Für den Schokoladenteig schlage ich 110 Gramm weiche Butter, 50 Gramm Zucker, vier Eigelb und ein Ei schaumig. Ich löse 135 Gramm gute dunkle Schokolade über dem Wasserbad auf und gebe die flüssige Schokolade unter die Masse. Dann schlage ich vier Eiweiß und 50 Gramm Zucker zu einem steifen Eischnee, den ich zusammen mit zwei Esslöffeln Kakaopulver ganz vorsichtig unter die Schokoladen- Ei-Masse hebe. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, verstreiche den Schokoladenteig darauf und backe ihn bei 180 Grad (160 Grad Umluft) etwa 20 Minuten. Den fertigen Teig stürze ich auf ein Kuchengitter und ziehe sofort das Papier ab. Voilà!
Nun mache ich die erste Füllung: die Mousseline au praliné, eine feine Nougatcreme. Dafür bringe ich einen halben Liter Milch zum Kochen. Dann schlage ich drei Eigelb mit 75 Gramm Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellgelben cremigen Masse. Darunter rühre ich ein Päckchen Sahne-Puddingpulver. Diese Eigelbcreme gebe ich in die Milch und lasse alles einmal aufkochen. Ich ziehe 50 Gramm Butter und 80 Gramm Nuss-Nougat in kleinen Stückchen darunter, lasse die Masse abkühlen und rühre sie noch einmal kräftig durch, damit die Creme schön glatt ist.
Es folgt meine Macaron noisette, eine Nuss-Baiser-Masse. Dafür röste ich zuerst 85 Gramm ganze Haselnüsse im Backofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten, gebe sie auf ein Küchentuch und rubbele mit dem Tuch die Nusshaut ab. Dann hacke ich die Nüsse im Blitzhacker klein und schlage drei Eiweiß und 75 Gramm Zucker zu einem glatten, steifen Einschnee, wir Profis nennen ihn Méringue. Darunter hebe ich die Nüsse und 40 Gramm Mehl. Diese Masse streiche ich wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, fingerdick auf die halbe Backblechgröße. Bitte nur kurz verstreichen, damit genügend Luft in der Masse bleibt!
Alles kommt jetzt 15 Minuten (wieder bei 180 Grad) in den vorgeheizten Backofen, bitte keinesfalls Umluft nehmen! Ich erhöhe die Temperatur auf 200 Grad und backe dann weitere zehn bis zwölf Minuten. Ich stürze es sofort aufs Kuchengitter und befeuchte das Backpapier mit nassen Händen, damit es sich leicht abziehen lässt.
