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Ein damasttuchgedeckter Tisch, Kellner im Frack, dazu Gläserklingen - in etwa so hatten wir uns unseren Besuch im Drei-Sterne-Restaurant "Arzak" in San Sebastián vorgestellt. Und was macht die Empfangsdame? Sagt "Alles voll" und steckt uns in die Küche! Da sitzen wir an einem Eichentisch, an dem eben noch das Personal gegessen hat, um uns herum wuseln dutzende Köche, alle paar Sekunden scheppert die Lautsprecheranlage, und Kellnerinnen im langen schwarzen Rock tragen im Laufschritt voll beladene Tabletts an uns vorbei.
Sternekoch Juan Mari Arzak in San Sebastiàn
"Ihr mögt Meeresfrüchte?" Chefkoch Juan Mari Arzak befiehlt mehr, als dass er fragt. Wir nicken, und Minuten später beginnt ein zweistündiges Gelage, das beweist: Wir haben den allerbesten Platz erwischt. Weil wir fast sehen können, dass die Pilze eben noch in der Erde steckten. Weil wir den Seehecht in der Pfanne brutzeln hören und das gebratene Täubchen riechen, bevor es auf unseren Tellern landet. Während wir baskische Spezialitäten probieren wie Trüffelei mit scharf gewürzter Txistorra-Wurst und Kronenhummer in Mais-Vinaigrette, füttert neben uns das Kindermädchen den jüngsten Spross der Familiendynastie Arzak mit Filetstückchen.
Und als wir satt und glücklich an unserem Espresso nippen, setzt sich Elena Arzak, die die Küche mit ihrem Vater leitet, zu uns. "Das", sagt die Nachwuchsköchin, lächelt und klopft auf das soßenbespritzte Tischtuch, "ist der Platz für Familie und gute Freunde." Was für ein nettes Kompliment für Besucher wie uns, die hunderte von Kilometern gefahren sind, um die neue baskische Küche zu probieren.
