Lea Linster
Süppchen: Drei köstliche Starter

"Zum Start ein leckeres Süppchen": Die Sterne-Köchin schreibt dieses Mal über ideale Magenöffner.

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Bei mir in Frisange gibt es vorneweg immer ein kleines Süppchen, ob man es bestellt hat oder nicht. Im Winter ein warmes Süppchen, ganz adrett in einem Porzellanschälchen mit Deckel serviert, im Sommer ein kaltes Süppchen im gekühlten Glasschälchen, mit einem kleinen Silberlöffel - dabei werden sogar Suppenkasper schwach! Meine Süppchen werden sehr gepflegt, denn sie vermitteln den ersten Eindruck von meiner Küche. Sie sollen die Gäste in frohe Erwartung versetzen auf all die Leckerbissen, die noch folgen. Und Ihnen soll hier schon mal das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Zuerst machen wir ein kaltes Tomatensüppchen für heiße Tage: Ein Kilo reife italienische Tomaten gut waschen und den Stielansatz herausschneiden. Mit dem Stabmixer fein pürieren und Salz, Pfeffer aus der Mühle und eine gute Prise Puderzucker hinzugeben. Alles durch ein Haarsieb passieren und mit dem Schneebesen 70 Milliliter von Ihrem besten Olivenöl und zwei bis drei Esslöffel Sherry-Essig unterrühren.

Nun kommt das Süppchen in den Kühlschrank, am besten in einem Behälter aus Edelstahl, denn das Metall leitet die Kälte sehr gut und gibt keinen Beigeschmack. Dieses Süppchen kommt schön in tiefen Glasschälchen zur Geltung, man bewahrt die Schälchen zum Vorkühlen im Tiefkühlfach auf. Vor dem Servieren je ein Klößchen von frischem Ziegenkäse stechen und in die Glasschalen tun. Das kalte Süppchen darüber gießen und mit ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Minze, die in feine Streifen geschnitten wird, dekorieren. Wer mag, tut noch ein bisschen zerstoßenen schwarzen Pfeffer obendrauf.

Besonders sanft für den Magen ist eine Blumenkohlcreme. Für dieses Süppchen brauchen Sie einen ganzen Blumenkohl. Die Rosen abschneiden, den Strunk gut herausschneiden und die Stiele in kleine Stücke schneiden. Alles zuerst eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchieren und dann in einem guten Liter Geflügelfond mit etwas Salz weich garen. Die Masse pürieren, durch ein Haarsieb passieren, fünf Minuten kochen. Dann ein Löffelchen Maizena (in etwas Wasser aufgelöst) unter ständigem Rühren darunter ziehen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren noch ein Eigelb und 100 Gramm Sahne verquirlen und unterschlagen, das Süppchen erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Gut schmeckt das Süppchen mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Und da der nächste Winter bestimmt kommt, noch ein Kartoffelsüppchen mit Räuchergeschmack. Dafür werden 130 Gramm Porree (nur das Weiße) gewaschen, fein geschnitten, nochmals gewaschen und mit 30 Gramm Butter und drei Scheiben feinstem Räucherspeck angedünstet. Außerdem 500 Gramm fest kochende Kartoffeln schälen, waschen, in feine Würfel schneiden und zum Porree geben. Alles mit einem Liter Hühnerfond aufgießen und eine Prise Meersalz zufügen. Beim Salzen bitte an den Speck denken! Das Süppchen dann bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln müssen richtig schön weich sein. Den Speck herausnehmen, das Süppchen pürieren und durch ein Haarsieb geben. Vor dem Servieren nochmals ganz heiß machen und aufschäumen.

Süppchen kann man ganz lustig servieren: in Schälchen für Desserts zum Beispiel. Oder in allen möglichen Tassen, in Mokkatassen, in Sammeltassen... Dann sieht die Tafel bunt und fröhlich aus - und ein Süppchen mit einem Sahnehäubchen obendrauf wie ein Cappuccino! Es schadet dem Süppchen aber auch nicht, wenn es in einem schönen Suppenteller serviert wird. Nur ist es oft ein Problem, sie ohne Überschwappen und richtig heiß von der Küche zum Tisch zu bringen. Kein Wunder, dass die gute alte Suppenterrine wieder in Mode kommt, auch in feinen Restaurants. Beim Servieren von Süppchen kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen, aber gut muss es schmecken, sonst nützt einem auch das schönsten Schälchen nichts.

Ich erlebe es immer wieder: So ein liebevoll zubereitetes Süppchen ist der beste Start in ein Menü, denn es hilft der Verdauung auf die Sprünge, und man kann sich hinterher noch eine Menge Köstlichkeiten gönnen, ohne todmüde zusammenzusacken. Schließlich wollen wir ja munter und fidel mit neuer Kraft vom Tisch aufstehen - restauriert also.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Tipp:

Wer es sahnig und rahmig mag, kann auf die warmen Süppchen einen Tupfer geschlagene Sahne tun, das macht sie noch feiner. Zum Kartoffelsüppchen schmecken auch ein paar kleine Croûtons (in Butter geröstete Brotwürfel).

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