Lea Lister
Champignoncremesuppe und mehr

Lea Linsters Rezept für Champignoncremesuppe - und andere Rezepte für den Lieblingspilz der Spitzenköchin: Champignons als Salat, sautiert oder als Basis für Jus.

Seit Jahren habe ich mir eingebildet, über außergewöhnliche Erziehungskünste zu verfügen. Aber irgendwo muss mir ein Fehler unterlaufen sein! Denn mein Sohn Louis weigert sich immer noch, nach 16 Jahren, Champignons zu essen. Dabei sind sie wirklich eine Delikatesse, zum Beispiel Champignons sautiert mit frischen Kräutern. Für vier Personen nehme ich 400 bis 500 Gramm Champignons. Ich putze sie und viertele sie dann. In einer großen Pfanne erhitze ich 50 Gramm gesalzene Butter. Ich gebe meine Champignonviertel hinein und streue eine fein gehackte Schalotte darüber. Ich mahle etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darauf und sautiere alles sehr heiß, also auf höchster Stufe. Dann kommen fein gehackte, frische Kräuter dazu: glatte Petersilie, Estragon, Kerbel und - ganz zum Schluss - Kresse oder Brunnenkresse. Nun muss ich nur noch etwas Salz (Fleur de Sel) dazugeben und vielleicht nachpfeffern. Die Champignons serviere ich sehr heiß mit knusprigem Baguette.

Dieses einfache Rezept lässt sich natürlich variieren. Wenn ich mehr Soße haben will, lösche ich einfach mit einem Glas Sherry ab. Wenn ich's herzhafter haben möchte, gebe ich zum Schluss feine Streifen vom Lieblingsschinken darüber, oder ich tue beim Anbraten auch fein gewürfelten Speck in die Pfanne. Und wer keine Salzbutter nehmen möchte, kann die Pilze in Olivenöl braten, sollte dann aber etwas mehr salzen.

Ganz schnell gehen meine Champignons de Paris als Salat. Dafür schneide ich die schönen weißen Champignons in hauchdünne Scheiben, mache eine sämige Senf-Vinaigrette und gebe sie zusammen mit etwas flüssiger Sahne über die Champignons. Ich bestreue alles mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und gebe etwas Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft darüber.

Ein Klassiker ist feine Champignoncremesuppe.

Für das Süppchen (Foto) nehme ich für 4 Personen:

500 Gramm weiße Champignons
1 bis 2 Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
20 Gramm Butter
1 bis 2 Teelöffel Mehl
einen Schuss Sherry
1 Liter Gemüsebrühe oder -fond
100 Gramm Crème fraîche
Salz. Und zum Servieren:
75 Gramm Schlagsahne
1 Esslöffel getrocknete Steinpilze
½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
Fleur de Sel.

Champignoncremesuppe step by step

Von den Champignons schneide ich die Stiele kurz ab und putze die Pilze, sehr verschmutzte kann man zur Not auch kurz abspülen. Ich viertele die Champignons, putze die Zwiebel und schneide sie - wie immer mit Liebe - in feine Würfelchen. Der Knoblauch wird enthäutet und entkeimt und zusammen mit den Zwiebelwürfeln in der Butter glasig gedünstet. Ich füge die Champignons dazu und stäube das Mehl darüber. Nun gieße ich die Brühe an, setze den Deckel drauf und koche alles etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze. Die Crème fraîche hinein und die Champignoncremesuppe im Mixer (oder mit dem Stabmixer) möglichst glatt pürieren.

Ich schmecke die Champignoncremesuppe mit Salz und einem Schuss Sherry ab. Zum Servieren schlage ich die Sahne halb steif und aromatisiere sie mit ein paar Tropfen Sherry. Die getrockneten Steinpilze und den Pfeffer zerkleinere ich im Mörser (oder im Blitzhacker). Die Champignoncremesuppe fülle ich in vorgewärmte Teller. Ich gebe auf jeden ein Sahnehäubchen und bestreue die Champignoncremesuppe mit der pfeffrigen Pilzmischung und etwas Fleur de Sel. Voilà!

Zum Schluss machen wir einen Champignon-Jus als Basis für eine gute Soße. Dafür hacke ich 500 Gramm Pilze ganz fein im Blitzhacker. Ich schneide eine Zwiebel in feine Würfel, erhitze einen bis zwei Esslöffel Butter und schwitze die Zwiebelwürfel darin an. Die gehackten Champignons kommen dazu und werden mit angeschwitzt. Ich salze leicht und lösche nach etwa zwei Minuten mit 30 Milliliter Sekt oder Crémant ab. Zwei Minuten einkochen lassen und dann einen bis anderthalb Liter Hühnerfond dazugießen. Nun gebe ich noch zwei Knoblauchzehen und ein Sträußchen Thymian hinein und lasse alles munter bei kleiner Hitze köcheln. Nach einer guten Stunde nehme ich's vom Feuer, lasse es 15 Minuten ruhen und passiere alles durchs Haarsieb. Ich drücke dabei kräftig mit der Kelle nach, damit nichts vom köstlichen Jus verloren geht! Den Jus kann man gut einfrieren. Reduziert, mit Butter montiert und Sahne gibt er eine feine Soße zu Huhn, Seezunge, Jakobsmuscheln und Petersfisch.

Genießen Sie's wie immer - bon appétit!

  • Fotos: Thomas Neckermann
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