Ich koche zwei bis drei Pellkartoffeln (etwa 300 Gramm) ganz normal gar. Inzwischen schäle ich eine schöne Zwiebel und schneide sie in ganz feine Würfelchen. Ich zerlasse etwas Butter in einer kleinen Kasserolle, gebe ein wenig Hühnerfond dazu und dünste die Zwiebelwürfelchen darin an. Den Hühnerfond brauche ich, um sie ganz weich zu bekommen, denn nur im Fett werden Zwiebeln nicht ganz gar. Zur Not kann man auch etwas Wasser nehmen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, pelle ich sie und zerdrücke sie sorgfältig mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer. Außerdem schneide ich eine dünne Scheibe schönen durchwachsenen Speck (es sollen etwa 40 Gramm sein) in feine Würfelchen und gebe sie mit zur Zwiebel in die Kasserolle.
Dann mache ich meinen Ravioli-Teig. Ich mache ihn aus normalem, feinem Mehl, noch besser ist Pasta-Mehl. Ich gebe 300 Gramm Mehl, drei Eier und zwei Esslöffel Olivenöl in die Küchenmaschine. Wenn alles zu einem elastischen Nudelteig verknetet ist, tue ich ihn in eine Plastiktüte und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.
So, nun die Kartoffeln in der Kasserolle mit Zwiebeln und Speck mischen, einen Klacks Mascarpone drunterziehen (etwa zwei Esslöffel), damit die Masse schön geschmeidig wird, und dann noch 70 Gramm frisch geriebenen Parmesan und eine gute Prise Muskat. Bitte probieren Sie erst jetzt, ob das Ganze noch etwas Salz verträgt, der Speck salzt ja schon automatisch.
Ich nehme dann 250 Gramm vom vorbereiteten Nudelteig und rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche schon mal aus. Dann schneide ich den Teig in Streifen und gebe sie durch die Nudelmaschine, damit der Teig wirklich hauchdünn wird. Lieber immer in Portionen arbeiten, sonst wird es zu stressig. Lange Teigbahnen lassen sich nur schwer bewerkstelligen.
Die Teigstreifen feuchte ich dann an den Rändern mit etwas Wasser an und gebe die Füllung in Häufchen darauf. Den Teig überklappen und die Ravioli schön ausrädeln. Den Teig drücke ich um die Füllung herum jeweils schön flach und dünn. Aufgepasst: Dabei müssen die Hände trocken sein, sonst klappt's nicht!
