Braten zubereiten: Die besten Tipps der Profis

Braten zubereiten - das finden viele respekteinflößend. Mit unseren Profi-Tipps aus der BRIGITTE-Versuchsküche gelingt Ihr Braten garantiert. Dazu gibt's klassische Braten-Rezepte: von Roastbeef bis Sauerbraten.

Woran erkenne ich gutes Fleisch für meinen Braten?

Wer verantwortungsvoll mit Fleisch umgehen will, sollte wissen, ob das Tier artgerecht gehalten wurde, natürliches Futter bekam, schonend geschlachtet und von einem vertrauenswürdigen Metzger abgehangen und verkauft wurde.

Gute Fleischqualität hat ihren Preis: Biofleisch kostet aber etwa doppelt so viel wie konventionell erzeugtes Fleisch. Nicht so teuer wie Bio ist Markenfleisch mit Siegel, die Erzeuger garantieren artgerechtere Tieraufzucht als in der Intensivmast.

Empfehlenswerte Siegel sind z.B. Neuland (www.neuland-fleisch.de), Bioland Demeter (www.demeter.de), Bioland (www.bioland.de), Natur Pur (von Edeka Bio, www.edeka-naturpur.de.

Welches Fleischstück ist das Richtige für welchen Braten?

Welches Fleischstück sich am besten zum Schmoren, Braten, Grillen oder Kochen eignet, erfahren Sie von einem guten Metzger oder im Internet unter www.fleischexperten.de.

Was muss ich vor der Zubereitung des Bratens beachten?

Bevor das Fleisch erhitzt wird, sollte es unbedingt Raumtemperatur erreicht haben - sonst bekommt es in der Pfanne einen Hitzeschock, zieht sich zusammen und der Fleischsaft tritt aus. Die Folge: Der Braten wird zäh.

Soll ich den Braten mit Knochen garen oder ohne?

Wenn möglich, das Fleisch am Knochen garen und den Knochen erst kurz vor dem Servieren entfernen - so bekommt der Braten mehr Geschmack. Allerdings verlängert sich dadurch die Garzeit.

Ist der Braten gar?

Ob der Braten gar ist, lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer feststellen: in die dickste Stelle des Bratens stecken und warten, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Bei 51 bis 54 Grad ist der Braten rare, bei 60 bis 65 Grad medium und bei 76 bis 85 Grad durchgebraten. Die Alternative, wenn kein Fleischthermometer zur Hand ist: der Fingerdrucktest. Je weniger das Fleisch nachgibt, desto durchgegarter ist es.

So funktioniert's: Einen Finger auf das gebratene Fleisch drücken und zum Vergleich auf die ausgestreckte andere Hand drücken. Ist das Fleisch so weich wie der Daumenansatz, ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es "medium" (rosafarben). Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche.

Was muss ich nach dem Garen beachten?

Nach der Zubereitung den Braten etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Das verhindert, dass der Fleischsaft beim Anschneiden austritt.

So funktioniert's: Den Braten aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken. Den Ofen ausschalten und die Tür etwa fünf Minuten öffnen, damit die Hitze entweichen kann. Den Braten in der Resthitze des Ofens (etwa 80 Grad) zu Ende ruhen lassen.

Was muss ich beim Anschneiden des Bratens beachten?

Braten immer mit einem scharfen Messer schneiden und dabei darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Wie binde ich die Soße für den Braten?

Mit Mehlbutter: Butter und Mehl zu gleichen Teilen abwiegen, gut verkneten und zu kleinen Flöckchen formen. Die gewünschte Menge nach und nach in die heiße Soße rühren.

Mit Kartoffeln: Mit einer Kartoffel lassen sich Soßen fettarm und glutenfrei binden. Dafür eine Kartoffel schälen und sehr fein in die heiße Soße reiben. Noch schneller geht es mit fertigen Kartoffelpüree-Flocken.

Reduzieren: Die fertige Soße ohne Deckel und bei starker Hitze zügig einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

Mit Mehl: Ein bis zwei Teelöffel Mehl in einer kleinen Schale mit etwas Flüssigkeit (etwa Portwein, Wein, Wasser, Brühe oder Sahne) verrühren. In die Soße einrühren und mindestens fünf Minuten kochen.

Die besten Braten-Klassiker: 7 Rezepte

Roastbeef mit Remouladensoße

Roastbeef wird aus der Lende geschnitten und gehört zu den edelsten und zartesten Teilen des Rindes. In diesem Rezept servieren wir es ganz klassisch: mit selbst gemachter Remouladen-Sauce und Bratkartoffeln. Zum Rezept: Roastbeef mit Remouladensoße

Schweinebraten

Das Wichtigste bei Schweinebraten: eine knusprige Kruste! Dieser hier ist ein Highlight auf jedem Buffet. Und wenn am Ende doch noch Braten übrig bleiben sollte, schmeckt er am nächsten Tag auch gut mit Brot. Zum Rezept: Schweinebraten

Rheinischer Sauerbraten

So entspannt genießt man im Rheinland: Der Rinderbraten badet zwei Tage lang in Rotwein und Essig und schmort dann ganz gemütlich zwei Stündchen im Ofen. Zum Rezept: Rheinischer Sauerbraten

Boeuf à la mode

Der Rinderschmorbraten "Boeuf à la mode" ist ein Klassiker der französischen Küche. Unter dem Namen "Böfflamott" hat er längst auch Einzug in die Bayerische Küche gehalten. Zum Rezept: Boeuf à la mode

Rollbraten mit Pilzen

Besonders gut schmeckt dieser Rollbraten mit frischen Steinpilzen - aber die gibt es leider nur im Herbst. Wer den Rest des Jahres nicht auf den Braten verzichten will, nimmt stattdessen Champignons. Zum Rezept: Rollbraten mit Pilzen

Schmorbraten vom Reh

Wildfleisch ist sehr mager. Unseren Schmorbraten vom Reh haben wir daher mit Bacon belegt, damit das Fleisch im Ofen nicht austrocknet. Perfekt dazu: herbes Hagebuttenmus. Zum Rezept: Schmorbraten vom Reh

Lammbraten

So bringt man Lammbraten in der Provence auf den Tisch: Die Lammkeule ruht eine Nacht in Knoblauch, Honig und vielen Kräutern - und wird so unvergleichlich lecker. Zum Rezept: Lammbraten

Fotos: Thomas Neckermann, Jeanette Schaun, Ortwin Möller

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