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Soßen binden

Soßen binden ist ganz einfach - mit den Tipps der Koch-Profis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.

Einkochen: Die Soße bei starker Hitze in einem Topf ohne Deckel so lange kochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Aber: Je weniger Flüssigkeit am Ende übrig bleibt, um so salziger wird die Soße. Vorher also gut kalkulieren, da die Soße im Lauf des Einkochens meist um ein Drittel oder sogar um die Hälfte reduziert wird. Am besten erst zum Schluss salzen, um den gewünschten Geschmack zu erreichen.

Speisestärke: Gleichen Anteil des geschmacksneutralen Bindemittels (aus Weizenmehl, Mais, Reis oder Kartoffeln) und Wasser glatt rühren und in die heiße Soße rühren. Anschließend die Soße noch etwa ein bis zwei Minuten weiterkochen lassen.

Butter: Einzelne Butterflöckchen (etwa 20 g) auf einen Teller legen und ins Tiefkühlfach stellen. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterflöckchen unter die heiße Soße schlagen.

Eigelb: Mit Eigelb bindet man zwar Suppen, aber die Methode eignet sich auch für helle, mit Milch oder Sahne gekochte Soßen. Ein Eigelb mit 1-2 EL der warmen Soße glatt rühren und kräftig unterrühren. Soße nicht mehr über 70 Grad erhitzen, sonst gerinnt sie!

Mehl: Für eine Mehlschwitze Butter in einem Topf zerlassen. Die gleiche Menge Mehl unterrühren und kurz "mitbraten". Darauf achten, dass nichts anbrennt. Nach und nach die Soßenflüssigkeit (am besten mit einem Schneebesen) unterrühren. Das Mehl darf keine Klümpchen bilden! Variante: Für eine Mehlbutter den gleichen Anteil Mehl und Butter verkneten und dann kräftig unter die kochende Soße rühren. Einige Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Natürliche Soßenbinder

Erdmandelflocken, Hefeflocken, Kartoffelpüreeflocken

Handelsübliche Soßenbinder enthalten oft mehr Fett als erwartet. Dann doch lieber gleich Soßen binden mit echten Naturprodukten. Zum Beispiel mit diesen:

Bindobin ist ein rein pflanzliches Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl. Kleinste Mengen (ein Messlöffel liegt bei) reichen, um Kaltschalen, Suppen und Soßen zu binden. Kalorienarm, geschmacksneutral und glutenfrei (von Tartex, Reformhaus).

Erdmandelflocken - Erdmandeln oder "tiger nuts" sind die Wurzelknollen eines tropischen Grases. Die Flocken schmecken etwas süß, nussig und erinnern an Mandeln. Sie enthalten viele Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren und Biotin (Vitamin B). Für kalte Joghurtsoßen, warme Fruchtsoße, süße Aufläufe und fürs Müsli.

Hafervollkornflocken und Schmelz- oder Instant-Flocken lösen sich in kalten und heißen Flüssigkeiten schnell auf. Hafer gilt als gesündestes Getreide. Es enthält hochwertiges Eiweiß, einen prima Fitmacher. Außerdem stecken ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe drin.

Hefeflocken schmecken mild-nussig und enthalten B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Zum Würzen und Binden von Suppen, Soßen, Salaten, Gemüseeintöpfen und Dips. Immer erst nach dem Kochen zugeben (von Erntesegen).

Aus Kartoffelpüreeflocken lässt sich nicht nur Püree machen, sie können auch schnell und einfach Suppen und Soßen binden - kalorien- und fettarm.

Weizengrieß ist fast geschmacksneutral und deshalb vielseitig zu verwenden. Für süße und pikante Suppen, gefülltes Gemüse, Aufläufe und Pudding geeignet. Für Farbe sorgt der gelbe Polentagrieß, körnig werden die Speisen mit den Weizengrießvertretern Couscous und Bulgur.

Suppen und Soßen binden - hier können Sie Ihr neues Wissen ausprobieren

Champignoncremesuppe

Kräutercremesuppe

Foto: Thomas Neckermann

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