Das Kochlexikon

Kompaktes Küchenwissen zum Nachschlagen - von A wie al dente bis Z wie Zimt.

Von Abschäumen bis al dente

Abschäumen: Ein beim Aufkochen von , Brühen oder Saucen sich entwickelnder unansehnlicher Eiweißschaum, der mit einer Schaumkelle abgeschöpft wird.

Anschwitzen: Mehl wird in Fett (Butter oder Butterschmalz) leicht angeröstet. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.

Abschrecken: Eine heiße Speise wird nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergossen: Reis und Nudeln, damit sie nicht verkleben. Gekochte Eier werden abgeschreckt, damit sich die Schale leichter ablösen lässt. Braten werden mit kaltem Wasser übergossen, damit sich eine braune Kruste bildet.

Ablöschen: Angebratenes Fleisch, Bratensatz oder geröstetes Gemüse wird mit Fleischbrühe, Wasser oder einer anderen begossen.

al dente: Bissfest Kochen. Nudeln, Gemüse oder Reis werden nur so lange gegart, bis sie noch einen festen Kern haben, also nicht zu weich sind.

Von Bardieren bis Blondieren

Bardieren: Einen Braten mit Speckscheiben belegen oder umwickeln, damit er saftig bleibt und beim Garen nicht austrocknet.

Blanchieren: Beim Blanchieren werden Lebensmittel, vornehmlich Gemüse, kurz in kochendes Wasser getaucht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Gemüse erhält durch Blanchieren seine Farbe, es bleibt knackig und länger haltbar. Tomaten lassen sich leichter häuten. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name ( französisch: blanchir = weiß machen).

Tomaten blanchieren:Den Stiel- und Blütenansatz der Tomaten herausschneiden und die Tomatenhaut auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Etwa 20 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser tauchen. Danach die Tomaten zum Abschrecken sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Jetzt lässt sich die Haut der Tomaten leicht abziehen.

Blondieren: Leichtes Anbräunen von Zwiebeln, Knoblauch etc. in heißem Fett.

Von Chili bis Dünsten

Chili: Chilischoten brauchen eigentlich einen Beipackzettel: Gut dosiert machen sie aus jedem Gericht etwas Besonderes, ein bisschen zu viel davon, und es wird schnell ungenießbar. Beim Chilikauf auf unbeschädigte, knackige Ware achten, die man am frischen, nicht eingetrockneten Stiel erkennt. Frische Chilischoten halten sich eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Auf keinen Fall in Plastikdosen oder luftdicht verpackt aufbewahren. Am besten kleine Löcher in die Folie der Originalverpackung stechen.

Frische Chilischoten sollten wegen der Schärfe - der Wirkstoff Capsaicin sitzt in den Zwischen- und Scheidewänden - beim Waschen und Schneiden oder Kerne entfernen nur mit dünnen Gummihandschuhen (am besten Vinyl-Einweghandschuhen aus der Apotheke) angefasst werden. Vorsicht vor Augenkontakt. Wenn's zu scharf wird: nicht mit Wasser, sondern mit kalter Milch, Joghurt oder Milchspeiseeis löschen. So geht's: Chilischoten abspülen, längs halbieren, entkernen und die Schoten in Streifen schneiden.

Dekantieren: Umfüllen eines Weins aus der Flasche in eine Karaffe.

Dämpfen: Sehr schonende Garmethode, bei der das Gemüse nicht mit Wasser, sondern nur in heißem Dampf gart. Sowohl Mineralstoffe als auch Vitamine bleiben weitestgehend erhalten. Das Gargut liegt in einem Sieb wenige Zentimeter über dem kochendem Wasser. Zum Dämpfen gibt es spezielle Dampfkochtöpfe mit passenden Siebeinsatz.

Dips: Pikante Käse- und Mayonnaisecremes, die zum Tunken von Häppchen, Kräcker, Gemüse oder Kartoffelchips verwendet werden. (engl.: to dip = eintauchen).

Dünsten: Schonende Zubereitungsart für Obst, Gemüse oder Fisch, bei der die Speise in wenig Flüssigkeit (Wasser, Saft, Wein, etc.) und unter Zugabe von wenig Fett in einem geschlossenen Topf gegart wird.

Von Eier trennen bis Frittieren

Eier trennen:Das Ei vorsichtig an einem Schüsselrand anschlagen und auseinander brechen. Das Eigelb abwechselnd von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, während das Eiweiß in eine Schüssel fließt.

Eierstich: Beliebte Einlage für Suppen. So geht's: 2 Eier schlagen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit 1/8 l Brühe verrühren. In eine gut gefettete Form geben und in einem Wasserbad bei schwacher Hitze etwa 20-25 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Auskühlen nach Belieben in Streifen oder Würfel schneiden.

Farce: Pikante Füllung für Pastete, Fisch, Fleisch oder Gemüse.

Frappieren: Abkühlen von Getränken oder Speisen, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank.

Frappé: Eisgekühltes Getränk.

