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Entrecôte mit Yorkshire-Pudding und Remouladensoße

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Zutaten

Portionen

Für die Remouladensoße:

  • 0,5 Bund Minze
  • 0,5 Bund glatte Petersilie
  • 0,5 Bund Dill
  • 2 Eier (hartgekocht)
  • 1 Schalotte (klein)
  • 2 Gewürzgurken
  • 1,5 EL Mayonnaise
  • 300 Gramm Vollmilchjoghurt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für das Entrecôte:

  • 500 Gramm Zwiebel (klein)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1,4 Kilogramm Entrecote (ausgelöst; am besten Bio, beim Fleischer vorbestellen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 450 Milliliter Rotwein (trocken; z. B. Bordeaux)

Für den Yorkshire-Pudding:

  • 200 Gramm Mehl
  • 0,5 TL Meersalz (fein)
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 250 Milliliter Milch
  • Butterschmalz (für die Förmchen)

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Zubereitung

Für die Remouladensoße:

  1. Minze, Petersilie und Dill abspülen, gut trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Eier schälen und fein hacken. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln. Alle Zutaten verrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.

Für das Entrecôte:

  1. Die Zwiebeln abziehen und eventuell halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten braten. Dabei den Zucker darüberstreuen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  2. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz rundherum einreiben. Knoblauchzehen schälen. Rosmarinzweige abspülen und trocken tupfen. Restliches Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne (am besten Gusseisen, Edelstahl oder Eisen) erhitzen, das Fleisch rundherum bei starker Hitze etwa 10 Minuten darin anbraten. Die ganzen Knoblauchzehen zufügen.
  3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit frischem Pfeffer würzen, mit Rosmarinzweigen belegen und auf einen Rost legen. Gebratene Zwiebeln und Rotwein zum Knoblauch in die heiße Pfanne geben und aufkochen. Die Pfanne auf dem Backofenrost auf die untere Schiene im Backofen schieben und den Rost mit dem Fleisch darauflegen, so dass der Fleischsaft in die Pfanne tropft. Die Bratzeit ist etwa 1 bis 1,5 Stunden (je nachdem, wie durchgegart das Fleisch sein soll). Das Fleisch und die Pfanne aus dem Ofen nehmen, gut abgedeckt noch 15 bis 20 Minuten ruhen lassen und dabei warm halten.

Für den Yorkshire-Pudding:

  1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Eigelb verrühren und mit den Quirlen des Handrührers unter das Mehl rühren. Milch und 135 ml Wasser nach und nach zum Teig gießen und zu einem dünnflüssigen Pfannkuchenteig verrühren. Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Wenn das Fleisch fertig gebraten ist und ruht, den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 hochschalten. Jeweils ½ TL Butterschmalz in die 12 Mulden einer Muffin-Backform geben. Die Form etwa 5 Minuten im heißen Backofen aufheizen lassen. Den Pfannkuchenteig umrühren und in die heißen Mulden gießen (sie sollten so heiß sein, dass es zischt, wenn der Teig hineinkommt).
  3. Auf der unteren Schiene im Ofen 20 bis 25 Minuten backen, bis der Pudding schön goldbraun und locker gebacken ist. Am besten sofort mit dem Braten und der Soße servieren, da der Pudding schnell wieder zusammensackt.

Tipp!

Dazu: frischer Meerrettich und Blattsalat

Um zu sehen, wie gar das Fleisch ist, können Sie mit einem Fleisch-Thermometer die Temperatur im Fleischkern messen. Blutig (rare): 51-54° C; medium: 60-65° C; durchgebraten: 76-85° C. Oder Sie machen den Fingerdrucktest: Je weniger das Fleisch nachgibt, umso besser ist es durchgebraten. Ist es so weich wie die Stelle unterhalb des Daumens, ist es noch blutig/rare. Fühlt es sich wie die Haut unterm Fingeransatz in der Handinnenfläche an, ist es medium. Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche.

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