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Bolognese: So wird sie perfekt!

Die Bolognese ist die Königin unter den Nudelsoßen. Das beste Rezept für Bolognese, von den Expertinnen aus der BRIGITTE-Küche - Schritt für Schritt erklärt.

In diesem Artikel:
Dieselbe Bolognese, nach 20 Minuten und nach zwei Stunden Schmorzeit.

Dieselbe Bolognese, nach 20 Minuten und nach zwei Stunden Schmorzeit.

Foto: Thomas Neckermann

Was hat die Bolognese nicht alles durchgemacht! Entehrt von miesen Zutaten, misshandelt durch falsches Kochen, verkuppelt mit matschigen Nudeln, verhunzt aus Zeitmangel, eingesperrt in die Warmhalteboxen der Autobahnraststätten, verkannt als Notlösung. Das alles hat sie wirklich nicht verdient. Denn original italienisch ist die Bolognese die Königin unter den Nudelsoßen. Und eine Köstlichkeit, wenn man sie richtig zubereitet.

Wie bereitet man die perfekte Bolognese zu? Wir haben lange diskutiert. Gemischtes Hack oder lieber Rinderhack? Nur Tomaten oder auch Tomatenmark? Speck - ja oder nein? Und wenn ja, warum? Nimmst du Zwiebeln oder Knoblauch? Zwiebeln und Knoblauch! Knollen- oder Staudensellerie? Knolle. Nein, Staude! Bloß keine Sahne zum Schluss! Doch, das macht die Soße so schön sämig. Und wie lange schmoren? Lange. Sehr lange!!! Aber der Aufwand lohnt sich. Denn nur so verbinden sich alle Zutaten gut zur aromatischen und sämigen Soße.

Es war nicht einfach. Unzählige Bolognese-Varianten haben wir in der BRIGITTE-Küche ausprobiert, verteidigt, verworfen, verbessert. Und nun ist sie da: die beste aller möglichen Bolognesen. Das Rezept, mit dem wir alle glücklich sind. Die Bolognese ist einfach zuzubereiten, die Zutaten sind gut zu bekommen, und sie schmeckt perfekt. Nur eines konnten wir nicht auch noch optimieren: die Zeit, die die Bolognese braucht. Schenken Sie sie ihr!

Und dann, wenn die Bolognese fertig ist: Spaghetti dazu. Oder Tagliatelle. Oder Penne, ganz wie Sie mögen. Frisch geriebenen Parmesan drüber - und genießen!

Bolognese - das Rezept

Zutaten für 4 Portionen Bolognese:
1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 2 EL Butterschmalz, 300 g Beefsteakhack, 200 g Mett (gewürztes Schweinehack), Zucker, 1 gehäufter EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 5 Stiele Thymian, 1/2 TL Edelsüß-Paprikapulver, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kleines Stück Speckschwarte, 1 Dose geschälte Tomaten (850 g), 100 ml Rot- oder Weißwein, 200-300 ml Rinderbrühe oder -fond, etwa 150 ml Tomatensaft, etwas Milch oder Sahne, Meersalz

Bolognese zubereiten

Gemüse für Bolognese anbraten

1. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Hackfleisch für Bolognese anbraten

2. Restliches Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Hack und Mett dazugeben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Hack braun angebraten ist und sich Röststoffe gebildet haben (das dauert etwa 15 Minuten). Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Zum Schluss mit einer großen Prise Zucker würzen. Das Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten.

Bolognese würzen

3. Dann das gebratene Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige dazugeben und mit Paprika und Pfeffer würzen.

Bolognese schmoren lassen

4. Speckschwarte, Tomaten mit der Flüssigkeit und Wein zufügen und alles unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Brühe dazugießen und bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, je nach Bedarf etwas Tomatensaft dazugießen, falls die Soße zu dick ist. Zum Schluss so viel Tomatensaft dazugießen, dass die Soße die richtige Konsistenz hat.

Bolognese abschmecken

5. Lorbeer, Thymianzweige und die Speckschwarte herausnehmen. Die Bolognese gut verrühren und eventuell einen Schuss Milch oder Sahne dazugießen - dadurch wird die Soße weicher und milder. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipps für die Bolognese

Statt mit Wein kann man die Bolognese auch mit Fond oder Brühe zubereiten.

Wenn man Zeit hat, immer wieder zu kontrollieren und Flüssigkeit nachzugießen, Pfanne offen lassen. Sonst Deckel drauf, damit die Flüssigkeit nicht verdampft und die Bolognese anbrennt.

Die Bolognese lässt sich gut einfrieren, am besten gleich die doppelte Menge kochen.

Fertig in 2 Stunden 30 Minuten
Pro Portion ca. 405 kcal, E 30 g, F 25 g, KH 10 g
Dazu Spaghetti und frisch geriebener Parmesan-Käse

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  • Text: Katja Jührend
    Fotos: Thomas Neckermann
    Produktion: Marion Swoboda
    Ein Artikel aus BRIGITTE
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