Fond: Die Grundlage. Flüssigkeit, die beim Garen von Lebensmitteln entsteht und als Basis für gute Saucen dient, weil sie wesentliche wertvolle Geschmacksstoffe enthält.

Fritieren: Garmethode, bei der Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Pommes frites oder paniertes Gemüse in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Fritieren kann man in einem Topf, einer tiefen Pfanne oder einer Friteuse. Tipp: Die Temperatur des Fritierfettes ist richtig, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen bilden.

Von Gemüse putzen bis Gelatine auflösen

Gemüse putzen:

Champignons: Meist reicht es, Champignons einfach mit Küchenkrepp sauber zu putzen. Sandige 'Füße' müssen abgeschnitten werden.

Chicorée: Das untere Drittel abschneiden. Blätter auseinander teilen, abspülen und trocken tupfen.

Lauchzwiebeln heißen auch Frühlingszwiebeln oder Frühlingslauch. Verwendet wird das dicke weiße Ende bis in die zartgrünen Blätter. Das Dunkelgrüne schmeckt nicht so gut roh, gibt aber Würze beim Mitkochen.

Paprika putzen heißt die Kerne, die weißen Zwischenwände und den Stielansatz entfernen. Die Paprika einfach vierteln und mit einem kleinen scharfen Messer arbeiten.

Porree: Dunkelgrüne Blätte und den Wurzelansatz abschneiden. Porreestange der Länge nach bis auf die letzten 5 cm durchschneiden, die Blätter auseinander drücken und unter fließendem kalten Wasser abspülen.

Salat auseinander teilen, dabei welke Blätter und braune Stellen aussortieren. Salatblätter mit Wasser abspülen, in ein Geschirrtuch geben und vorsichtig trocken tupfen.

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Weiß ist der Bleichspargel, der unter der Erde im Dunkeln wächst, violett färben sich dagegen die Köpfe, die schon Sonnenlicht abbekommen haben. Bleichspargel sollte gewaschen und geschält werden. Dazu kann ein Kartoffelmesser, am besten jedoch ein Spargelschäler benutzt werden. Geschält wird von der Spitze abwarts. Die unteren Enden abschneiden. Grünspargel wächst im Gegensatz zu seinen weißen oder violetten Vettern über der Erde. Die Stangen sind dünner, der Geschmack ist würziger. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und nur das das untere Drittel schälen.

Glasieren: Lebensmitteln wird eine glänzende Oberfläche gegeben, entweder durch den eigenen Saft oder durch die Zugabe von erhitzter Butter, Zucker oder Honig. Tipp: Das Gemüse während des Garvorgangs in der Pfanne oder dem Topf leicht schütteln oder schwenken, damit sich der Überzug gleischmäßig verteilt. Zum Glasieren eignen sich besonders Zwiebeln, Möhren oder Maronen.

Gelatine auflösen: Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und drei bis fünf Minuten quellen lassen. Etwas Flüssigkeit erhitzen (für 6 Blatt etwa 3 EL Wasser oder Saft). Gelatine aus dem Waser nehmen, vorsichtig ausdrücken, zur Flüssigkeit geben und unter Rühren darin auflösen. Vorsicht: die Flüssigkeit darf nicht kochen! Creme löffelweise in die heiße Gelatine rühren.

Von Hefe bis Passieren

Hefe macht den Teig schön luftig: Man lässt den Teig "gehen" - bei dieser Gärung entsteht Kohlendioxid, das das Teigvolumen vergrößert. Dafür braucht Hefe "Futter" in Form von Kohlenhydraten (Mehl, Zucker) und zusätzliche Wärme. Neben der frischen Hefe, die nur ca. 2 Wochen im Kühlschrank haltbar ist, gibt es auch Trockenbackhefe. Aber auch da auf das Haltbarkeitsdatum achten, die Treibkraft geht irgendwann verloren.

Legieren: (binden). Eine Flüssigkeit - insbesondere Suppen und Soßen - wird mit Hilfe eines Bindemittels (Eigelb und Sahne) sämig gemacht. Mit Eigelb werden Soße und Suppen besonders cremig. Dabei ist es wichtig, dass das Eigelb immer zuerst mit etwas Soße in einer Tasse verrührt und dann erst in die Soße gegeben wird (Temperaturausgleich). Danach die Soße auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, weil sonst das Eigelb gerinnen und ausflocken kann. Die Soße ist dann nicht mehr cremig.

Pürieren heißt, Lebensmittel zu Mus zu verarbeiten: entweder mit dem Pürier- oder Mixstab, einem Stampfer (Kartoffelpüree) oder einer Presse. Obst- und Gemüsen werden auch durch ein Passiersieb gedrückt. Für Kartoffelpüree werden geschälte und gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt oder zerstampft. Werden Obst und Gemüse für Eis, Sorbets, Suppen etc. püriert, werden die gewaschenen Beeren und Früchte oder gekochtes Gemüse mit dem Pürierstab fein zerkleinert. Weiche Früchte und Beeren lassen sich auch durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Passieren: Früchte, gekochtes Gemüse oder Flüssigkeiten durch ein Sieb drücken oder streichen, bzw. durch ein Tuch pressen.

