Das mit den Gastroführern kann richtiger Stress sein. Nicht nur, dass man sich stets kontrolliert und beobachtet fühlt. Das ganze Jahr hofft man auch, dass man bei der nächsten Ausgabe eine Mütze oder einen Stern mehr bekommt. Und dann folgt urplötzlich die beklemmende Angst, man könnte einen Stern verlieren. So ist man am großen Tag der Neuauflage immer heilfroh, wenn zumindest alles beim Alten geblieben ist. Ich muss aber ganz ehrlich zugeben, dass ich jedes Jahr wieder schrecklich enttäuscht war, ja fast sogar beleidigt, dass der Michelin meine Küche immer wieder als "klassisch" bezeichnete. Ich hätte liebend gern öffentlich zu den Köchen gehört, die man als kreativ oder innovativ bezeichnete.

Ich gab mich also dran, neue und unerwartete Geschmackskombinationen zu erfinden. Aber es half nichts, Jahr für Jahr bekam ich zwar meinen geliebten Stern, aber nur fürs Klassische. Was tun? Irgendwann gab ich ganz einfach mein jährliches Beleidigtsein auf und kochte munter weiter, wie ich es für richtig hielt - und so entstand ganz ungewollt mein eigener Stil, und der gefiel meinen Gästen ganz gut. Sogar die internationale Jury in Lyon konnte ich beim Wettbewerb um den Bocuse d'Or damit überzeugen, Paul Bocuse überreichte mir den ersten Preis höchstpersönlich für meinen Lammrücken im Lea-Linster-Stil und nannte mich vor aller Welt Königin des Geschmacks, und ich war überglücklich. Von da an ging mir die Arbeit von der Hand, als sei alles nur ein Spiel, und Leute kamen von überallher und wollten meine Spezialität kosten.

Das ist mein Rezept für Lammrücken: Für sechs Personen nehme ich 1,2 Kilo ausgelöstes Lammrückenfilet. Zunächst befreie ich den Lammrücken von Sehnen und überschüssigem Fett. Dann schäle ich 1,5 Kilo fest kochende Kartoffeln, raffele sie grob auf einer Rohkostreibe und teile sie in drei Portionen. Ich lasse zwei Esslöffel Erdnussöl in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden und backe darin zunächst einen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber nur von einer Seite, und lege ihn mit der gebratenen Seite auf ein sauberes Küchentuch. Ich teile auch den Lammrücken in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln. Wenn der Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander.

Zwei Bund glatte Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des Kartoffelpuffers. Ich lege einen Lammrücken darauf und rolle es ein. Dabei nehme ich das Küchentuch zu Hilfe. Das geht einfacher, und das Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen beiden Kartoffel-, Fleisch- und Petersilienportionen. Nun den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die drei Lammrücken auf den Rost legen (Fettpfanne darunter). Ich backe sie 12 bis 15 Minuten - das kommt auf die Dicke an und auf den Geschmack: Wer es richtig blutig mag, holt's zeitiger aus dem Ofen.

Inzwischen gebe ich einen halben Liter Lamm- oder Kalbsfond zusammen mit einem Zweig Rosmarin in einen Topf und lasse ihn bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Rosmarin aus der Soße fischen, schnell 75 Gramm eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in drei Zentimeter dicke Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben Lammrücken auf einen vorgewärmten Teller und gebe die Soße dazu.

Ich bin dem Herrgott noch heute dankbar dafür, dass er mich vor falschen Ambitionen bewahrte und ich meinen Lammrücken nicht zu kompliziert machte, denn so kann ich allen die Originalversion wie im Wettwerb servieren. Noch heute, 13 Jahre danach, ist es beliebt und außer der Gemüsegarnitur, die ich der Saison und der Aktualität anpasse, auch unverändert.

Also, ganz ehrlich, man braucht gar nicht weit auszuholen, um etwas Außergewöhnliches zu machen. Das hat mir Joël Robuchon in Paris, Frankreichs bester Chef der 90er, beigebracht. Der hat nur Grande Cuisine kreiert und gekocht, aber richtig berühmt wurde er für sein Kartoffelpüree! Joël Robuchon wusste eben einfache Gerichte präzise und mit einer fast übertriebenen Sorgfalt zu absoluten Delikatessen zu verfeinern und verzaubern. Von ihm hab ich gelernt, dass das Geheimnis der guten Küche in der Liebe zum kleinsten Detail liegt. Und Gäste bekommen das wunderschöne Gefühl der Sicherheit und des Verwöhntseins, wenn sie das Gericht erkennen, das vor ihnen auf dem Teller liegt, und es obendrein all ihre Geschmackserinnerungen und -erwartungen übertrifft.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!