Für die Soße brauche ich zwei kleine Zwiebeln, die ich sehr fein schneide, und eine Knoblauchzehe, die ich entkeime, zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiere und dann eiskalt abschrecke. Beides dünste ich in zwei Esslöffel Olivenöl nur ganz leicht an.
Ich lösche mit drei bis vier Esslöffel Wasser ab, lasse alles einkochen und gebe dann 100 Milliliter guten Riesling, etwas Salz und 100 Milliliter Fond dazu: Ich liebe es mit meinem Muschelfond, Gemüse- oder Hühnerfond tun es aber auch. Bei geschlossenem Deckel lasse ich die Soße eine halbe Stunde köcheln. Sie kommt anschließend in den Mixer, wird sehr fein püriert, noch einmal durchs Haarsieb passiert und in einem kleinen Topf bereitgehalten.
Nun kommt die Garnitur: Vom Baguette schneide ich schräg vier hauchdünne Scheiben ab (am besten, Sie frieren es vorher ein) und bestreiche sie hauchdünn mit geklärter Butter. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, die Brotscheiben darauf und decke sie mit einem zweiten Backblech ab. Im Backofen bei 180 Grad lasse ich sie zehn Minuten hellbraun rösten.
Ich mische einen Teelöffel fein gehackte platte Petersilie mit zwei Teelöffel Weißbrotbröseln und zwei Teelöffel Parmesan, die ich beide sehr fein gerieben habe. Dann schlage ich noch 100 Milliliter Sahne fest, salze sie ein bisschen, gebe ein paar Spritzer Zitronensaft hinein und aromatisiere mit etwas Muskat. Auch das alles stelle ich parat.
Ich brate den Zander: für jeden ein Filet von etwa 180 Gramm, sorgfältig entgrätet, gewaschen und mit Küchenpapier abgetupft. In einer heißen beschichteten Pfanne zerlasse ich
