Lea Linster
Indisches Brot - vielseitig gut

Crossover in Singapur: Unsere Spitzenköchin hat ein Rezept für indisches Brot mitgebracht und raffinierte Ideen dafür.

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Ich liebe es, wenn ich von Zeit zu Zeit als Guestchef eingeladen bin. Vor zwei Jahren kam ich so ins berühmte Raffles-Hotel nach Singapur. Die Stadt ist eine Hochburg der Fusion-Cuisine, der Crossover-Küche verschiedener Nationen. Da kochen nämlich nicht nur Singapurer, sondern auch Inder, Malayen, Chinesen, Vietnamesen usw. ihre Spezialitäten - rauf und runter durcheinander.

Ich hatte während der ganzen Woche einen jungen, talentierten indischen Chefkoch an meiner Seite. Der wollte alles wissen: Wie ich koche, mit welchen Zutaten und Tricks, und wie ich alles organisiere für ein so großes Bankett. "Mein" Koch war Spezialist der indischen Küche. Am besten hat mir sein indisches Brot gefallen, das in diesen vertikalen Lehmöfen gebacken wird. Den Ofen habe ich zwar nicht bei mir zu Hause, aber Sie werden sehen, in der Pfanne gebraten schmeckt indisches Brot ebenso gut.

Also, zuerst verrühre ich ein Ei, 150 Gramm Milch, zwei Esslöffel Olivenöl und 150 Gramm Joghurt. Hinein kommen je ein Teelöffel Trockenhefe und Backpulver. Nun tue ich 500 Gramm Mehl in eine Backschüssel und die flüssigen Zutaten dazu. Außerdem rühre ich einen Teelöffel Zucker, einen Teelöffel Fenchelsaat, einen Teelöffel Kümmelsaat, zwei Teelöffel Mohn und einen Teelöffel Salz hinein. Mit einem Holzlöffel verrühre ich alles zu einem etwas klebrigen Teig und lasse ihn dann noch etwa eine Minute von der Küchenmaschine kneten. Der Teig wird gut in Frischhaltefolie eingewickelt und kommt so in den Kühlschrank. Dort geht er auf und verdoppelt sich mindestens. Falls er aus seiner Folie platzt: noch mal frisch einwickeln.

Am nächsten Tag kann der Teig verarbeitet werden. Ich nehme einen Teil davon und rolle ihn auf einer gemehlten Arbeitsplatte (am besten aus Marmor) etwa drei Millimeter dick aus, steche Kreise aus und backe sie in einer Pfanne mit heißem Olivenöl auf beiden Seiten aus. Die kleinen Galettes von fünf Zentimeter Durchmesser garniere ich, zum Beispiel mit einer Mischung aus mariniertem Lachs (in ganz feine Würfelchen geschnitten) und ganz feinen grünen Apfelstäbchen, gebunden mit Meerrettich, Sauerrahm und etwas Zitrone. So reiche ich das indische Brot im Restaurant als Häppchen.

Ich kann mir unsere Galettes aber auch ganz gut größer vorstellen (etwa acht Zentimeter) und mit netten Sachen belegt wie Tomaten und Rucola; mit Ricotta und schwarzen Oliven drin und Basilikum obendrauf; mit Hühnerfrikassee; mit Tunfischmayonnaise; mit Guacamole... Ach, es lässt sich vieles sehr gut auf diesem indischen Brot präsentieren! Und einfach als Brot zum Essen schmeckt es auch, Hauptsache, man hat was Kleines, Besonderes.

Und weil es hier gerade exotisch zugeht, gebe ich Ihnen noch schnell mein Rezept für ein ganz tolles Mango-Chutney - es könnte glatt aus Indien sein... Also: Zunächst brauche ich 500 Gramm Mango-Fruchtfleisch (zwei Mangos), in kleine Würfel geschnitten. Dann nehme ich einen halben Teelöffel Koriandersamen, eine Knoblauchzehe (entkeimt und leicht zerdrückt) und einen Sternanis und wickle die Gewürze in ein Gazetüchlein ein. Ich schäle ein Stück frischen Ingwer (ca. 70 Gramm) und schneide ihn in allerfeinste Würfelchen ("brunoise" sagen wir Köche dazu), so dass ich 50 Gramm parat habe. Ich erhitze 75 Gramm Weißweinessig in einem Topf. In einem anderen Topf werden 50 Gramm Zucker zusammen mit der Ingwer-Brunoise erhitzt, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann mit dem warmen Essig ablöschen. Nun gebe ich die Mangostückchen und die Gewürze dazu.

Das alles lasse ich bei ganz kleiner Hitze ungefähr zwei Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln und rühre nur gelegentlich um - das war's schon. Ich fische das Gewürzsäckchen heraus, lasse das Chutney abkühlen und fülle es in sehr saubere Schraubdeckelgläser, die ich luftdicht verschließe. Im Kühlschrank ist es lange haltbar, das liebe ich! So hat man immer etwas Gutes im Hause, wenn einen die Lust überfällt oder man plötzlich unangemeldeten Besuch bekommt. Voilà und bon appétit!

Tipp: Ingwer schmeckt am besten frisch. Die Knolle sollte fest und knackig, das Fleisch schön hellgelb sein.

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