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Fisch filetieren - so gelingt's!

Fisch gilt als köstlich, aber schwierig. Vor allem ans Filetieren wagen sich viele Hobbyköche nicht ran. Wir zeigen Step by Step, wie Fisch filetieren gelingt.

So filetieren Sie Rundfische wie Wolfsbarsch

Das sehr scharfe Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen, Richtung Kopf schneiden.

Messer drehen und in Richtung Rücken schneiden.

Das Messer zur Mitte des Fisches führen, leicht in Richtung Gräte und dann entlang der Hauptgräte bis zum Schwanzende schneiden. Den Fisch drehen und das zweite Filet auslösen. Die Bauchlappen schräg wegschneiden: So haben wir zwei Filets mit Haut.

Wenn's ohne sein soll, die Haut am Schwanzende anschneiden, die Haut festhalten und mit dem bewegten Messer parallel zur Arbeitsfläche das Filet von der Haut trennen.

Die Gräten im Filet entfernt man mit einer speziellen Grätenzange mit breitem Zangenkopf.

Mit dem Messerrücken gegen den Strich prüfen, ob noch Gräten spürbar sind.

So filetieren Plattfische wie Steinbutt

Der erste Schnitt führt kreisrund um den Kopf herum, dort, wo es beginnt, weich zu werden.

Der Mittelteil des Körpers hat eine Naht, am besten die erst einmal erfühlen und dann entlang dieser Gräte schneiden.

Weiter geht's mit dem Schnitt am Flossensaums, dabei immer an der Gräte bleiben.

Das erste Filet von der Gräte nehmen.

So nach und nach alle vier Filets lösen.

Wenn die Filets von der Haut befreit werden sollen, wie beim Rundfisch verfahren

Tipp: Damit der Fisch beim Filetieren nicht immer wegrutscht, die Hände vorher in Salz tauchen - das macht einen natürlichen Anti-Rutsch-Effekt.

Produktion: Alma Westphal Fotos: Thomas Neckermann Styling: Kathrin Heinatz

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