Nur Mut, Austern sind wirklich eine Delikatesse! Bei mir im Restaurant gibt es sie als Vorspeise, drei im Menü und vier bis fünf, wenn man à la Carte bestellt. Entscheiden Sie also selbst, wie viele Sie pro Person machen wollen.

Das Wichtigste dabei: Ganz frisch müssen Sie sein und schön fleischig. Europäische Austern gibt es traditionell nur in den Monaten mit "R", also von September bis April. Die besten kommen von der französischen Atlantikküste, zum Beispiel die Huîtres Creuses. In Deutschland sind auch die Sylter Royal sehr beliebt. Und weil viele die Austern nicht gern roh mögen, zeige ich Ihnen heute ein raffiniertes Rezept mit überbackenen Austern.

Ich öffne die Austern, löse das Fleisch heraus und gebe es mit dem Meerwasser aus den Schalen in eine Schüssel. Bitte achten Sie darauf: Auch die kleinsten Schalenstückchen müssen herausgefischt werden. Deshalb "wasche" ich das Austernfleisch ein bisschen in ihrem Wasser und passiere dann das Austernwasser zunächst durch ein feines Haarsieb in einen kleinen Topf. Das Austernwasser erhitze ich dann.

Ich schäle ein Stück Salatgurke (etwa 100 Gramm), halbiere es, hole die Kerne mit einem Löffel heraus und schneide das Gurkenfleisch in sehr feine Würfel (Brunoise). Ich blanchiere die Würfelchen ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser und schrecke sie dann sofort in Eiswasser ab.

Für das Sabayon mache ich ein Wasserbad, gieße also Wasser in einen passenden Topf und erhitze es. Dann gebe ich drei Eigelb und 50 Milliliter Champagner in einen Schlagkessel. Auf dem Wasserbad schlage ich beides mit dem Schneebesen so lange auf, bis ein feiner Schaum entstanden ist, in der Konsistenz wie ein Rasierschaum. Ich gebe noch eine kleine Nuss Butter dazu, schlage sie darunter, so dass sie sich ganz auflöst, und auch eine Prise Salz.