Von Pochieren bis Poëlieren

Pochieren nennt man das langsame Garziehen bei einer Temperatur von 75-98 Grad. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen.

Eier pochieren: Salzwasser mit 1 EL Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Tasse oder Schöpfkelle aufschlagen und nacheinander in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Nach vier bis fünf Minuten die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit kaltem Wasser abschrecken. Wichtig: Die Eier müssen frisch und gut gekühlt sein, dann behalten sie am besten ihre Form und laufen nicht auseinander.

Panieren: Fleisch- oder Fischstücke werden mit Paniermehl oder geriebenem Weißbrot umhüllt. Dafür wendet man die Stücke zuerst in Mehl, dann in leicht geschlagenem und gewürztem Ei und zuletzt im Paniermehl.

Schnitzel panieren: Verquirlte Eier, Semmelbrösel und Mehl, mit Salz und Pfeffer vermischt, auf je einen Teller geben. Dünn geklopftes Schnitzel von beiden Seiten zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Semmelbröseln wenden und abklopfen. Anschließend das Schnitzel in reichlich heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Poëlieren: Hellbraun dünsten. Garmethode zwischen Braten und Dünsten. Feine Fleisch- und Geflügelstücke werden mit Butter begossen und zugedeckt in einer Kasserolle im Ofen gegart.

Von Schokolade schmelzen bis Tranchieren

Schokolade schmelzen: Für Glasuren oder zum Überziehen von Gebäck muss Schokolade geschmolzen werden. Das geht ganz einfach im Wasserbad: Schokolade in Stücke hacken und in eine Schüssel oder Becher geben. Das Gefäß in einen Topf mit siedendem Wasser stellen und ab und zu umrühren. Darauf achten, dass kein Wasser mit der Schokolade in Berührung kommt, damit sie nicht klumpig wird. Einfacher und schneller geht's in der Mikrowelle: 100 Gramm Schokolade schmelzen bei 600 Watt in wenigen Minuten.

Schmoren: Hier kommen Fett, Flüssigkeit und Dampf kombiniert zum Einsatz: Zuerst wird das Fleisch in heißem Fett kräftig angebraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend wird unter Zugabe von Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf oder im Backofen weitergegart. Auch Gemüse wie Gurken, Kohl und Porree kann man schmoren.

Tranchieren: Fleisch, Geflügel oder Fisch in Scheiben (franz. = Tranche) schneiden bzw. zerlegen. Man verwendet üblicherweise spezielle Tranchiergabeln und Tranchiermesser und ein Tranchierbrett aus Holz. Das große, spitze und sehr scharfe Messer wird beim Schneiden nicht gedrückt, sondern nur leicht gezogen. Bei Braten wird das Fleisch quer oder schräg zur Faser geschnitten. Kleines Geflügel wird halbiert, die Hälften mit Keule und Flügel angerichtet.

Bei großem Geflügel wie Gans oder Truthahn werden die Keulen mit dem angrenzendem Fleisch am Hüftgelenk abgetrennt, ebenso die Flügel mit dem Brustfleisch im Schultergelenk. Dafür wird das Fleisch mit dem Messer bis auf die Knochen eingeschnitten und Keule/Flügel mit einem Ruck zur Seite gebogen, bis sich die Knochen aus dem Fleisch lösen. Die Gelenke werden mit dem Messer durchtrennt, um die Keulen komplett abzulösen. Das Brustfilet wird mit dem Messer oder der Geflügelschere vom Rücken gelöst, in dem man mit dem Messer entlang des Brustknochens schneidet und das Fleisch abhebt. Das Stück evtl. der Länge nach halbieren und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Von Vanillemark bis Zimt

Natürliches Vanillemark ist unvergleichlich gut und gibt Kuchen und Desserts einen tollen Geschmack. Am besten sind dicke, weiche Vanilleschoten, die im Supermarkt oder im Reformhaus bei den Gewürzen angeboten werden. Die besten sind die Schoten der Bourbon-Vanille. Der Name stammt von der französischen Kolonialinsel Bourbon in Indischen Ozean (heute: Réunion). Um an das Mark zu kommen, werden die Schoten mit einem Küchenmesser der Länge nach aufgeschlitzt und das Mark dann herausgekratzt.

Zesten heißen die dünnen Streifen, die aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen werden (Orangen-, Zitronenzesten) oder von Gemüse (Gemüsezesten). Man benutzt dafür ein spezielles Küchengerät, den Zestenreißer. Damit lässt sich ganz schnell die richtige Menge Schale abziehen.

Zimt ist eines der ältesten bekannten Gewürze und wurde bereits in der antike verwendet. Die Stangen werden aus Trieben de ?s Zimtbaumes gemacht, deren Rinde ineinander gesteckt wird. Man unterscheidet zwischen zartem, hellbraunem Ceylon-Zimt (Kaneel) und dunklerem, dickschaligen Zimt aus China (Kassia). Neben diesem so genannten Stangenzimt ist auch gemahlener Zimt im Handel.

Foto: iStockphoto

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