Pommes Salardaises: Einfach und raffiniert
Ich kann mich noch sehr gut an die Zeit erinnern, wo die Kartoffel den Küchenchefs nicht mehr chic genug war für ihre feinen Restaurants. Und als ich damals meinen Lammrücken in einer Kartoffelkruste machte, ist das ein Risiko gewesen. In der Zwischenzeit ist die Kartoffel immer salonfähiger geworden. Hoffentlich wird das Wetter kartoffelmäßig ideal, damit es kein Flop wird. Aber mit diesen Rezepten kann es eigentlich nur top werden:
Pommes Salardaises sind ein Klassiker. Sie werden in Enten- oder Gänseschmalz gebraten. Dazu schält man pro Person zwei mittelgroße Kartoffeln, wäscht sie im Ganzen und schneidet sie in Taler von zwei bis drei Millimeter Dicke. Zwei bis drei Esslöffel Schmalz lässt man in einer großen Pfanne heiß werden und legt die Kartoffeltaler einzeln hinein. Ich lasse sie nur zwei bis drei Minuten garen, wende sie und lasse sie dann noch einmal zwei Minuten garen. Dann hebe ich sie mit der Schaumkelle in ein Sieb und lasse sie über einer Schüssel abtropfen, während die nächste Portion im Fett brutzelt. Aufgepasst: Man muss immer dafür sorgen, dass genügend Fett in der Pfanne ist. Die Taler sollen vorgegart sein, aber knusprig goldbraun werden die Pommes Salardaises erst im zweiten Gang.
Ich gebe das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne, brate die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Dabei kann man ruhig mehr in die Pfanne geben als beim Vorgaren. Wenn alle Kartoffeltaler goldbraun sind, kommen sie wieder aufs Sieb. Das Fett gieße ich bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne, gebe vier bis fünf Knoblauchzehen mit der Schale hinein und außerdem die Blättchen von zwei Thymian-Stängeln. Kurz erhitzen, eine kleine Nuss Butter dazu und die Pommes Salardaises hinein. Ich schwenke die Pfanne, damit alle Kartoffeln heiß werden und nach Knoblauch und Thymian duften. Nun noch mit Meersalz würzen und zwei Esslöffel selbst gemachtes Paniermehl (aus Baguette oder Weißbrot) darüberstreuen und zwei Esslöffel fein gehackte Petersilie. Alles immer schön schwenken. Pommes Salardaises schmecken heiß serviert zur Lammkeule oder zum Braten und sogar zum Omelett mit Salat.
