Das Schönste am Braten ist die Soße. Und wenn man das Richtige reintut, macht die sich von ganz allein. Der Topf, in den der Braten kommt, spielt dabei auch eine wichtige Rolle: Er soll aus Gusseisen sein, nicht zu groß und nicht zu klein, und einen Deckel haben. So bleibt der Braten saftig und zart. Ich finde, dass ein Braten eine ordentliche Größe haben muss, und zwar so ungefähr zwei Kilogramm. Das mag etwas viel erscheinen, aber nur so ist er gut. Ich finde zum Beispiel, das Stück Rindfleisch von der Hochrippe ist für einen Rotwein-Braten ideal: schön durchwachsen und mit einem Streifen Gallert. Fett und Gallert werden den Rotwein-Braten während der Garzeit besänftigen, sonst würde er trocken und hart werden, und so was wollen wir natürlich nicht.

Also, ich brauche außer den zwei Kilo Hochrippe vor allem zwei Flaschen guten Rotwein von ordentlicher Qualität und schön kräftig. Dann ein Mirepoix von zwei Möhren, einem halben Knollensellerie, drei Zwiebeln oder Schalotten - alles in schöne Würfel von etwa einem Zentimeter geschnitten. Außerdem Knoblauch und aromatische Kräuter: Petersilienstängel, Thymian, ein Lorbeerblatt und etwas Porree zu einem Bouquet garni gebunden. Dazu sechs kleine halbierte Zwiebeln als Garnitur und zwei bis drei Esslöffel Butterschmalz zum Anbraten des Fleisches. Voilà.

Zuerst pariere ich den Braten etwas. Dafür schneide ich überflüssiges Fett ab und auch die Haut, damit er appetitlich aussieht. Ich schnüre das Fleisch mit Küchengarn - alle drei Zentimeter. So bleibt mein Braten schön in Form und macht nachher zu Tisch eine Top-Figur. Ich salze mit Fleur de Sel und pfeffere ihn und brate ihn in einer großen Pfanne im richtig heißen Butterschmalz auf allen Seiten an, damit er rundherum schön braun wird. Ich nehme den Braten aus dem Topf, gieße das überschüssige Fett weg und gebe nun eine Nuss frische Butter hinein, dazu den Mirepoix vom Gemüse und brate auch dies schön an. In den Bräter gebe ich nun zuerst das Gemüse mit dem Bouquet garni und lege den Braten darauf.

Die Zwiebelhälften drapiere ich rund um den Braten. Nun gieße ich den Rotwein an: Da gehen leicht anderthalb Liter weg - der Braten soll quasi mit Rotwein bedeckt sein, und daher darf der Topf nicht zu groß sein. Den Deckel drauf und den Rotwein-Braten hinein in den Ofen für mindestens drei Stunden bei 180 Grad. Nach zwei Stunden nehme ich den Deckel ab und lasse den Rotwein-Braten zu Ende schmoren. Der Wein verwandelt sich nach und nach zu einer feinen Soße, indem er reduziert und noch dazu den Geschmack vom Fleisch annimmt. Inzwischen kümmere ich mich schon mal um meine Beilage zum Rotwein-Braten: Ich mag Bandnudeln dazu und gebratene Möhren.