Ceviche vom Lachs

Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet: Diesmal: Ceviche vom Lachs im Tomatenrand.

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Ceviche - die Idee dafür kommt ursprünglich aus Peru. Und in Zeiten, wo leichte Küche angesagt ist und alle Welt für Sushi & Co. schwärmt, ist natürlich auch diese Zubereitungsart sehr beliebt: Dabei wird roher Fisch mit Limetten- oder Zitronensaft angemacht. Durch das Marinieren mit der Säure verändert sich das Eiweiß, es kommt zur "Denaturierung". Sie wissen ja, nicht nur Säure verändert die Eiweißstruktur, viel bekannter ist die Denaturierung durch Hitze: Das beste Beispiel ist das gekochte oder gebratene Ei. Für Ceviche, das "Garen" mit Säure, eignen sich also Speisen mit hohem Eiweißgehalt wie Fisch, Jakobsmuscheln, Garnelen, aber auch Champignons.

Für dieses Ceviche wähle ich Lachs, meinen Lieblingsfisch. Das Wichtigste bei ihm: Er muss von bester Qualität und nicht zu fett sein (Wildlachs oder aus guter Zucht, nicht aus Massenhaltung). Und ich lege größten Wert darauf, dass er von allen, wirklich allen Schuppen befreit ist. Deshalb ist es am besten, den Fisch vom Händler des Vertrauens enthäuten zu lassen, so dass man nur noch mal kontrollieren muss, ob alles schön sauber ist. Für vier Personen nehme ich 200 Gramm pures, ganz frisches Lachsfilet, das ich in feine Würfelchen schneide.

Außerdem brauche ich Gurkenwürfelchen. Dafür schäle ich ein Stück Salatgurke, entkerne sie ganz einfach mit einem Esslöffel und schneide das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer erst in feine Streifen, dann in feine Würfel, etwa 50 Gramm pro Person. Ich putze noch eine Schalotte und schneide sie ebenfalls in sehr feine Würfel. Ich mische die Würfelchen von der Schalotte, dem Lachs und der grünen Gurke mit dem Saft von einer bis zwei Zitronen und einer bis zwei Limetten. Ich salze mit Fleur de Sel, gebe dann einen Teelöffel Rotweinessig und zwei Esslöffel Nussöl (Walnuss oder Macadamia) darunter.

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  • BRIGITTE 18/08
    Fotos: Thomas Neckermann