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Käsekuchen - die besten Rezepte

Was macht den Käsekuchen zum Käsekuchen?

Klar, ohne die Zutaten Butter, Zucker, Eier und Mehl als Grundlage geht nichts. Aber schon bei der Käsemasse, die dem Käsekuchen seinen Namen verleiht, scheiden sich die Geister: Sie kann aus Quark gemacht sein, aus Mascarpone oder Ricotta. In den meisten Fällen ist ein Käsekuchen zwar ein Quarkkuchen - aber selbst bei dem muss man sich zwischen Vollfettstufe, Halbfett- und Magerquark entscheiden.
Auch um den richtigen Teig für Käsekuchen gibt es Glaubenskriege: Die einen schwören auf Käsekuchen mit einem Boden aus Keksen, die anderen bevorzugen ihren Käsekuchen mit Mürbeteig, mit Kakao oder ohne. Puristen machen ihren Käsekuchen sogar ohne Boden - für den ultimativen, schnörkellosen Käsekuchen-Genuss. Sie würden ihren Teig nie mit Mandarinen, Streuseln oder Rosinen aufpeppen, wie experimentierfreudigere Bäckerinnen es tun.

Der Grundgedanke: Käsekuchen selber machen

Quarkkuchen haben im Abendland eine lange Tradition. Tatsächlich ist schon von dem griechischen Physiker Aigimos ein Rezept überliefert, das die große Beliebtheit von Käsekuchen in der Antike dokumentiert. Das älteste Käsekuchenrezept weist schon die gleichen Züge auf, wie Omas Kuchen heute. Kein Wunder, denn warum sollte man an etwas herumdoktern, das eigentlich perfekt ist? In Deutschland kennt man den Käsekuchen spätestens seit dem 16. Jahrhundert. Hier wird er traditionell mit einem einfachen Mürbeteig aus Mehl, Butter, Puderzucker, Salz und Ei zubereitet und die Käsemasse enthält neben dem Quark auch noch Eier, Zucker, Butter und Zimt. Diese köstliche Füllung wird auf dem Blech über den Mürbeteig gegossen, bevor der Kuchen in den Ofen kommt.

Käsekuchen ohne Boden funktioniert ein wenig anders: Hier werden die Zutaten der cremigen Quarkmasse mit Weichweizen- oder Maisgries vermengt, was ihr eine gewisse Stabilität verleiht. So kommt sie in der Springform aufs Blech und so wird der Kuchen dann gebacken. Was viele nicht wissen: Käsekuchen kann man sogar kochen. Naja, nicht ganz, aber wenigstens die Zutaten - Milch, Zucker und Butter - werden mit Stärke zu einer festen Creme gekocht, bevor mit Pflanzenöl vermengter Quark oder Frischkäse untergerührt wird. Zieht man dann unter die heiße Masse noch geschlagenes Eiweiß, erhält man eine traumhafte Konsistenz, die sich gut auf dem Teig backen lässt.

So wird die Quarkmasse cremig und fruchtig

Ob raffiniert oder pur - mit diesen einfachen Tricks gelingt der Kuchen: Mit Puddingpulver oder Käsekuchenhilfe lässt sich zunächst einmal verhindern, dass die Quarkmasse oder Käsecreme in der Mitte des Kuchens einsinkt, wenn man ihn backt. Eischnee macht die Masse dann besonders locker. Wer es noch fluffiger mag, hebt geschlagene Sahne unter. Achtung: Die Sahne macht den Käsekuchen aber noch gehaltvoller, als er ohnehin schon ist: Ein Stück Käse- oder Quarkkuchen kann es schnell auf 400, 500 Kalorien oder mehr bringen.

In den USA schwört man auf eine etwas kompaktere Käsemasse. Der klassische amerikanische Cheesecake wird mit Doppelrahmfrischkäse zubereitet. Und damit noch nicht genug der Besonderheiten: Für den berühmten Strawberry Cheesecake, der sogar in den 1960er Jahren in das US-Bevorratungsprogramm für den Atomkriegsfall aufgenommen wurde, wird der Käsekuchen nach dem Backen noch mit einer süßen Erdbeercreme bestrichen. Diesen No-Bake-Erdbeer Cheesecake solltet ihr einmal ausprobieren.

Das kann auch beim eigenen Käsekuchen als Inspiration dienen: Bei der Zugabe weiterer Zutaten sind der Fantasie nämlich keine Grenzen gesetzt. Frische Beeren, Obst und Rosinen eignen sich hervorragend, um den Kuchen zu veredeln. Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Kirschen und sogar Rhabarber sind dabei besonders beliebt. Auch Vanille und Ahornsirup haben sich als Zutaten behauptet, die dafür sorgen, dass der Quarkkuchen noch ein kleines bisschen besser schmeckt. Und hättet ihr gedacht, dass auch Salz eine interessante Note in den Käsekuchen bringen kann? Dann probiert doch mal diesen Salzigen Käsekuchen.

Omas Käsekuchen ist der beste, oder?

Die Rezepte für Käsekuchen werden in vielen Familien seit Generationen überliefert. Und die Töchter und Enkelinnen sind sich sicher: Keine backt so einen guten Käsekuchen, wie Mama oder Oma ihn gebacken haben. Wer trotzdem mal einem neuen Rezept eine Chance geben will, findet hier köstliche Inspirationen - mit und ohne Boden, für die Springform oder fürs Blech, aber immer lecker! In 90 bis 120 Minuten steht dann ein köstlicher, selbstgebackener Käsekuchen auf dem Tisch, der unwiderstehlich lecker schmeckt.

Weitere Autoren: Ulrike Köhler Fotos: Mark Seelen

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