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Bolognese: So wird sie perfekt!

Die Bolognese ist die Königin unter den Nudelsoßen. Das beste Rezept für Bolognese, von den Expertinnen aus der BRIGITTE-Küche - Schritt für Schritt erklärt.

Was hat die Bolognese nicht alles durchgemacht! Entehrt von miesen Zutaten, misshandelt durch falsches Kochen, verkuppelt mit matschigen Nudeln, verhunzt aus Zeitmangel, eingesperrt in die Warmhalteboxen der Autobahnraststätten, verkannt als Notlösung. Das alles hat sie wirklich nicht verdient. Denn original italienisch ist die Bolognese die Königin unter den Nudelsoßen. Und eine Köstlichkeit, wenn man sie richtig zubereitet.

Wie bereitet man die perfekte Bolognese zu? Wir haben lange diskutiert. Gemischtes Hack oder lieber Rinderhack? Nur Tomaten oder auch Tomatenmark? Speck - ja oder nein? Und wenn ja, warum? Nimmst du Zwiebeln oder Knoblauch? Zwiebeln und Knoblauch! Knollen- oder Staudensellerie? Knolle. Nein, Staude! Bloß keine Sahne zum Schluss! Doch, das macht die Soße so schön sämig. Und wie lange schmoren? Lange. Sehr lange!!! Aber der Aufwand lohnt sich. Denn nur so verbinden sich alle Zutaten gut zur aromatischen und sämigen Soße.

Es war nicht einfach. Unzählige Bolognese-Varianten haben wir in der BRIGITTE-Küche ausprobiert, verteidigt, verworfen, verbessert. Und nun ist sie da: die beste aller möglichen Bolognesen. Das Rezept, mit dem wir alle glücklich sind. Die Bolognese ist einfach zuzubereiten, die Zutaten sind gut zu bekommen, und sie schmeckt perfekt. Nur eines konnten wir nicht auch noch optimieren: die Zeit, die die Bolognese braucht. Schenken Sie sie ihr!

Und dann, wenn die Bolognese fertig ist: Spaghetti dazu. Oder Tagliatelle. Oder Penne, ganz wie Sie mögen. Frisch geriebenen Parmesan drüber - und genießen!

Bolognese - das Rezept

Zutaten für 4 Portionen Bolognese: 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 2 EL Butterschmalz, 300 g Beefsteakhack, 200 g Mett (gewürztes Schweinehack), Zucker, 1 gehäufter EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 5 Stiele Thymian, 1/2 TL Edelsüß-Paprikapulver, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kleines Stück Speckschwarte, 1 Dose geschälte Tomaten (850 g), 100 ml Rot- oder Weißwein, 200-300 ml Rinderbrühe oder -fond, etwa 150 ml Tomatensaft, etwas Milch oder Sahne, Meersalz

Bolognese zubereiten

1. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Restliches Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Hack und Mett dazugeben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Hack braun angebraten ist und sich Röststoffe gebildet haben (das dauert etwa 15 Minuten). Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Zum Schluss mit einer großen Prise Zucker würzen. Das Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten.

3. Dann das gebratene Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige dazugeben und mit Paprika und Pfeffer würzen.

4. Speckschwarte, Tomaten mit der Flüssigkeit und Wein zufügen und alles unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Brühe dazugießen und bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, je nach Bedarf etwas Tomatensaft dazugießen, falls die Soße zu dick ist. Zum Schluss so viel Tomatensaft dazugießen, dass die Soße die richtige Konsistenz hat.

5. Lorbeer, Thymianzweige und die Speckschwarte herausnehmen. Die Bolognese gut verrühren und eventuell einen Schuss Milch oder Sahne dazugießen - dadurch wird die Soße weicher und milder. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipps für die Bolognese

Statt mit Wein kann man die Bolognese auch mit Fond oder Brühe zubereiten.

Wenn man Zeit hat, immer wieder zu kontrollieren und Flüssigkeit nachzugießen, Pfanne offen lassen. Sonst Deckel drauf, damit die Flüssigkeit nicht verdampft und die Bolognese anbrennt.

Die Bolognese lässt sich gut einfrieren, am besten gleich die doppelte Menge kochen.

