Lea Linster
Kabeljau: Klassisch gedünstet

So isst Spitzenköchin Lea Linster Kabeljau am liebsten: klassisch gedünstet und mit Remoulade.

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Neulich habe ich in der TV-Sendung "Kerners Köche" gedünsteten Kabeljau mit Remoulade gemacht. Weil das Rezept so gut angekommen ist, will ich es Ihnen nicht vorenthalten: Pro Person nehme ich 120 Gramm Kabeljaufilet mit Haut, aber schön sauber entschuppt und entgrätet. Dann noch unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft, und der Kabeljau ist perfekt. Auf einem Teller unter Frischhaltefolie im Kühlschrank kann er warten, bis die Remoulade gemacht ist.

Für die feine Soße mache ich für vier Personen zunächst 200 Milliliter Mayonnaise. Ich gebe einen Esslöffel kleine Kapern hinein, ein hart gekochtes Ei, das ich fein hacke, einen Esslöffel feine Schnittlauchröllchen, je einen halben Esslöffel fein gehackte Petersilie und Kerbel (den aber nur in der Saison, sonst schmeckt er nicht gut). Außerdem gebe ich noch einen Esslöffel fein gehackte Tomatenstücke (ohne Haut und Kerne natürlich) dazu. Salz, Pfeffer aus der Mühle und eventuell etwas Senf, falls die Mayonnaise zu neutral ist.

Jetzt mache ich das Ganze gern mit etwas Tomatenjus flüssiger. Dafür nehme ich eine reife Tomate und das Gehäuse von der Tomate, die schon in der Soße ist, und püriere alles mit dem Stabmixer. Ich tue eine Prise Salz dazu und lasse es zwei Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Dann passiere ich durch ein Haarsieb. Den klaren Tomatensaft gebe ich zur fertigen Remoulade, aber erst ganz zum Schluss.

Zurück zum Kabeljau: Den tupfe ich nochmals trocken, schneide die Haut parallel ein und ziehe ein kleines Lorbeerblatt unter der Haut durch. Das sieht sehr gut aus und bringt auch geschmacklich was.

Den Kabeljau mit gutem Meersalz würzen. Nun in den Dampfgarofen damit, dort lässt sich die Temperatur auf 75 bis 80 Grad fixieren. Ein Dampfgartopf geht auch, aber bitte nur auf kleiner Flamme. Es hilft auch, den Kabeljau zuerst in Frischhaltefolie locker einzuwickeln.

Der Kabeljau wird etwa zehn Minuten gedünstet, am besten einfach nur mit dem Finger fühlen, ob das Eiweiß im Fisch schon getrocknet ist - dann ist der Fisch richtig gegart. Ist der Dampf zu heiß, wird der Kabeljau zu fest, das Eiweiß tritt aus und das nimmt den feinen Geschmack.

Dann lasse ich den Kabeljau auf Küchenkrepp abtropfen und dekoriere ihn mit geschälten Kirschtomaten und Zucchinistreifen. Übrigens: Die Gäste nehmen sich die Haut mit dem Lorbeerblatt selbst runter, sie bleibt nur dran, weil der Kabeljau so besser zusammenhält.

Bon appétit!

  • Foto: Thomas Neckermann
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