Die Sauce Mornay ist eigentlich eine Béchamel mit Käse drin. Und auch wenn Sie vor einer Béchamel-Soße bisher Respekt hatten: Ich zeige Ihnen hier die Wellness-Variante - so bekommen Sie die Soße garantiert keine Klümpchen hinein! Zuerst koche ich pro Person zwei Eier von erstklassiger Qualität. Nicht zu lange, sie sollen einen kleinen weichen Kern behalten. Also sechs bis sieben Minuten, je nach Größe der Eier.

In einem beschichteten Topf lasse ich eine gute Nuss Butter (etwa 35 Gramm) bei mittlerer Hitze schmelzen und gebe dann einen gehäuften Esslöffel Mehl hinein. Mit dem Schneebesen rühre ich das Mehl glatt - in diesem Stadium entstehen noch keine Klümpchen, also keine Angst! Auf die heiße Schwitze gieße ich nach und nach einen Viertelliter fettarme, kalte Milch und verrühre sie gut. Eine Prise Salz hinein und unter ständigem Rühren die Masse aufkochen, die Soße wird dabei fest und cremig. Ich rühre noch eine Prise frischen Muskat hinein und 200 Milliliter flüssige Sahne.

Die Béchamel-Soße muss immer ein bisschen kochen, damit sie nicht nach roher Milch schmeckt. Und das Beste: Man kann sie im Schraubdeckelglas gut verschlossen etwa eine Woche aufheben und hat sie stets parat. Aber aufgepasst: Die Soße in diesem Fall nicht zu sehr salzen, weil später ja noch der Käse hineinkommt.

Dann putze ich 200 Gramm Lauch, nehme nur das Weiße und Hellgrüne, das ich - je nach Dicke der Stangen - längs halbiere oder viertele. Ich wasche ihn und schneide ihn in etwa drei Millimeter große Stückchen. Ich wasche ihn dann noch einmal, damit er ganz von der Erde befreit wird, und lasse ihn im Sieb sehr gut abtropfen. In sprudelnd kochendem Salzwasser koche ich den Lauch nur eine Minute, gieße ihn ab und gebe ihn dann sofort in Eiswasser. So blanchiert wird er ganz wunderbar grün!

Nun also zur Sauce Mornay. Ich muss gestehen, Mornay und Mayonnaise haben eins gemeinsam: den Risikofaktor. Wenn es also gelungen ist, dass eine Sauce Mornay nicht anbrennt und auf der anderen Seite eine selbst gemachte Mayonnaise nicht gerinnt, hat man mit Sicherheit ein richtiges Helden-Gefühl. Aber ganz so schwer ist es nicht, eine Béchamel-Soße kann man immer mit Wasser, Milch oder etwas Hühnerbrühe in der richtigen Konsistenz halten. Auch das Verhältnis von Milch und Sahne kann man nach Geschmack vollkommen unproblematisch verändern.