Pilze
Pilze sammeln: Die besten Tipps und Rezepte

Gehen Sie Pilze sammeln am Wochenende! Worauf Sie achten müssen - und die besten Rezepte für unsere Lieblingspilze.

Foto: nadianb/shutterstock

Steinpilzen

Steinpilze haben festes Fleisch, einen braunen Hut und einen hellen Stiel. Sie gehören zu den Röhrlingen - junge Exemplare haben helle Röhren, ältere gelbgrünliche. Sie wachsen unter Fichten und Kiefern, aber auch in Laubwäldern und haben ein mildes, nussiges Aroma.

Pfifferlinge

Die blassgelben bis dottergelben Pfifferlinge sind klein und krumpelig. Auffallend sind die Leisten, die an der Unterseite des Hutes und weit den Stiel hinablaufen. Pfifferlinge findet man in Laub- und Nadelwäldern, vor allem auf kargen Böden. Ihr festes Fleisch schmeckt pfeffrig-aromatisch.

Waldpilze zubereiten - so funktioniert's

Pilze nicht waschen, sondern Erde und Sand abbürsten, mit Küchenpapier abreiben und anschließend mit einem Messer Flecken und Druckstellen entfernen. Bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, aber keinesfalls in Wasser legen, da sie sonst matschig werden.

Pilze sollten in Butter oder Öl scharf angebraten werden, weil sie sonst Wasser ziehen; anschließend einige Minuten schmoren. Ihr Aroma kommt besonders gut zur Geltung, wenn die Gerichte eher zurückhaltend gewürzt werden: einfach pfeffern und salzen und den Geschmack der Pilze mit Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräutern (etwa Thymian, Schnittlauch oder Petersilie) unterstreichen.

Pilzrezepte: Wir feiern den Herbst!

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Pizza mit Steinpilzen

Pizza mit Steinpilzen

Steinpilze sind so was wie die Aromakönige unter den Waldpilzen - und die Frischkäsecreme auf dem Hefeteig schmeichelt ihrem feinen nussigen Geschmack ganz wunderbar. Zum Rezept: Pizza mit Steinpilzen

So erkennen Sie frische Pilze
Ab Spätsommer sprießen sie: Pilze. In dieser Zeit strömen viele Pilzsammler in den Wald - denn nicht alle Pilze können gezüchtet werden. Möchte man beispielsweise frische Steinpilze oder Pfifferlinge genießen, hat nur im Spätsommer und Frühherbst die Gelegenheit dazu.

Wer Pilze sammeln will, sollte einige wichtige Punkte beachten, denn zu fast jedem essbaren Pilz gibt es einen giftigen Doppelgänger - Verwechslungen können fatale Folgen haben. Beispielsweise ähnelt der beliebte Champignon dem giftigen Knollenblätterpilz.

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft daher lieber frische Pilze auf dem Wochenmarkt. Dort erkennt man frische Pilze an ihrem prallen Aussehen und dem frischen Geruch. Schmierige Exemplare oder solche mit angetrockneten Schnittkanten sollte man hingegen links liegen lassen.

Vor allem Waldpilze sollte man sorgfältig putzen
Damit Pilze ihre Nährstoffe und Vitamine nicht verlieren, sollte man sie möglichst schnell nach dem Sammeln oder Kauf zubereiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie ein bis zwei Tage lagern, am besten in einer Papiertüte, denn Pilze mögen keine Plastiktüten.

Vor der Zubereitung sollte man die Pilze putzen - vorsichtig, aber gründlich. Das gilt vor allem für Waldpilze - sie sind oft sandig und mit Blattresten oder Fichtennadeln beklebt. Arbeiten Sie hierbei mit einem Pinsel und ohne Wasser, sonst werden sie matschig.

Darf man Pilzgerichte aufwärmen?
Egal ob Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen: Speisepilze sind kalorienarm und sehr gesund. Wer sich vegetarisch ernährt, sollte Pilze öfter in den Speiseplan integrieren: Aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes werden sie oft als "Fleisch des Waldes" bezeichnet.

Pilze schmecken mit und ohne Fleisch, aus der Pfanne, geschmort, gefüllt, gekocht oder getrocknet - unsere vielseitigen Pilzrezepte beweisen es. Probieren Sie doch mal unsere Pfifferlings-Pasta mit frischer Soße oder die gebackenen Süßkartoffeln mit Pilzfüllung - vegetarisch gut!

