Desserts

Mokka-Parfait: Einfach perfekt

Lea Linsters Rezept für Mokka-Parfait - und wie die Sterneköchin das Dessert in Brasilien zubereitete.

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Kochen ist manchmal ganz schön abenteuerlich. Ich werde nie vergessen, wie ich in Rio de Janeiro in einer Privatkochschule meine Kunst zeigen sollte. Ich hatte ganz spontan zugesagt, nach Rio wird man ja nicht jeden Tag eingeladen. Und da ich eher risikofreudig bin, fuhr ich ohne große Vorbereitung los. Meine Aufgabe bestand darin, an zwei Tagen jeweils ein Vier-Gänge-Menü vorzutragen, das anschließend für alle serviert werden sollte. Das kann ich, dachte ich mir, das muss ich ja tagtäglich machen. Nur hatte ich in Rio ganz neue Arbeitsbedingungen: die fremde Küche, die unbekannten Mitarbeiter und die anderen Produkte. Es war schon eine große Herausforderung – ich sollte mit meiner Abenteuerlust voll auf meine Kosten kommen! Das fing mit dem Einkauf an. Der lokale Markt war zwar wunderschön, nur musste ich alle paar Minuten die von mir geplanten Menüs umdenken, denn ich wollte zwar flexibel sein, aber meiner Küche treu bleiben.

Im zweiten Menü hatte ich mich für ein Mokka-Parfait entschieden, zumindest ein Dessert sollte risikolos sein. Schließlich braucht man dafür nur Eier, Zucker und Sahne. Und beim Parfait hatte ich ein paar schöne professionelle Tricks zu zeigen. Also: Für acht Portionen Mokka-Parfait nehme ich eine runde Auflaufform von etwa 14 Zentimeter Durchmesser, wickle außen Backpapier herum, so dass es die Seitenhöhe der Form in etwa verdoppelt, und binde es mit Küchenschnur schön fest. Danach koche ich 200 Milliliter Wasser mit 150 Gramm Zucker und zwei bis drei Tropfen Zitronensaft zu einem Zuckersirup. Inzwischen verquirle ich acht Eigelb in einer kalten Edelstahlschüssel.

Der kochende Sirup wird kurz vom Feuer genommen. Ein Drittel davon verrühre ich mit der Eigelbmasse und tue alles zum restlichen Sirup in den Topf. Die Eier-Sirup-Masse nun auf kleiner Flamme erhitzen, zum Umrühren nur einen Holzlöffel benutzen. Die Eigelb müssen binden, dürfen aber keinesfalls kochen! Dann die gebundene heiße Masse sofort zurück in die kalte Edelstahlschüssel geben und mit dem Schneebesen schlagen, bis sie kalt und fest-schaumig ist. Die Masse fällt nicht mehr zusammen, weil sie gekocht ist. Voilà.

Nun kommt der Moment, wo die Schlagsahne untergehoben werden muss. In Rio bat ich also einen der Helfer: "Bring mir die Sahne zum Schlagen." Er schleppte mir einen großen weißen Plastikeimer heran, unter dem Deckel befand sich eine feste weiße Masse, der Geschmack war ähnlich wie bei unserem Rahm, aber die Konsistenz war unmöglich. "Die flüssige Sahne, bitte schön, und schnell", forderte ich noch einmal. Ein bisschen nervös war ich schon, eine Blamage wollte ich mir nicht erlauben. Er trug den Eimer wieder heraus und brachte ihn ein paar Minuten später wieder – und einen Dolmetscher dazu. "Das ist die Sahne, andere gibt es nicht in Brasilien." Warum hatte ich das bloß nicht früher gecheckt? Es half nichts, flüssige Sahne musste her!

Da kam mir etwas in Erinnerung, was ich als Jugendliche auf einer Haushaltsschule gelernt hatte: dass man im Notfall Sahne mit bis zu 20 Prozent Vollmilch verlängern kann und sie sich trotzdem noch steif schlagen lässt. Ich ließ mir also Milch bringen und mischte sogar rund ein Drittel unter den brasilianischen Rahm. Er wurde flüssiger, und so konnte ich Luft darunter schlagen. Die Sahne wurde steif, Gott sei Dank! Ich war wie erlöst und stolz, dass ich mir nichts hatte anmerken lassen... Schlagen Sie also einen viertel Liter Sahne, vermischen zwei bis drei Esslöffel davon mit 60 bis 80 Milliliter hoch konzentriertem Espresso und heben das dann mitsamt der restlichen Schlagsahne vorsichtig unter die Eiermasse. Anschließend fülle ich sie in die aufmontierte Schüssel. Nun für ungefähr 12 Stunden ins Gefrierfach. Bei alkoholischem Zusatz (siehe Tipp) lieber 24 Stunden.

Als ich am nächsten Tag die Schnur der Schüssel durchschnitt und das Papier herunternahm, wünschte ich mir Glück. Und das hatte ich! Das Mokka-Parfait war nicht nur perfekt vom Aussehen, sondern auch vom Geschmack und der Konsistenz. Die brasilianischen Hobbyköchinnen waren begeistert: Sie schätzten es sehr, dass ich nur mit einheimischen Produkten gekocht hatte, und endlich wussten sie, wie sie Sahne schlagen konnten. Und ich war froh, weil ich bis dahin immer gedacht hatte, das Jahr in der Haushaltsschule sei ein verlorenes gewesen.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp: Wenn man ein "Parfait glacé" kann, kann man alle: mit Mokka, Nougat, Schokolade oder Grand Marnier; grünes mit Chartreuse oder Verveine-Likör und "Fine France" mit Cognac – wunderbar!

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  • Fotos: Marc Theis, Thomas Neckermann