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Frühlingsküche

Spargel - heiß geliebt

Die perfekte Sauce zu Spargel

Welche Sauce schmeckt zu Spargel? Hollandaise, Buttersauce oder Vinaigrette - Sie haben die Wahl. Hier finden Sie die Rezepte für die perfekte Sauce.

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Klassische Hollandaise

Die Sauce hollandaise ist die perfekte Sauce zum Spargel. Man kann sie fertig kaufen, Feinschmecker schwören aber darauf, sie selber zuzubereiten. So geht's:

Zutaten für 4 Portionen (300 ml):
3-4 Eigelb, 250 g Butter, 3-4 EL Wasser, 1 TL Zitronensaft, evtl. 1 EL Wein, Salz, Cayennepfeffer.

Zubereitung:
Butter bei mäßiger Hitze in einem Topf erwärmen. Eigelb mit 2 EL Wasser im warem Wasserbad cremig aufschlagen. Butter zuerst tröpfchenweise dann in leichtem Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Wasser nach Bedarf unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Wein und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Tipp: Ist die Hollandaise geronnen - kann man ein weiteres Eigelb mit etwas Zitronensaft über einem heißen Wasserbad verrühren und die Soße nach und nach unterrühren.

Kochschule: So wird Sauce hollandaise perfekt!

Lea Linsters Profi-Tipp

250 Gramm Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, den Schaum abschöpfen. Einen Topf mit heißem Wasser füllen und eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden hineinsetzen. Zuerst gebe ich fünf Esslöffel Champagner oder Sekt hinein und rühre vier ganz frische Eigelb darunter. Dann füge ich einen Prise Salz dazu und schlage die Masse mit dem Schneebesen, bis sie cremig gebunden ist. Das ist der Fall, wenn ich bei jedem Besenschlag den Boden der Schüssel sehen kann. Nun rühre ich sehr vorsichtig die warme, flüssige Butter unter (nicht unterschlagen!) und zum Schluss einen Teelöffel Zitronensaft. Wenn's ganz fein werden soll, wird die Hollandaise noch einmal durch ein Haarsieb passiert. Voilà!.

Falls etwas übrig bleibt, ist es viel zu schade, die feine Sauce wegzutun. Man kann sie tatsächlich im Kühlschrank einen Tag aufheben. Mein Trick: Die kalte Hollandaise keinesfalls umrühren, dann ist sie hin. sie muss wieder auf dem Wasserbad erwärmt und fit gemacht werden.

Rauke-Hollandaise

Zutaten: 100 Gramm Butter, zwei Eigelb, zwei TL Zitronensaft, 1/2 Bund Rauke, 2 Tomaten, 1-2 TL Zitronensaft, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL Agavendicksaft (aus dem Naturkostladen; ersatzweise Honig).

Zubereitung:
Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad verrühren. Nach und nach die abgekühlte flüssige Butter mit den Quirlen des Handrührers unter die Eigelb-Zitronen-Mischung rühren. Gehackte Rauke und Tomatenwürfelchen unterheben. Rauke-Hollandaise mit Agavendicksaft, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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