Salat
Vinaigrette: Lea Linsters Lieblingsrezept

Sterneköchin Lea Linster verrät ihr Spezialrezept für eine Vinaigrette. Und hat einen Extra-Tipp für den Diät-Salat.

Mit Schrecken erinnere ich mich an all die Salate, die man mir schon serviert hat. Runtergeschluckt habe ich fast keinen, höchstenfalls unter Drohung. Deswegen probiere ich einen Salat immer erst ganz vorsichtig - und wenn die Vinaigrette dann richtig ist, bin ich im Himmel. Denn ich liebe Salate über alles, schließlich ist das Schönste beim Essen, wenn der Gaumen frohlocken kann und die Gesundheit dabei auch noch voll auf ihre Kosten kommt. Was will man mehr? Aber, wie gesagt, auf die Vinaigrette kommt es an.

Als wir überlegten, dass ich hier einmal über die richtige Salatsoße schreiben könnte, sagte BRIGITTE-Ressortleiterin Burgunde Uhlig gleich zu mir: "Mach sie nicht zu sauer, Lea, und gib Geschmack rein!" Das genau ist die Kunst. Schon als Kind habe ich mir geschworen, meine eigene Vinaigrette zusammenzustellen: so eine, die säuerlich genug ist, um den frischen Geschmack vom Salat zu unterstreichen, ohne dass die Säure den Gaumen massakriert. Wer guten Wein liebt, weiß jetzt genau, wovon ich rede.

Wenn man die klassische Basis beherrscht, wird danach alles zum Kinderspiel. Also: Man nehme einen milden Essig (50 Milliliter), zum Beispiel einen guten Sherry-Essig, eine Prise Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, einen Teelöffel guten, scharfen Senf (den, den man mag), eine kleine Schalotte (mit Liebe fein geschnitten) und gutes Erdnuss- oder Sonnenblumenöl (100 Milliliter).

Das Verhältnis Essig zu Öl sollte 1:3 sein, also auf einen Esslöffel Essig kommen immer drei Esslöffel Öl, sonst wird's oft zu sauer! Zuerst rührt man mit einem Schneebesen in einer Glasschüssel Schalotten, Essig, Salz und Pfeffer. Dann kommt der Senf dazu, einrühren - und dann erst das Öl langsam darunter rühren. Fertig.

Fertig zum Sofortgebrauch. Man kann diese Vinaigrette auch ein paar Tage in einem luftdicht verschlossenen Glas kühl aufbewahren. Aber die Schalotten müssen nach spätestens 24 Stunden herauspassiert werden, also am anderen Tag. Sonst kann die Vinaigrette einen leicht oxydierten Geschmack bekommen. Und die Soße sollten Sie immer vor Gebrauch im Glas gut schütteln, denn das Öl setzt sich natürlich ab.

Variationen für die Basis-Vinaigrette:

  • Fein gehackte Kräuter wie Kerbel, Estragon, Schnittlauch oder glatte Petersilie
  • Fein geschnittener Porree (nur das zarte Weiße nehmen) und Sauerrahm, das schmeckt hervorragend zu Pellkartoffeln
  • Ein hart gekochtes Ei, mit der Gabel zerdrückt
  • Tomatenfleischstückchen (geschält natürlich).

Ein sehr guter Trick: Es ist ideal, Ei oder Tomate dazuzugeben, wenn die Soße etwas zu sauer geraten ist.

Im Restaurant serviere ich eine sehr elegante Vinaigrette mit halb Sherry- und halb Balsamico-Essig. Dazu etwas feingeschnittene Schalotte, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, dann gutes Erdnussöl. Und zum Besänftigen kommen noch etwas Portwein (zu Sirup reduziert) und Trüffeljus dazu. Voilà, diese Vinaigrette könnte man mit dem Löffel essen!

Salate sind bekanntlich auch ideal zur Diät. Man kann so viel davon essen, wir man will - nur kriegt man höchstens zwei Esslöffel Vinaigrette dazu genehmigt... Doch trocken will der Salat nicht schmecken! Da habe ich meine spezielle Diät-Vinaigrette zu empfehlen: Eine große Tomate, gewaschen und geschält, mit dem Mixer püriert und durch ein feines Sieb passiert. Dazu etwas Salz und guter Pfeffer, die genehmigte Menge an Olivenöl, Essig nach Geschmack (Essig macht ja dünn...), ein paar Basilikumblättchen fein geschnitten dazu - und man kann seinen Lieblingssalat voll genießen wie in guten Zeiten.

Übrigens: Hildegard von Bingen hat geraten, den Salat fünf Minuten vor dem Essen in einer guten Vinaigrette marinieren zu lassen, das macht ihn bekömmlicher, denn der Essig gart den Salat etwas. Schöner frischer Salat übersteht das gut, nur der armselige fällt zusammen. Und den wollen wir ja sowieso nicht.

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