Desserts

Crème brûlée - mit Fingerspitzengefühl

Lea Linsters Rezept für "Crème brûlée" - und wie die Sterne-Köchin die Finnen damit aus der Reserve lockte.

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Anna Maya ist eine Journalistin, die für "Gloria" schreibt, das ist die bekannteste Gourmetzeitung in Finnland. Ich lernte sie 1989 kennen, kurz nachdem ich meinen großen Preis, den "Bocuse d'Or", erkocht hatte. Sie ist eine sehr sympathische Frau, die sich leidenschaftlich für die französische Küche interessiert. Anna Maya lud mich damals prompt nach Finnland ein, um einmal für ihre Landsleute zu kochen.

Nachdem das Menü serviert war, sollte ich mich den Gästen zeigen und sie begrüßen. Ich war gerade dabei, mich von einer anständigen Portion Lampenfieber überfallen zu lassen, da kam schon ein großer Finne mit erhobenen Armen auf mich zu, küsste mich herzlich auf beide Wangen und schwärmte: "Ich wusste gar nicht, dass man aus meinen Produkten so wundervolle Sachen machen kann."

Der Grund für die Herzlichkeit war meine Crème brûlée. Bei mir in Frisange gibt es die Crème brûlée als kleines Vordessert, als richtiges Dessert wäre sie zu klein. Und wenn man eine größere Menge serviert, ist die Crème brûlée zu mächtig - dann ist das nicht dasselbe Vergnügen. Die Proportionen müssen stimmen. Und auch die hauchdünne gebrannte Zuckerkruste muss exakt im Verhältnis zur seidig-zarten Crème brûlée stehen.

Hier ist meine Version der Crème brûlée, die allerdings ein bisschen Zeit und Fingerspitzengefühl braucht: Für sechs Portionen Crème brûlée verrühre ich zunächst 400 Gramm Sahne mit 140 Milliliter Milch und 85 Gramm Zucker. Ich nehme eine Vanilleschote, schlitze sie mit einem kleinen scharfen Küchenmesser auf und kratze das Mark aus heraus. Das Vanillemark kommt in die Sahnemasse, dann gebe ich noch vier Eigelb dazu. Diese gute Mischung stelle ich in den Kühlschrank, damit sich alles schön verbinden kann - am besten über Nacht.

Am nächsten Tag gieße ich die Eiersahne in sechs von meinen flachen Förmchen, stelle sie in die Fettpfanne des Backofens und schiebe alles in den auf 100 Grad vorgeheizten Umluft-Backofen. In die Fettpfanne gieße ich nun kochend heißes Wasser, so dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Da lasse ich sie mindestens zwei Stunden, manchmal auch länger - das ist ein bisschen Gefühlssache: Die Crème brûlée darf nicht mehr flüssig sein, aber auch nicht so fest wie für eine Crème caramel. Ist das geschafft, lasse ich sie abkühlen.

Für die knusprige Kruste, die alle so lieben, streue ich braunen Zucker auf die Crème brûlée, für diese Menge brauche ich etwa drei Esslöffel. Ich brenne die süße Schicht mit einem speziellen Bunsenbrenner und serviere die gebrannte Crème dann sofort. Mein Restaurant in Frisange hat übrigens in diesem Jahr 20-jähriges Jubiläum und meine Crème brûlée auch: Ich mache sie zweimal am Tag frisch.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

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