Fertig in 2 Stunden 30 Minuten Pro Portion ca. 405 kcal, E 30 g, F 25 g, KH 10 g Dazu Spaghetti und frisch geriebener Parmesan-Käse

Herzhafte Bolognese - die Video-Kochschule

Bei seiner besonders herzhaften Bolognese schwört Fabio Haebel auf frische Tomaten, Speck und ordentlich Zeit zum Köcheln. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie sein Rezept gelingt.

Zutaten für 4 Portionen herzhafte Bolognese

500 Gramm Hackfleisch 1 Dose geschälte Tomaten 6 frische Tomaten 50 Gramm gewürfelter Speck 2 Möhren 1 halber Knollensellerie 300 Milliliter Rotwein 1 bis 2 Zweige Rosmarin (alternativ auch Oregano oder Thymian) Salz und Pfeffer 75 Gramm kalte Butter

Herzhafte Bolognese zubereiten - Schritt für Schritt erklärt

1. Achteln Sie die frischen Tomaten. 2. Schneiden Sie die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel. 3. Lassen Sie den gewürfelten Bauchspeck im Topf aus. 4. Sobald der Speck leicht angebraten ist, geben Sie das Hackfleisch hinzu und braten alles weiter, bis das Fleisch gut gebräunt ist. 5. Geben Sie Karotten und Sellerie zum Fleisch hinzu. 6. Wenn das Gemüse zu wässern beginnt, geben Sie die geachtelten Tomaten hinzu. 7. Jetzt vermengen Sie alle Zutaten miteinander, lassen alles noch einmal kurz anbraten und löschen es mit Rotwein ab. 8. Geben Sie nun die Tomaten aus der Dose und ein bis zwei Rosmarinzweige hinzu. Alternativ können Sie auch Oregano oder Thymian verwenden. 9. Lassen Sie die Bolognese zwei bis drei Stunden weiter köcheln. 10. Schmecken Sie die Bolognese mit Salz und Pfeffer ab. 11. Schneiden Sie die Butter in kleine Stücke und geben Sie sie in die Bolognese

Fertig in 200 Minuten

Tipp:

Übrig gebliebene Bolognese können Sie am nächsten Tag in einer Lasagne verwerten oder einfrieren.

Bolognese - die Zutaten

Möhren: Karotten, Wurzeln, Mohrrüben, gelbe Rüben, Möhren - Namen gibt es viele für das Allround-Talent. In der Bologenese sorgen sie für die feine Süße, nach langer Schmorzeit auch für die fein-sämige Konsistenz. Beim Einkauf auf feste glatte Möhren achten. Mit oder ohne Grün ist egal, und in Bio-Qualität schmecken sie am besten.

Sellerie: Vom Staudensellerie bleibt garantiert etwas übrig, denn für unsere Bolognese brauchen wir nur zwei Stangen. Der Rest macht sich wunderbar in feinen Würfeln auf Tomatensalat oder noch einfacher auf Butterbrot. Ganz schlau: würfeln und für die nächste Bolognese einfrieren.

Zwiebeln: Normale Haushaltszwiebeln sind prima für die Bolognese. Nehmen Sie eine große, dann gibt es nicht so viele Tränen. Dagegen hilft nachweislich, einen Schluck Wasser im Mund zu behalten, wenn Sie die Zwiebel schälen und schneiden.

Knoblauch: Damit sind wir sparsam, wir nehmen nur eine Zehe. Je frischer der Knoblauch ist, desto besser. Von älteren Zehen den inneren grünen Keim entfernen.

Hack: Wir haben uns auf zwei Sorten geeinigt: Schweinemett liefert den nötigen Fettanteil und ist schon mit Salz und Pfeffer gewürzt. Beefhack, das edle unter den Hackfleischsorten, ist am magersten und von Super-Qualität. Diese spezielle Mischung ist besser, als von vornherein gemischtes Hackfleisch zu nehmen.

Tomaten: frisch oder aus der Dose? Wenn es sonnengreifte frische Tomaten gibt, sind das die Tomaten unserer Wahl. Wenn nicht, sind Dosentomaten allemal besser als die blassen Verwandten aus dem Treibhaus. Für die richtige Konsistenz sorgt bei unser Bolognese auch noch fertiger Tomatensaft. Und Tomatenmark kommt am Anfang zum Hack und gibt die fruchtige Richtung an.

Speck: Speck sorgt für den feinen Rauchgeschmack, den die Bolognese liebt. Wir haben uns nur für ein Stück Speckschwarte entschieden. Die gibt bloß einen Hauch vom Speckaroma in die Soße und wird am Ende herausgefischt. Wir finden, das reicht.

