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Sauce hollandaise: Perfekt zu Spargel

Sauce hollandaise schmeckt selbst gemacht am besten - und ist zum Spargel unverzichtbar. Wir zeigen Schritt für Schritt, wie Sauce Hollandaise gelingt. Mit Profi-Tipps und einem Rezept für Blitz-Hollandaise!

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Foto: Thomas Neckermann

Sauce hollandaise ist DIE klassische Soße zu gekochtem Spargel. Sie passt aber auch zu jedem gekochtem Gemüse, gekochten Eiern, zu kurzgebratenem Filet oder zum Gratinieren. Und auch wenn "Sauce hollandaise" übersetzt so viel bedeutet wie "holländische Sauce": Die Sauce hollandaise gehört zu den Grundrezepten der klassisch französischen Küche. Sauce hollandaise aus der Tüte ist zwar schnell angerührt, die echte selbstgemachte Sauce hollandaise ist dem Fertigprodukt aber geschmacklich weit überlegen. Überzeugen Sie sich selbst!

Zutaten für Sauce hollandaise

4 Eigelb, 2-3 EL trockener Weißwein, Salz, 1 Prise Zucker, 125 g Butter, etwas Zitronensaft, frisch gemahlener Pfeffer.

Sauce hollandaise zubereiten

Für die Sauce hollandaise Eigelb, Wein, eventuell 1 EL Wasser, 1 Prise Salz, und Zucker in einer Metallschüssel oder einem Schlagkessel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel knapp das Wasser berührt.

Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird. Mit dem Schneebesen dabei möglichst überall an Rand und Boden der Schüssel entlangrühren, damit sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt, dort stockt und als Flöckchen wieder ablöst.

Inzwischen die Butter in einem zweiten kleinen Topf schmelzen lassen, aber nicht bräunen.

Die flüssige Butter in dünnem Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Sauce hollandaise entstanden ist.

Die Sauce hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und schnell servieren.

Tipps

Das Wasserbad darf nicht zu heiß werden, es sollte die ganze Zeit knapp vorm Kochen sein, aber eben nicht richtig kochen, sonst stockt das Eigelb und die Soße wird flockig.

Damit Eigelb und Butter sich gut verbinden, muss die ganze Zeit kräftig mit einem Schneebesen geschlagen werden. Nur dann verbinden sich Fett und Flüssigkeit zu einer Emulsion, die die Soße so cremig macht.

Sauce Hollandaise kann nicht wieder erwärmt werden, sie verliert dann ihre Schaumigkeit. Darum lieber in kleinen Portionen frisch zubereiten.

Falls die Soße doch gerinnt und sich das Fett absetzt, kann sie manchmal noch gerettet werden. Einfach 2 Eigelb und 1-2 EL Wein nochmals in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad verschlagen und die geronnene Soße langsam dazugießen. Immer gut schlagen und die Soße noch einmal zubereiten.

Eine andere Möglichkeit: 1-2 EL Naturjoghurt unter die Soße rühren. Sie ist dann allerdings nicht mehr so schaumig, kann aber als Buttersoße noch serviert werden.

Blitz-Hollandaise

3 Eigelb und 1 EL Naturjoghurt in einem hohen Rührbecher verschlagen.

250 g heiße geschmolzene Butter langsam dazugießen und dabei mit dem Stabmixer unterarbeiten.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Sauce Hollandaise ist die Königin unter den Soßen - perfekt zu Spargel oder zu Schnitzel. Fabio Haebel zeigt Schritt für Schritt im Video, wie das klassische Rezept gelingt, und hat auch eine Blitz-Variante parat.

Zutaten für vier Portionen Sauce Hollandaise

250 Gramm Butter
4 Eigelb
Salz
weißer Pfeffer
50 Milliliter Weißweinessig
100 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel klein geschnittene Schalotten
6 Pfefferkörner
Paprikapulver
frisch geriebene Muskatnuss
evtl. 1 Spritzer Zitronensaft

Sauce Hollandaise zubereiten - Schritt für Schritt erklärt

1. Um die Butter zu klären, lassen Sie diese zunächst im Topf schmelzen.
2. Schütten Sie die zerlassene Butter in einen Gefrierbeutel. Stellen Sie den Beutel in ein Glas, so dass eine Beutelkante nach unten zeigt. Wenn die Butter abkühlt, setzt sich die Molke in der unteren Ecke ab.
3. Schneiden Sie nun die untere Ecke nun ab, lassen Sie die Molke abfließen und fangen Sie die geklärte Butter in einem anderen Gefäß auf.
4. Stellen Sie aus dem Weißweinessig und dem Weißwein zusammen mit den Schalotten und Pfefferkörnern eine Reduktion her. Dafür geben Sie die Schalotten mit Weißwein und Essig in einen Topf. Drücken Sie die Pfefferkörner leicht an, geben Sie sie ebenfalls in den Topf und lassen Sie die Flüssigkeit einköcheln.
5. Geben Sie das Eigelb in die Weißweinreduktion und schlagen Sie alles auf einem Wasserbad kräftig auf.
6. Schlagen Sie nach und nach die geklärte Butter in die Soße ein.
7. Sobald die Soße cremig ist, nehmen Sie den Topf aus dem Wasserbad.
8. Würzen Sie die Soße mit Salz, Muskat, Paprikapulver und Pfeffer und verrühren Sie sie gut.

Fertig in 30 Minuten

Tipp: Blitzschnelle Variante der Sauce Hollandaise

1. Trennen Sie die Eier.
2. Würzen Sie das Eigelb mit Salz, Muskat, Paprikapulver, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone.
3. Verquirlen Sie nun das Eigelb mit einem Mixer und schlagen Sie nach und nach die geklärte Butter bei höchster Stufe des Mixers ein.
4. Die Sauce Hollandaise kann sofort verzehrt werden.

  • Text: Frauke Prien
    Fotos: Thomas Neckermann
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