Caesar's Salad - mit "Wow!"-Effekt

Sommerabend auf dem Balkon? Sterneköchin Lea Linster serviert einen knackigen Caesar's Salad - garniert mit den weltbesten Croûtons.

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Aus allem das Allerbeste zu machen, darum geht es mir immer. Und dazu gehört eine dicke Portion Liebe. Zum Beispiel Croûtons, die kleinen Brotwürfelchen. Für die meisten Menschen sind Croûtons was ganz Banales. Etwas, das man gern vergisst und dann zum Schluss noch schnell hinrubbelt oder gar fertig aus dem Paket nimmt - das sind die schlimmsten. Ich aber liebe sie klein, präzise geschnitten, schön kross, ohne hart zu sein, goldbraun geröstet, nach frischer Butter duftend und schmeckend. Und natürlich warm müssen sie sein. Zumindest lauwarm. Wenn man sie mit frischer Butter macht, muss man aufpassen, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, sonst verbrennen sie schnell, dann werden sie bitter. Besser ist es mit geklärter Butter (oder Butterschmalz). Sie gelingen entweder in der Pfanne oder auf dem Blech im Ofen bei 150 Grad.

Croûtons passen überall dazu, wenn sie richtig gemacht sind. Auf Salaten bringen sie den Knuspereffekt und drosseln die Säure der Vinaigrette. In Suppen sind sie wunderbar, aber sie dürfen nicht aufweichen und dick werden. Ich mag sie sogar auf Seezungenfilets mit etwas gehackten Kapern und ganz kleinen Tomatenstückchen und Petersilie, aber dazu müssen die Croûtons vom Feinsten sein, damit es nicht rustikal wirkt. Echt Haute Couture auf zwei bis drei Millimeter geschnitten. Lang und dünn passen sie wunderbar zum weich gekochten Ei und als Dekoration zu vielen Gerichten mit Soße. Wer gescheit ist, schneidet sie im Voraus und tut sie ins Tiefkühlfach, aber so, dass sie nicht zusammenkleben. Und natürlich sind sie ganz wunderbar auf Caesar's Salad.

So geht ein perfekter Caesar's Salad: Am schönsten bereitet man ihn vor den Gästen zu, diese Show ist es ja vor allem, die den Caesar's Salad in Amerika berühmt gemacht hat. Zuerst stelle ich alle Zutaten für vier Personen parat: ein Eigelb, ein Esslöffel Senf, eine halbe Zitrone (ohne Kerne), 20 bis 30 Milliliter Sherryessig, ein Esslöffel Kapern (gehackt), zwei bis drei Sardellenfilets (schöne, saftige, die angenehm schmecken und im Mörser zerdrückt werden), Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem brauche ich für den Caesar's Salad 150 Milliliter Erdnussöl, etwas Nussöl, 60 Milliliter Hühner- oder Gemüsebrühe und drei gehäufte Esslöffel frisch geriebenen Parmesan. Auch einen gewaschenen und getrockneten Römersalat habe ich griffbereit, eventuell im Kühlschrank.

Nun kann es losgehen mit der Zubereitung des Caesar's Salad: In die Mitte stellt man die große Glasschüssel mit dem Eigelb. Darin das Eigelb mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Anschließend die Kapern und die pürierten Sardellenfilets hinzugeben. Alles immer schön glatt rühren (ich nehme zwei Gabeln, es geht aber auch mit dem Schneebesen). Nun das Öl langsam dazugießen. Die Soße soll binden, aber nicht zu mayonnaisig werden. Zum Schluss den Caesar's Salad mit etwas Zitrone abschmecken, den geriebenen Parmesan dazugeben und mit der kalten Brühe die Konsistenz leichter und flüssiger machen. Nun den Salat dazugeben.

Ganz zum Schluss hebe ich krosse frische Croûtons (zwei Scheiben Weißbrot in Würfelchen in einem Esslöffel Butter rösten) mit unter den Caesar's Salad und vermische alles gut mit der Vinaigrette. Auf die Teller dressieren, mit ein paar Parmesanspänen und den restlichen Croûtons dekorieren. Ich persönlich liebe etwas feine Gartenkresse darüber. Sieht gut aus auf dem Caesar's Salad und schmeckt köstlich. Man darf sich bewundern lassen! Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp: Ich nehme für Caesar's Salad am liebsten knackigen grünen Salat wie Römer, Eisberg, Kopfsalatherzen, Endivie, weil diese Sorten die etwas schwere Vinaigrette gut aushalten.

  • Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann
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