Kräuter: Thymian und Lorbeer geben der Bolognese das typische Aroma. Zum Schluss kommt gern noch frisch gehackte glatte Petersilie dazu. Wirklich erst zum Schluss!

Gewürze: Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika. Denken Sie an die gute Qualität der Gewürze, man schmeckt's! Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel und frisches, duftendes, dunkelrotes Paprikapulver.

Die Pasta

Bombardoni: Die raue Oberfläche der großen Nudeln nimmt schön viel Soße auf.

Mafaldine: Sehen aus wie breite Bandnudeln mit Wellenrand. Hübsch, abwechslungsreich und ideal zur Soße.

Tagliatelle: Noch sind's Nester, nach dem Kochen lange Bandnudeln, die Soße lieben.

Spaghetti: Einfach klassisch.

Penne Rigate: Überall zu haben und gut für alle, die viel Soße mögen, weil sie sich auch im Nudel-Inneren versteckt.

Text: Katja Jührend Fotos: Thomas Neckermann Produktion: Marion Swoboda Ein Artikel aus BRIGITTE

Kommentare (77)

Kommentare (77)

  • Anonymer User
    Anonymer User
    Sorry - kann man(n) so nicht machen.

    1.) nur Rinderhack - ist doch sonst viel zu viel Fett in der Bolognese

    2.) Gehacktes nicht braten - so kann das Gehacktes doch die tollen Gewürze und die Soße überhaupt nicht annehmen

    3.) keine Sahne zum Schluss - ist überhaupt nicht nötig, unnötige Kalorien zuzufügen



    Richtig ist: Frische Zutaten - lange kochen auf kleiner Hitze - ab und an gut durchrühren - dann wird die Bolognese perfekt.

    Zutaten: Paprikaschote, Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauchzehe, frische Kräuter (italienische Mischung), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker, Rinderhack, Dose gehackte Tomaten, Dose passierte Tomaten, Tomatenmark, 1/4 Rotwein, etwas Wasser, Parmesan

    Gemüse sehr klein würfeln - in etwas Öl scharf anbraten - Zucker einstreuen und mitbräunen - mit Rotwein ablöschen - etwas einkochen - Gehacktes beigeben und gut mit dem Gemüse vermengen - kräftig würzen - Tomaten und Wasser beimengen und Deckel drauf - und dann mit viel Liebe l
  • Max
    Max
    Geschmäcker sind verschieden. Ich habe Bolognese bestimmt schon mehrere Hundert Mal gekocht und bin letzten Endes auch bei der original Italienischen Variante hängengeblieben. Einziger Unterschied zum hier beschriebenen Rezept - ich koche sie noch länger und verwende etwas mehr Knoblauch. Was ich an Ihrer Variante nicht verstehe: Wenn ich das Fleisch nicht anbrate - wie bekomme ich dann den Geschmack von Bratensatz in die Sauce? Ich brate meistens sogar nur die Hälfte an, damit die Temperatur im Topf/in der Pfanne hoch genug bleibt um diese Aromen entstehen zu lassen.
    Außerdem? Was soll es bringen das Gemüse schwarf anzubraten. Ob ich das tue oder nicht macht überhaupt keinen Unterschied. Könnte ich im Blindtest nicht herausschmecken. Parprika hat meiner Meinung nach in einem Ragout nichts verloren. Schweinefleisch brauchts dagegen meiner Meinung nach schon - nicht unbedinkt als Hack, aber dann spätestens als Speck!
  • Anonymer User
    Anonymer User
    Habe das Gericht vegan nachgekocht. Das war wirklich unglaublich lecker, meine beste Bolognese bis jetzt. Die Kochzeit macht tatsächlich einen großen Unterschied. Und es war richtig viel, 2 Personen können davon super satt werden und für den nächsten Tag bleibt auch noch was übrig.
  • Anonymer User
    Anonymer User
    Kann man machen ist aber nicht das original Rezept!
  • Anonymer User
    Anonymer User
    Das Rezept ist perfekt, in der Form aber bekannt. Ich füge zum Gemüse noch gehackte Petersilie hinzu. Ja, gleich zu Beginn. Und dann: Kochen, kochen, kochen. Das Geheimnis einer jeden guten Tomatensauce. Das vorgestellte Rezept ist auf alle Fälle eine Empfehlung.

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