Tee testen: Der feine Unterschied

Mit ihren Geschmacksnerven kann keiner konkurrieren, schließlich werden sie fast ein Jahrzehnt lang geschult: Was ein Teetester alles wissen muss und schmecken kann.

Tee testen: Der feine Unterschied

Es ist, als wäre hier die Zeit stehen geblieben: Der rote Backstein leuchtet in der Sonne und wie vor hundert Jahren prangt stolz in großen goldenen Lettern der Firmenname "Hälssen & Lyon" draußen an der Wand - das traditionsreiche Hamburger Teehandels-Unternehmen saß schon in der Speicherstadt, als der Tee noch mit speziellen Seglern, den Tee-Clippern aus Fernost nach gebracht wurde. Und womöglich fast genau wie vor hundert Jahren, stehen drinnen im Musterzimmer die Regale bis zur Decke voll mit Teekisten und -dosen und auf den Tischen reihen sich fein säuberlich die Tassen und Gläser zum Probieren.

Schlürfen, schmecken und wieder...

Schlürfen, schmecken und wieder...

ausspucken. Tea-Taster Frank Pauls in Aktion.

ausspucken. Tea-Taster Frank Pauls in Aktion.

Die ganze Palette der Teewelt kommt bei Frank Pauls als Muster auf den Tisch: Assam, Ceylon, Darjeeling, Schwarztee und Grüntee stehen als Aufguss und Blattmuster bereit - die Farbtöne in den Tassen variieren von zarten, lichten Gelb, über Grün, Orange bis zum kräftig dunklen Bernsteinton. Das ist schon mal was für Auge und Nase, aber in der Hauptsache geht's hier um den Geschmack. Und da ist Frank Pauls nicht nur ein ganz sensibler, das muss er als Teataster schließlich sein. Er testet auch verdammt schnell: Wie im Akkord schlürft sich der Experte durch die Tassen-Reihe und spuckt das Ganze sofort wieder in den kupfernen Spitton - ein Bewegungsablauf routiniert wie im Schlaf. Wie man bei dem Tempo allerdings überhaupt etwas schmecken kann, bleibt dem Laien ein Rätsel.

Unentbehrliches Utensil der Teestester: Der kupferne Speinapf (Spitton).

Unentbehrliches Utensil der Teestester: Der kupferne Speinapf (Spitton).

Aber es funktioniert. Das Urteil - in sekundenschnelle mit absoluter Sicherheit gefällt - ist Ergebnis einer jahrelangen Ausbildung. Sieben bis zehn Jahre dauert es, bis der Geschmacks- und Geruchssinn eines "Teeologen", wie sich Pauls gern selbst bezeichnet, auf die über 3000 verschiedenen Teesorten und dazugehörigen Qualitäten eingestimmt ist und sie treffsicher benennen kann. Erst ganz zuletzt geht es dann darum, unter den Tees die wirklich Besten herauszuschmecken. Die feinsten Nuancen unterscheiden zu können, das braucht - auch bei rund 600 Teeproben pro Tag - viel Zeit, viel Geduld und vor allem ganz viel Erfahrung.

Kleine Teekunde

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Schwarzer Tee - Grüner Tee Als "Tee" werden die obersten feinen Blätter und Blattknospen des tropischen Teestrauches "Camellia sinensis" bezeichnet. Später hängt es vom Verarbeitungs-prozess ab, ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird. Unterschieden werden folgende Teearten:

Weißer Tee: die gepflückten Blätter werden nur gerollt und getrocknet.

Grüner Tee: die Blätter werden vor dem Rollen und Trocknen gedämpft. Durch die Dampfbehandlung werden die Fermente und Enzyme zerstört, um die Oxidation zu verhindern; die Blätter bleiben olivgrün.

Oolong-Tee: Mittelding zwischem "grünen" und "schwarzem" Tee, der nur halb fermentiert ist.

Schwarzer Tee: entsteht durch Fermentieren, was zur Enzymbildung und Braunverfärbung des Blattes führt. Die Fermentierung oder Oxidierung entsteht durch den Kontakt der Blätter bzw. des Pflanzensaftes mit Sauerstoff. Dadurch verfärben sich die Blätter rotbraun bis schwarz.

Schwarztee-Sorten

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Die bekanntesten Schwarzteesorten sind:

Darjeeling: Der Darjeeling-Tee wächst an den südlichen Ausläufern des Himalaya-Gebirges in Höhen bis zu 2000 Metern. Er ist eine helle, leichte, blumige Teesorte, die sich durch ihr liebliches und dennoch intensives Aroma auszeichnet. Klimabedingt gibt es auf den Darjeeling-Plantagen drei Haupterntezeiten: im Frühling (first flush), Sommer (second flush) und Herbst (autumnals), wobei der first flush besonders zart, hell und duftig im Aufguss ist.

Assam: In Nordosten von Indien, an der Grenze zu Myanmar, liegt das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Erde. Der Tee hat eine dunkle, rotbraun leuchtende Tassenfarbe und schmeckt kräftig und voll. Assam-Tee ist die Grundlage für die meisten ostfriesischen Mischungen.

Der aus Sri Lanka kommende Ceylon-Tee hat einen frisch-aromatischen, spritzig-lebhaften Geschmack mit einer ganz besonderen, eleganten Milde. Farblich liegt er zwischen Darjeeling und Assam. Der Fachmann sagt: "Er steht golden in der Tasse".

Oolong-Tee: Hierbei handelt es sich um einen halbfermentierten Tee, d.h. dass bei seiner Herstellung die frischen Teeblätter nur am Rand fermentieren. Er stammt aus Taiwan und China Je nach Qualität reicht die Geschmacksskala von malzig-brotig bis fruchtig-duftig.

Keemun ist die Krönung der chinesischen Schwarztee-Kunst. Das Geheimnis seines speziellen Aromas ist ein ätherisches Öl, Myrcenal genannt, das auch in Lorbeerblättern vorkommt, sonst aber in keiner anderen Gattung des Teestrauchs.

Qualität

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Zum optimalen Wachstum benötigt die Teepflanze ausreichend Wasser und viel Sonne; die Plantagen sind oft in Höhenlagen (zum Beispiel auf circa 1500 bis 2000 Meter im Darjeeling-Gebiet) angelegt. Die besten Tees werden stets nach der goldenen Regel "two leaves and a bud" von Hand gepflückt. Die "zwei Blätter mit der Blattknospe" sind Garanten für ein feines Teegetränk.

Blattgrößen

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Die verschiedenen Blattgrößen, in denen Tee angeboten wird, haben nichts meit der Qulität zu tun. Allerdings gilt: Je kleiner die Gradierung, desto ergiebiger wird später der Aufguss. Unterschieden wird in:

großblättrigen Tee Broken-Tee (mittelgroße Teeblätter), Fannings (kleine Blatteilchen) und Dust (feinste Gradierung von Teeblatt-Teilchen, nicht zu verwechseln mit Staub "Fluff").

Text: Uta Bangert; Fotos: Deutscher Teeverband (3), U. Bangert

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Kommentare (1)

Kommentare (1)

  • Anonymer User
    Anonymer User
    Hallo, aus meiner Erfahrung spielt auch die richtige Wahl des Wassers eine große Rolle für den Geschmack des Tees. Ich fand diesen Beitrag dazu sehr hilfreich: http://www.gruenertee.de/zubereitung/wasser/

    Grüße

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