Trendsetterin Alice Waters...
Das Geburtshaus der kalifornischen Küche steht in Berkeley, 1517 Shattuck Avenue. Es ist ein aprikosenfarbener Bau mit einem verwunschenen Garten und einem Treppchen hinauf zum Eingang, der ins "Chez Panisse" führt - in das Restaurant von Alice Waters, der Mutter der "California Cuisine".
Der Geruch von frischem Mais wabert durch Mrs. Waters' Küche. Wir gehen an weiß betuchten Tischen vorbei in den hinteren Teil des Restaurants, wo ein riesiger Herd steht - mitten im Raum. Jeder Gast kann in die großen Alutöpfe gucken, in denen das Wasser blubbert und die Maiskolben umhertreiben wie in einem Gemüse-Whirlpool. Neben dem Herd schneiden emsige Köche an einem Holztresen Gurken und Tomaten klein. Gurken, so natürlich grün, wie ich sie im Supermarkt lange nicht mehr gesehen habe. Tomaten, die drollige Knubbel haben. Hier kommt ja alles von nebenan, das Gemüse aus lokalem Anbau und das Fleisch von Tieren, die beim Bio-Bauern aufwachsen.
...betreibt das "Chez Panisse"
Aus dem Garten in die Küche auf den Tisch: Das ist schon fast ein Gesetz in Kalifornien. Und während der Rest Amerikas langsam nachzieht, seit First Lady Michelle Obama eine Kampagne für gesunde Ernährung gestartet und im Garten des Weißen Hauses ihr eigenes Gemüse angebaut hat, ist in San Francisco längst nicht mehr nur das Essen, sondern das halbe Leben "organic", "biodynamic" oder "eco-friendly". In den Hotels gibt es Energiesparlampen, ökologisch einwandfreie Seifen und verschiedene Eimerchen zum Mülltrennen. Der Pro-Kopf-Energieverbrauch ist im Schwarzenegger-Bundesstaat rund 20 Prozent niedriger als im Rest des Landes.
Alice Waters ist eine der Grün-Pionierinnen - zumindest beim Essen. Sie ist 65, trägt ein olivgrünes Kleid und das hellbraune Haar im Stil der späten Lady Di. "Schmeckt es?", fragt sie und zeigt auf die Spiralnudeln mit Entenragout. Dazu gibt es Salat, so was von knackig frisch, dass vermutlich jeder Bissen bis auf die Shattuck Avenue hinaus kracht. Wir nicken.
Dann erzählt Mrs. Waters, wie das war, 1971: "Es gab damals furchtbar viel Fastfood." Ihre Mutter aber habe sie als Kind sehr gesund aufgezogen, "ich habe niemals Chips bekommen!" Später ging sie zum Studieren nach Paris, "und dort habe ich gelernt zu essen: Was war das schön, nach der Hauptspeise die Käseplatte, das Brot."
Waters schlägt die Hände vor der Brust zusammen, ach! "Ich wollte kochen wie die Franzosen, nur gab es bei uns kaum Zutaten dafür." Also suchte sie die und wurde bei Bauern in der Umgebung fündig, kochte für sich und für Freunde - "und dann dachte ich: Warum nicht Geld damit verdienen?" So entstand das "Chez Panisse" in Berkeley, einst bekannt als Hippie-Hochburg, heute als Universitätsstadt.
