Lea Linster
Seezunge Müllerin: Klassisch französisch

Sterne-Köchin Lea Linster verät ihr ganz persönliches Rezept für Seezunge Müllerin: klassisch französisch, mit mediterranem oder asiatischem Finish.

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Ich habe Kochen nie als Arbeit empfunden, sondern als ein wunderbares Mittel, sich bei anderen beliebt zu machen. Eines meiner klassischen Bravour-Rezepte war meine "Sole meunière": die Seezunge Müllerin. Am besten macht man sie für zwei Personen. Dazu braucht man zwei ganz frische Seezungen von je 350 Gramm und lässt sie bratfertig zubereiten. Seezungen sind Schuppenfische: sie haben auf einer Seite eine schwarze Haut, die wird immer abgezogen, und auf der anderen Seite eine weiße Haut, die wird nur geschuppt, wenn man sie - vor allem bei kleineren Seezungen - dranlässt. Zuerst werden die Seezungen gewaschen und trocken getupft. Dann mit Pfeffer und Salz gewürzt und in Mehl gewälzt. Das überflüssige Mehl mit den Händen energisch abklopfen, damit nur ein Hauch davon kleben bleibt.

Zwei Esslöffel Butter oder Butterschmalz in einer Teflonpfanne gut erhitzen. Die Seezungen hineintun. Einmal anheben, damit die Butter drunter läuft. Zwei bis drei Minuten bei mittelstarker Hitze goldbraun braten, nun noch einen Esslöffel gute Butter hinzutun und jetzt fortwährend mit einem Esslöffel Butter schöpfen und die Seezungen übergießen. So verbrennt die Butter nicht, und der Fisch bekommt einen herrlichen Geschmack. Wenn die Unterseite schön gebraten ist, Fische behutsam umdrehen, auf der anderen Seite genauso braten. Zum Schluss auf jede Seezunge einen Esslöffel gehackte Petersilie tun, mit heißer Butter weiter übergießen, so gart die Petersilie. Dann den Saft einer halben Zitrone darüber gießen. Die Butter schäumt, fertig. Mit Salzkartoffeln servieren. So ist es klassisch französisch, nach allen Regeln der Kunst.

Wenn das Rezept bis dahin gekonnt ist, kann man seiner kreativen Ader fast freien Lauf lassen. Zum Beispiel mag ich noch gern als Garnitur zusätzlich einen Teelöffel kleine Kapern pro Seezunge sowie drei Filets von einer Zitrone, ganz ohne Haut und in kleine Würfel geschnitten, und dazu noch Mini-croûtons, in guter Butter geröstet. All diese Zutaten über die Fische verteilen, mit der schäumenden Butter nochmals übergießen und sofort servieren.

Mediterran wird die Seezunge, wenn man Tomatenconfit sowie fein geschnittene frische Tomatenfleischwürfelchen (natürlich ohne Haut), schwarze Oliven (ganz fein gewürfelt), Petersilie, Basilikum und etwas Zitronensaft dazu serviert. Zum Schluss einen Hauch bestes Olivenöl drüber tun. Asiatisch wird der Fisch nun, wenn man in der Butter ein paar feine Scheibchen geschälte Ingwerwurzel sowie etwas Zitronengras mitgaren lässt, vor dem Servieren herauspassieren und eine Garnitur von kleinen Crevetten, etwas fein geschnittene Algen, einige Blättchen Koriander und etwas Zitronensaft über die Mitte des Fisches dressieren. So ist's richtig modern, aber - wie schon gesagt - die klassische Basis muss stimmen. Und das heißt für alle Rezepte: perfekte Garung und richtiges Würzen!

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Frische kleine Seezungen sind nicht immer beim Fischhändler vorrätig. Deshalb lieber vorbestellen!

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