Und sollte doch mal etwas übrig bleiben: Pilzgerichte aufwärmen ist, anders als viele glauben, nicht gefährlich - so lange Sie das Gericht schnell abkühlen und dann im Kühlschrank aufbewahren.

Pilze sammeln - das rät die Pilzberaterin

Worauf es bei der Schwammerl-Suche ankommt, weiß Elke Kade von der Pilzberatungsstelle Oschatz/Sachsen.

BRIGITTE.de: Was machen Anfänger am häufigsten falsch?

Elke Kade: Ich bin ja schon froh, wenn sie tatsächlich nur Pilze mitbringen. Manche laufen durchs Unterholz und schleppen den halben Wald an - dann fallen die Fichtennadeln in die Pilzlamellen. Andere bringen in einem Riesenkorb 20 verschiedene Sorten zur Beratung. Dabei auch völlig unbedeutende Arten. Es ist sehr aufwändig, alle kleinen Pilze zu bestimmen. Die haben meist auch keinen Wert als Speisepilz.

Weniger wäre also mehr?

Na ja, wer kommt, ist ja schon mal schlau. Manche versuchen es auf gut Glück allein. Wenn unter der Ausbeute aber nur ein einziger Ungenießbarer ist, etwa ein bitterer oder scharf schmeckender Täubling, verdirbt man sich das ganze Pilzessen.

Was nehme ich mit auf die Pilzejagd?

Man braucht nur ein gutes Messer und einen luftdurchlässigen Korb.

Wäre eine Plastiktüte nicht praktischer?

Bitte niemals in Tüten sammeln! Sonst kommt daheim nur eine matschige Masse an. Und wenn Pilze sich zersetzen, droht außerdem eine Lebensmittelvergiftung.

Was mache ich, wenn ich eine gute Fundstelle entdeckt habe?

Die Pilze sauber am Boden oder vom Holz abschneiden. Oder vorsichtig aus dem Boden herausdrehen und das Loch wieder schließen. Sonst reißt man das ganze Myzel, also das unterirdische Geflecht, aus dem die Fruchtkörper gedeihen, mit raus. Das ist wie bei einem Apfelbaum: Den lässt man beim Pflücken ja auch stehen.

Und dann können wir einpacken.

Aber nur so viele mitnehmen, wie nachher in die Pfanne sollen. Später kommen ja vielleicht noch andere Sammler ... Die Pilze an Ort und Stelle mit einem Tuch oder Pinsel putzen und nicht waschen, damit sie sich nicht voll Wasser saugen.

Es soll Menschen geben, die ein regelrechtes Pilzauge haben.

Nun, ich finde immer etwas, selbst wenn ich erst Sonntagnachmittag spät loskomme. Dann hat das Massaker im Moos schon stattgefunden, und einige sind achtlos auf Pilze getreten, mit denen sie nichts anfangen können - ohne daran zu denken, was Füchse, Schnecken, Wildschweine und Mäuse heute zu Abend essen sollen.

Der ideale Tag zum Pilzefinden?

Genau wie man das Wetter nicht voraussagen kann, ist es auch mit den Pilzen. Viele wachsen über Nacht. Aber Wärme ist gut. Und milder Regen und eine hohe Luftfeuchtigkeit auch. Dann kann sich das Pilzgeflecht in Erde, Holz oder Humus gut entwickeln und die kleinen Fruchtkörper hervorbringen, aus denen schließlich Pilze werden.

Was sind Ihre Favoriten?

Schirmpilze, paniert in Butter gebraten, oder der Riesenbovist, den man auf Wiesen findet, groß wie ein Fußball. Den schneidet man in fingerdicke Scheiben und paniert ihn, dann schmeckt er wie ein Schnitzel.

Haben Sie bei der Begutachtung keine Angst, dass Sie mal etwas übersehen?

Man muss schon sehr gründlich sein. Wir Pilzberater hier sind aber auch über das Veterinäramt versichert. Einmal bin ich einer Familie hinterhergefahren, da hatte ich so ein Gefühl. Die hatten mir nur ein paar Pilze gezeigt, aber auf dem Autorücksitz standen dann noch zwei Körbe ...

  • Ein Artikel aus der BRIGITTE
    Interview: Lisa Schönemann
    Fotos: Corbis (1); Thomas Neckermann

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