Für sechs Leute nehme ich 900 Gramm feines Rinderfilet und befreie es von allen Fettteilchen und Häuten. Ich gebe Pfeffer und Salz mit der Mühle darüber. Auf Papier lege ich Speck aus: Ich nehme 12 Scheiben Lardo und 12 Scheiben durchwachsenen Speck im Wechsel, dünn sollen die Scheiben sein und so lang, dass sie rundherum passen. Ich presse den Speck glatt zu einer Scheibe. Dann wickle ich den Rinderbraten sorgfältig darin ein. Noch eine Scheibe durchwachsenen Speck längs darauf und alles schön mit Küchengarn festbinden.

Für das Bohnenpüree setze ich 500 Gramm getrocknete weiße Bohnen in lauwarmem Wasser auf, lasse es aufkochen und etwa anderthalb Stunden leise köcheln. Ich stecke eine Nelke in eine Zwiebel und koche sie mit, außerdem ein halbes Sträußchen Thymian, mit Küchengarn gebunden.

Inzwischen mache ich ein feines Rotweinsößchen: Ich nehme einen halben Liter guten Rotwein, zwei Schalotten, fein geschnitten, zwei Knoblauchzehen (ungeschält, nur halbiert), ein Sträußchen Thymian, drei bis vier Stängel glatte Petersilie (ohne die Blätter!), eine Nelke, ein Lorbeerblättchen und einen Teelöffel zerstoßenen Pfeffer. Diese Mischung koche ich auf und lasse sie vor sich hin köcheln: Sie soll etwa auf ein Drittel reduziert werden.

So, nun zu den Cranberries. Ich schmelze 100 Gramm Zucker in 100 Milliliter Rotwein und lasse die Flüssigkeit mit einer Zimtstange köcheln. Ich gebe dann 120 Gramm Cranberries hinein. Aufpassen, dass sie nicht platzen! Also kurz köcheln, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen. Das lässt sich am Vortag machen.

Ich brate dann das Fleisch in zwei Esslöffel geklärter Butter (oder Butterschmalz) bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten rundherum an. Das Fleisch lege ich auf einen Rost in eine große feuerfeste Form und gebe es für 20 Minuten in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen (sonst bei 200 Grad). Dann ist es rosa bis medium. Wenn Sie es weiter durch mögen, zehn Minuten dazugeben. Auf jeden Fall lasse ich den Braten zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen.

Nun sind die weißen Bohnen gar, ich gebe sie durch die flotte Lotte, damit die Schalen draußen bleiben. Die Bohnenmasse rühre ich mit etwa 125 Milliliter vom aufgefangenen Bohnenwasser zu Püree und drücke die Masse durch ein Sieb. Das ist viel Arbeit, lohnt sich aber - denn so bekomme ich ein wunderschön glattes Püree. Ich erhitze dann zwei bis drei Esslöffel Sahne in einem kleinen Topf und gebe das Bohnenpüree hinein. Gut verrühren, sanft salzen und eine gute Schnitte Butter unterheben.