BRIGITTE.de: Frau Kurz, auch heute noch gehört für viele Menschen Fleisch auf den Tisch, wenn Gäste kommen. Ist Deutschland ein Fleischesser-Land?
Gabriele Kurz: Mit vegetarischer Küche verbinden viele Menschen hierzulande leider keinen Genuss. Das liegt auch an der Spitzengastronomie: Dort wird gesunde vegetarische Küche stiefkindlich behandelt, die Fleisch- und Fischküche dagegen wurde stark ausgebaut.
BRIGITTE.de: Wie kam es dann dazu, dass Sie sich ausgerechnet auf die vegetarische Küche spezialisierten?
Gabriele Kurz: Ich bin mit vegetarischer Küche aufgewachsen: Als ich fünf war, fing meine Mutter an, vegetarisch zu kochen. Ich kann Fisch und Fleisch zubereiten - während meiner Ausbildung zur Hotelkauffrau hatte ich eine Station in der Küche, da habe ich das gelernt. Aber seit 1989 koche auch ich ausschließlich vegetarisch.
BRIGITTE.de: Warum?
Gabriele Kurz: Mir geht es um Balance: Es ist einfach nicht nötig, so viel Fleisch zu essen. Jeden Mittag, jeden Abend Fleisch, und schon morgens Wurst aufs Brot - da wird man doch übersäuert! Früher konnten sich die Menschen Fleisch nur selten leisten. Heute können sie es täglich - aber irgendwann bekommen sie gesundheitliche Probleme.
BRIGITTE.de: Das klingt eher nach Vernunft als nach Genuss.
Gabriele Kurz: Auch das Gesunde kann man genießen. Mit Gemüse können Sie so wunderbare Dinge machen! Zum Beispiel mit der Topinambur, das ist eines meiner Lieblingsgemüse. Ich mache zum Beispiel gebratene Artischockenböden mit Topinambur-Kartoffelpürree. Oder Topinambur-Chips: Sie schneiden Topinambur in hauchdünne Scheiben und schieben sie auf Backpapier in den Ofen. Dann reichen Sie sie statt Chips zum Getränk oder streuen sie auf eine Kartoffel-Lauch-Suppe.
BRIGITTE.de: Verzichten Sie eigentlich auch privat ganz auf Fleisch?
Gabriele Kurz: Im Alltag ja. Wenn ich bei einem tollen Kollegen im Restaurant bin, verkoste ich zwar das, was er kann. Aber Sie werden mich ganz sicher nicht im Steakhouse finden.
BRIGITTE.de: Was sagen Sie einem Fleischesser, der zum ersten Mal Ihr Restaurant besucht?
Gabriele Kurz: Ich möchte die Fleischesser nicht bekehren. Ich würde mich aber freuen, wenn sie meine vegetarische Küche ausprobieren. Viele Fleischesser mögen etwa Gerichte mit Räuchertofu, weil der einen kräftigen Geschmack hat. Wer eher leichte Fleischgerichte mag, in Dampf gegart, wird auch viele meiner vegetarischen Gerichte mögen, etwa meine vegetarische Weißwurst.
