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Braten zubereiten: Die besten Tipps der Profis

Braten zubereiten - das finden viele respekteinflößend. Mit unseren Profi-Tipps aus der BRIGITTE-Versuchsküche gelingt Ihr Braten garantiert. Dazu gibt's klassische Braten-Rezepte: von Roastbeef bis Sauerbraten.

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In diesem Artikel:

Woran erkenne ich gutes Fleisch für meinen Braten?

Wer verantwortungsvoll mit Fleisch umgehen will, sollte wissen, ob das Tier artgerecht gehalten wurde, natürliches Futter bekam, schonend geschlachtet und von einem vertrauenswürdigen Metzger abgehangen und verkauft wurde.

Gute Fleischqualität hat ihren Preis: Biofleisch kostet aber etwa doppelt so viel wie konventionell erzeugtes Fleisch. Nicht so teuer wie Bio ist Markenfleisch mit Siegel, die Erzeuger garantieren artgerechtere Tieraufzucht als in der Intensivmast.

Empfehlenswerte Siegel sind z.B. Neuland (www.neuland-fleisch.de), Bioland Demeter (www.demeter.de), Bioland (www.bioland.de), Natur Pur (von Edeka Bio, www.edeka-naturpur.de.

Welches Fleischstück ist das Richtige für welchen Braten?

Welches Fleischstück sich am besten zum Schmoren, Braten, Grillen oder Kochen eignet, erfahren Sie von einem guten Metzger oder im Internet unter www.fleischexperten.de.

Was muss ich vor der Zubereitung des Bratens beachten?

Bevor das Fleisch erhitzt wird, sollte es unbedingt Raumtemperatur erreicht haben - sonst bekommt es in der Pfanne einen Hitzeschock, zieht sich zusammen und der Fleischsaft tritt aus. Die Folge: Der Braten wird zäh.

Soll ich den Braten mit Knochen garen oder ohne?

Wenn möglich, das Fleisch am Knochen garen und den Knochen erst kurz vor dem Servieren entfernen - so bekommt der Braten mehr Geschmack. Allerdings verlängert sich dadurch die Garzeit.

Ist der Braten gar?

Ob der Braten gar ist, lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer feststellen: in die dickste Stelle des Bratens stecken und warten, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Bei 51 bis 54 Grad ist der Braten rare, bei 60 bis 65 Grad medium und bei 76 bis 85 Grad durchgebraten. Die Alternative, wenn kein Fleischthermometer zur Hand ist: der Fingerdrucktest. Je weniger das Fleisch nachgibt, desto durchgegarter ist es.

So funktioniert's: Einen Finger auf das gebratene Fleisch drücken und zum Vergleich auf die ausgestreckte andere Hand drücken. Ist das Fleisch so weich wie der Daumenansatz, ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es "medium" (rosafarben). Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche.

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  • Fotos: Thomas Neckermann, Jeanette Schaun, Ortwin Möller
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