Warenkunde: Alles über Oliven

Schon vor mehr als 6000 Jahren wurden die ersten Plantagen in Südeuropa und Nordafrika angelegt. Bis heute sind die Oliven und das daraus gewonnene Öl ein unverzichtbarer Bestandteil der Mittelmeerküche.

Es sind fast tausend verschiedene Olivensorten am Markt, mit großen Unterschieden in Geschmack, Farbe und Konsistenz. Über 90 Prozent der Olivenernte werden zu Öl gepresst, die restlichen rund zehn Prozent kommen als eingelegte Oliven auf den Markt. Oliven färben sich während der Reife zuerst grün, dann lila bis schwarz. Einige bleiben jedoch auch reif grün, "olivgrün". Oder sie werden kupferfarben.

Die Form ist je nach Sorte rund bis spitz-oval, und auch die Größe der Oliven ist unterschiedlich, von himbeerklein bis pflaumengroß. Die Beschaffenheit des Fruchtfleisches reicht von sehr fest bis weich. Manchmal ist das Fruchtfleisch mit dem Stein verwachsen, manchmal lässt sich der Stein ganz einfach herauslösen.

Grün oder schwarz - welche Oliven schmecken besser?

Je reifer eine Olive geerntet wird, umso geringer ist ihr Anteil an Bitterstoffen (Alkaloiden). Dennoch werden Oliven auch unreif, also grün, geerntet. Damit sie genießbar sind, entfernt man ihre Bitterstoffe durch Einlegen in Natronlauge und mehrfaches Auswaschen. Mitunter wird dieses Verfahren auch bei reifen schwarzen Oliven angewendet. Anschließend werden die meisten Oliven in Salzlake konserviert, manchmal noch mit Kräutern oder mit Gewürzen aromatisiert.

In Griechenland werden schwarze Oliven oft auch ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder milchsauer vergoren. Das intensiviert den Geschmack. Einige schwarze Olivensorten werden nur in der Sonne getrocknet.

Die bekanntesten Olivensorten

Durch die große Vielfalt werden die meisten ohne Bezeichnung angeboten, einige sind jedoch als Qualitätsmerkmal bekannt.

  • Queen: Diese Sorte hat sehr große Früchte, sie sind schön saftig und frisch.
  • Manzanilla: Die Olive kommt aus Spanien, ist grün, recht klein und mittelfest. Sie hat ein herbes Aroma und wird pur oder gefüllt (z. B. mit Paprika oder Anchovis) angeboten.
  • Kalamata: Die Oliven sind schwarz, recht groß und kommen aus dem Gebiet um Kalamata in Griechenland. Sie sind sehr aromatisch, weich und haben viel Fruchtfleisch.
  • Niçoise: Die Namensgeber des berühmten Salates sind sehr klein, schimmern lila bis schwarz und stammen aus Frankreich. Sie haben wenig Fruchtfleisch, sind aber sehr aromatisch und dekorativ.

Je nach Qualität kosten 100 g Oliven zwischen 60 Cent bis 3 Euro.

Tipp: So erkennen Sie "echte" schwarze Oliven

Wer schwarze Oliven kauft, sollte aufs Etikett schauen: Wenn Eisengluconat als Zutat aufgeführt ist, sind grüne Oliven damit schwarz eingefärbt worden.

BRIGITTE 14/08 Foto: Thomas Neckermann

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