Backen

Kuvertüre schmelzen

Kuvertüre schmelzen ist ganz einfach - mit den Tipps der Backprofis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.

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Kuvertüre hacken (oder Sie nehmen gleich Kuvertüre-Chips) und die Hälfte davon über dem heißen Wasserbad schmelzen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Wasser darf nicht kochen, die Schokolade wird sonst zu heiß. Es darf auch kein Wasser hineinspritzen. Geschmolzene Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen, restliche ungeschmolzene Kuvertüre zugeben und unter gelegentlichem Rühren darin auflösen. Abkühlen lassen.

Anschließend die Kuvertüre ganz langsam über dem heißen Wasserbad wieder erwärmen (das nennt man temperieren). Die Kuvertüre sollte dabei nicht über 32 Grad erhitzt werden, so bindet die Kakaobutter optimal. Wird sie beim Schmelzen zu warm, verlieren die Bestandteile teilweise ihre Bindung: Kakaobutter steigt auf und wird beim Festwerden als grauer Schleier sichtbar. Um die Bestandteile wieder zu binden, muss die Schokolade erneut temperiert werden.

Zur Probe eine Messerspitze oder einen Kochlöffel eintauchen - die perfekte Glasur wird schnell fest, glänzt und hat einen knackigen Bruch. Das Gebäck, das mit Kuvertüre überzogen werden soll, sollte etwa Raumtemperatur (20 bis 22 Grad) haben. Kuvertüre und Tafelschokolade fürs Überziehen nicht mischen, damit der Schoko-Guss schön glänzt.

Übrigens: Die Kuvertüre schmeckt auch, wenn sie nicht glänzt.

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  • Fotos: Thomas Neckermann