der Schwangerschaft und in der Stillzeit regelmäßig Karottensaft trinken. Die Folge: Bei ihren Kindern waren Mohrrüben beliebter als bei anderen. Hypoallergene Milch soll dagegen toleranter gegenüber Bitterstoffen machen, noch Jahre später in einer Vorliebe für Zartbitterschokolade nachweisbar. Wer als Baby süße Muttermilch bekam, greift eher zu süßeren Sorten. Ob diese Prägung ein Leben lang wirkt, ist allerdings ungewiss.