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Ceviche vom Lachs

Sterneköchin Lea Linster

Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet: Diesmal: Ceviche vom Lachs im Tomatenrand.

Ceviche - die Idee dafür kommt ursprünglich aus Peru. Und in Zeiten, wo leichte Küche angesagt ist und alle Welt für Sushi & Co. schwärmt, ist natürlich auch diese Zubereitungsart sehr beliebt: Dabei wird roher Fisch mit Limetten- oder Zitronensaft angemacht. Durch das Marinieren mit der Säure verändert sich das Eiweiß, es kommt zur "Denaturierung". Sie wissen ja, nicht nur Säure verändert die Eiweißstruktur, viel bekannter ist die Denaturierung durch Hitze: Das beste Beispiel ist das gekochte oder gebratene Ei. Für Ceviche, das "Garen" mit Säure, eignen sich also Speisen mit hohem Eiweißgehalt wie Fisch, Jakobsmuscheln, Garnelen, aber auch Champignons.

Für dieses Ceviche wähle ich Lachs, meinen Lieblingsfisch. Das Wichtigste bei ihm: Er muss von bester Qualität und nicht zu fett sein (Wildlachs oder aus guter Zucht, nicht aus Massenhaltung). Und ich lege größten Wert darauf, dass er von allen, wirklich allen Schuppen befreit ist. Deshalb ist es am besten, den Fisch vom Händler des Vertrauens enthäuten zu lassen, so dass man nur noch mal kontrollieren muss, ob alles schön sauber ist. Für vier Personen nehme ich 200 Gramm pures, ganz frisches Lachsfilet, das ich in feine Würfelchen schneide.

Außerdem brauche ich Gurkenwürfelchen. Dafür schäle ich ein Stück Salatgurke, entkerne sie ganz einfach mit einem Esslöffel und schneide das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer erst in feine Streifen, dann in feine Würfel, etwa 50 Gramm pro Person. Ich putze noch eine Schalotte und schneide sie ebenfalls in sehr feine Würfel. Ich mische die Würfelchen von der Schalotte, dem Lachs und der grünen Gurke mit dem Saft von einer bis zwei Zitronen und einer bis zwei Limetten. Ich salze mit Fleur de Sel, gebe dann einen Teelöffel Rotweinessig und zwei Esslöffel Nussöl (Walnuss oder Macadamia) darunter.

Jetzt mische ich alles gut durch und ziehe noch ein bisschen sehr fein geschnittenen Kerbel darunter. Für die Dekoration nehme ich für jeden eine schöne Tomate, am liebsten wie immer von der Sorte Roma, weil die so gut schmeckt. Ich enthäute und entkerne sie. Das Tomatenfleisch schneide ich in Achtel. Nun setze ich auf den Teller einen Metallring von zehn Zentimeter Durchmesser und lege die Tomatenachtel rundherum in den Ring. In die Mitte fülle ich das Lachs-Gurken-Ceviche, gebe noch einen Zweig Kerbel als Dekoration darauf und ziehe den Ring ab - voilà, fertig ist die fantastische Vorspeise.

Auge und Gaumen mögen noch eine kleine Balsamico-Vinaigrette oder ein bisschen reduzierten Balsamico auf dem Teller. Dafür einfach guten Balsamessig schnell bei großer Hitze einkochen lassen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Dazu gibt's bei mir natürlich knuspriges Baguette - und hoffentlich gutes Sommerwetter. Genießen Sie's!

So macht Lea Linster ihr Ceviche:

1. Das Lachsfilet wird gesäubert und in sehr feine Würfelchen geschnitten.

2. Sie nimmt ein Stück Salatgurke, entkernt es mit einem Löffel und würfelt es.

3. Ein Metallring hilft bei der Deko: Er wird mit den entkernten und enthäuteteten Tomatenachteln ausgelegt.

4. Lea füllt das Ceviche in die Mitte.

BRIGITTE 18/08 Fotos: Thomas Neckermann

Kommentare (1)

Kommentare (1)

  • Anonymer User
    Anonymer User
    also... das schmeckt bestimmt gut! aber mit ceviche peruano hat das wenig zu tun. Nur die Denaturierung der Proteine mit Limettensaft....

    Ein "deutscher Apfelkuchen" wird nicht mit Birnen, Zucker, Quinoa Mehl....usw. gemacht.

    Also, ab nach Peru und ceviche essen! das ist phantastisch!!!

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