Sie merken schon: Heute wird es ein bisschen komplizierter, aber die Mühe lohnt sich wirklich. Beim Fischmann, bei dem Sie immer kaufen und zu dem Sie ein gutes Vertrauensverhältnis aufgebaut haben, holen Sie sich zwei frische Doraden. Er wird sie gern filetieren, so dass wir vier schöne Filets haben. Die Haut bleibt aber dran und wird nachher mit einem scharfen Küchenmesser schräg eingeschnitten. Ich kontrolliere noch einmal genau, ob restliche Gräten im Filet stecken. Wenn ja, ziehe ich sie mit einer großen Pinzette heraus. So wird Fisch ein Genuss!
Für die pikante Pequillos-Soße putze ich vier braune Champignons und schneide sie in feine Würfel. Außerdem eine mittelgroße Zwiebel, die ich abziehe und wie immer mit Liebe in ganz kleine Würfelchen schneide. Dazu benutze ich neuerdings am liebsten die Messer aus meiner eigenen Serie ("First Class de Luxe Lea Linster" von Solicut).
Zwiebel- und Champignonwürfelchen brate ich in etwas Butter an und lösche mit 100 Milliliter gutem Weißwein und 200 Milliliter Geflügelfond ab. Ich gebe nun zwei bis drei Stängel frischen Liebstöckel hinein und koche die Flüssigkeit auf die Hälfte ein.
Dann gebe ich etwa 100 Gramm Sahne dazu, lasse die Soße einmal aufkochen und noch ein wenig köcheln. Inzwischen schneide ich etwa 150 Gramm eingelegte Pequillos in feine Würfel. Diese leckeren Paprika aus dem Baskenland gibt es in sehr guter Qualität in der Dose zu kaufen. Sie schmecken mildwürzig und haben ein wenig Süße - perfekt also zu Fisch und Meeresfrüchten. Die Pequillo-Würfel lasse ich eine Minute mitkochen, püriere die Soße dann mit dem Stabmixer und passiere sie durch ein feines Sieb, damit sie ganz fein und glatt wird. Zum Schluss schmecke ich noch mit ein bisschen Meersalz ab. Voilà.
