Rote Bete: Dunkelrote Wunderknolle

Ist rote Bete gut für die Haut? Egal. Lea Linster erzählt, wie sie daraus ein feines Gemüse zubereitet.

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Ich bin immer ein blasses Kind gewesen, mit dunklen Augen. Und wenn man versuchte, an mir herumzuerziehen, wurde ich noch blasser, und meine Augen wurden noch dunkler. Dann motzte ich, und das machte meine gute Mutter so nervös, dass sie mich schnellstens zur Oma beförderte, "zur Erholung". Die Oma nahm mich dann mit ihrem klassischen "Mein Gott, bist du bleich" entgegen und fand: "Kindchen, du musst Farbe kriegen."

Spontan griff sie zur Lebertranflasche, überzeugt, dass dieses schmierig perlmuttfarbene Öl mich retten könnte. Ich schluckte es heldenhaft, aber es musste unbedingt das echte sein, mit dem Kopf vom Walfänger auf der Flasche. Also: À tout prix sollte ich rote Bäckchen bekommen - und ich hätte auch gern welche gehabt! Aber nichts schlug an, weder der Tran noch die Gemüsesuppe, die sie mir extra kochte.

Dem Geheimnis der roten Bäckchen kam ich dann aber selber auf die Spur, als ich die Oma meiner Kindergartenfreundin kennen lernte. Sie hatte eine Vorliebe für rote Bete. So oft ich sie auch besuchte, stets hantierte sie an ihrem Lieblingsgemüse rum, schrubbte es mit einer Wurzelbürste unter fließend Wasser, kochte, schälte, schnitt, marinierte oder aß die Knollen. Heimlich hatte ich sie in Verdacht, dass sie sich ausschließlich von roter Bete ernährte. Hatte sie deshalb so wunderschöne rote Bäckchen? Endlich hatte ich herausgefunden, wie man die begehrte Wangenfarbe bekommen konnte!

Nur: Ich mochte die dunkelrote Wunderknolle einfach nicht, ich konnte ihren Geschmack nach Erde nicht leiden, da blieb ich lieber blass. Das änderte sich erst, als ich rote Bete selbst zubereitete: mit mehr Essig, ordentlich Salz und etwas Zucker oder Rübensaft. Eine fein geschnittene Zwiebel dazu macht den Salat noch herzhafter. Auf der nächsten Seite stelle ich drei Lieblingsrezepte von mir vor ...

500 Gramm frische rote Bete zuerst ganz einfach wie Kartoffeln schälen. Ich schneide sie dann präzise in kleine Würfel, "brunoise" wird das in der Fachsprache genannt. Also: Zuerst in fünf Millimeter dicke Scheiben, dann in fünf Millimeter breite Streifen und diese dann in fünf Millimeter kleine Würfel schneiden - so präzise wie in der Drei-Sterne-Küche. Die Rote-Bete-Würfelchen koche ich mit einem halben Liter Wasser, zwei Esslöffel Himbeeressig, je einem halben Teelöffel Zucker und Salz ungefähr 40 Minuten lang. Die Würfel abgießen, den Sud auffangen und zu einem dunkelroten Sirup reduzieren lassen. Die Rote-Bete-Würfel kommen auf einen Teller und werden mit dem Sirup dressiert. Ich serviere sie so zu Leberterrinen, Foie gras oder dekoriere Salatteller damit.

Schön ist dieser Salat: Dafür werden 500 Gramm rote Rüben mit der Schale wie Kartoffeln gekocht (etwa 50 bis 60 Minuten), dann werden sie geschält und der Wurzelansatz abgeschnitten. Wenn es mal schnell gehen soll, können Sie auch vorgekochte rote Bete aus dem Kühlregal verwenden. Egal, so geht's weiter: Ich schneide die gekochten Knollen in feine Scheibchen und danach in feine Streifen. Wenn man eine Mandoline hat, geht's schneller, und die Marinade zieht am besten durch und durch. Nun eine kleine schöne Zwiebel mit Liebe ganz fein schneiden und dazugeben. Dann Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und einen Esslöffel Zucker. Anschließend träufele ich 100 Milliliter milden Essig darüber wie zum Beispiel Apfelessig - aber bitte keinen mit Kräutern oder bizarren Aromen. Dann noch zwei Esslöffel Öl dazu. Am besten Traubenkernöl, da man den Salat im Kühlschrank ziehen lässt und Traubenkernöl bei Kälte nicht dickflüssig wird. Dieser Salat hält sich gut verschlossen zwei bis drei Tage im Kühlschrank und schmeckt hervorragend zur Bauern- und Hühnerleberterrine.

Zu allen Leberterrinen passt auch mein rote-Bete-Püree hervorragend, ebenfalls zu Wild oder zum Sauerbraten. Und natürlich als "Amuse bouche", als kleiner Magenöffner vor dem Menü. Ich schäle dafür 300 Gramm rote Bete und schneide sie in Stücke. Im Topf gut mit Wasser bedecken, etwas Salz und ein Stückchen Würfelzucker hinein und ungefähr 45 bis 60 Minuten kochen lassen. Die rote Bete soll schön gar und weich sein. Sie wird abgegossen, dünstet aus und wird mit dem Stabmixer püriert. Nun hebe ich drei Esslöffel kalte Butter darunter, salze und ziehe dann noch einen Teelöffel Olivenöl darunter. Das Mus püriere ich durch ein Haarsieb und bewahre es kühl auf.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp: Als allererstes unbedingt Einweg- oder Gummihandschuhe anziehen, da Sie hinterher sonst viel mehr Arbeit mit dem Händewaschen haben als mit der Zubereitung der roten Bete!

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