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Emilia Romagna? Fragende Blicke. Bei Rimini hätte jeder sofort Bescheid gewusst. Dabei hat die Emilia Romagna mehr zu bieten als seinen berühmten Badeort an der Adria. Und vieles davon schätzt man auch hierzulande, etwa die hochwertigen, traditionell hergestellten Lebensmittel der Region: Parmigiano-Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale und Prosciutto di Parma haben sich zurecht einen Ruf erworben, der weit über Italien hinausgeht. Eine Reise zu den Quellen des Genusses.
Balsamico-Essig: Der Schatz unter den Dächern
Der Kellner träufelt vorsichtig einige Tropfen Balsamico-Essig auf jeden Teller. Er nimmt sich Zeit für diese Prozedur. In nur wenigen Minuten wird das Gericht verspeist sein - es ist, als wollte er diesen Moment noch etwas hinauszögern, und der dunklen, sirupartigen Flüssigkeit die Aufmerksamkeit zugestehen, die sie verdient. Zeit spielt keine Rolle bei einem Produkt, das bis zu 25 Jahre lang im Fass gereift ist und sich "extravecchio" ("besonders alt") nennen darf. Abgefüllt in spezielle 100ml-Flaschen, die der berühmte Automobil-Designer Giorgetto Giugiaro entworfen hat, wird der "Extravecchio" für 60 Euro verkauft.
Aber jetzt wird erst einmal probiert. Auf den Tellern wartet eine ungewöhnliche Kombination: Statt als Salat-Dressing dient der Balsamico als Krönung des Desserts. Und tatsächlich, auch mit Vanilleeis harmoniert der intensive süß-saure Geschmack.
Wir sind im Restaurant "Il Formicone" in der kleinen Stadt Vignola, etwa eine halbe Stunde entfernt von Modena. Zum Restaurant gehört eine der rund 50 Acetaias der Provinz Modena, die den traditionellen Aceto Balsamico herstellen. Wir steigen auf den Dachboden - Balsamico lagert im Gegensatz zu Wein nicht im Keller. Der Grund: Zur Fermentation braucht der Essig zeitweise Temperaturen von über 20 Grad.
In zwei Räumen, kaum größer als ein durchschnittliches Wohnzimmer, liegen unterschiedliche Holzfässer. Es riecht stark nach Essig. In den Fässern lagert der Most von spät gelesenen - und dadurch besonders süßen - weißen Trebbiano-Trauben, vermischt mit roten Lambrusco-Trauben. Nach der Ernte werden sie sofort gepresst, der Most wird bis zu 18 Stunden gekocht und dabei auf die Hälfte reduziert. Und dann braucht es erst einmal Zeit, viel Zeit - 12 Jahre für den "Affinato"-Balsamico, 25 Jahre für den "Extravecchio". Immer wieder wird der Balsamico in neue Holzfässer umgefüllt, mit den Jahren wird er dickflüssiger. Viel bleibt am Ende nicht übrig - im "Il Formicone" sind es gerade mal 24 Liter pro Jahr, die der Dachboden hergibt. Das erklärt den hohen Preis.
Trotzdem sind die Supermarktregale in Deutschland voll mit "Aceto Balsamico di Modena" - wie ist das möglich? Viele Essighersteller machen sich den guten Ruf des Balsamico-Essigs aus Modena zu Nutze. Die Bezeichnungen "Balsamico" und "Aceto Balsamico di Modena" sind nicht geschützt. Jeder darf seinen Essig so nennen - auch wenn es in wenigen Tagen hergestellter Industrieessig ist. Entscheidend ist das Wort "tradizionale" - nur dann handelt es sich um den echten, aufwändig produzierten Balsamico aus Modena, den "Aceto Balsamico Tradizionale".
