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Brühe selber machen

Brühe selber machen ist ganz einfach - und das Resultat kann sich schmecken lassen. Rezepte für Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und Rinderbrühe.

Selbst gemachte Brühe schmeckt intensiv aromatisch, und im Gegensatz zu Instant-Brühe kommt sie ganz ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel aus. Eine gute Brühe kochen, braucht ein bisschen Zeit - aber die Mühe lohnt sich: Sie ist eine tolle Basis für Suppen und Soßen. Brühe kann man auch in Eiswürfelbehältern einfrieren oder in sterilisierten Gläsern einkochen - so hat man immer Brühe auf Vorrat.

Hühnerbrühe selber machen - das beste Rezept

Zutaten für 8 Portionen Hühnerbrühe

1 Suppenhuhn (etwa 2,5 kg), Salz, 1 Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 2 Stängel glatte Petersilie

Hühnerbrühe zubereiten

Das Huhn gründlich von innen und außen abspülen und den "Bürzel", das ist die Fettdrüse am Schwanz, abschneiden (bleibt der dran, könnte die Hühnerbrühe einen etwas tranigen Geschmack bekommen). Huhn in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass das Huhn knapp bedeckt ist. Salzen und aufkochen lassen.

Damit die Hühnerbrühe später schön klar ist, den Schaum auf der Oberfläche von Zeit zu Zeit mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bleibt der Schaum drauf, kann die Brühe später trübe und "krisselig" werden.

Das Suppengrün putzen und abspülen. Das Gemüse in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Gemüsestückchen haben dann eine große Oberfläche und können mehr Aroma an die Hühnerbrühe abgeben.

Gewürfeltes Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, halbierte Zwiebel mit Schale und die abgespülten Petersiliestängel dazugeben. Alles bei kleiner Hitze eineinhalb bis zwei Stunden gerade eben kochen lassen. Dabei den Kochtopfdeckel schräg mit einem kleinen Spalt auf den Topf legen, so dass der Dampf noch entweichen kann. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Rinderbrühe selber machen - das beste Rezept

Zutaten für 1,5 Liter Rinderbrühe

1 großes Bund Suppengrün (aus Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Porree), 1 Zwiebel, 1 kg Ochsenbeinscheiben oder Rinderknochen, 1 TL Butterschmalz, feines Meersalz, einige Pfefferkörner

Rinderbrühe zubereiten

Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Vom Porree das verwelkte oder gelbe Grün entfernen. Wurzelansatz abschneiden und den restlichen Porree längs halbieren. Kalt abspülen und in Stücke schneiden. Zwiebel halbieren (nicht schälen, die Schale gibt die schöne Farbe!). Fleisch abspülen.

Fleisch, Gemüsestücke und Zwiebelhälften in einem großen Topf im heißen Butterschmalz anbraten. 1/4 TL Salz, Pfefferkörner und etwa 2,3 l Wasser dazugeben und ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden gerade eben kochen lassen (nicht sprudelnd kochen, dann wird die Brühe trübe).

Die Knochen herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Brühe durch ein sehr feines Sieb (am besten ausgelegt mit einem Mulltuch) gießen. Die klare Brühe bei starker Hitze ohne Deckel etwa 15 bis 20 Minuten einkochen, bis 1,5 l Rinderbrühe übrig bleibt, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüsebrühe selber machen - das beste Rezept

Zutaten für 1,5 l Gemüsebrühe

1 großes Bund Suppengrün (aus Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Porree), 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Sträußchen Thymian

Gemüsebrühe zubereiten

Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Vom Porree das verwelkte oder gelbe Grün entfernen. Wurzelansatz abschneiden und den restlichen Porree längs halbieren. Kalt abspülen und in Stücke schneiden. Zwiebel halbieren (nicht schälen, die Schale gibt die schöne Farbe!). Knoblauch etwas platt drücken. Tomaten halbieren. Das Gemüse und den Thymian in zwei Liter kaltes Wasser geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze eine Stunde köcheln lassen.

Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb (am besten ausgelegt mit einem Mulltuch) gießen und salzen. Auf diese Weise erhält man etwa 1,5 Liter Gemüsebrühe - wer seine Gemüsebrühe kräftiger mag, lässt sie noch etwas länger einkochen.

Den Fond einfrieren oder nochmals aufkochen und heiß in ausgekochte Twist-off-Gläser füllen. Umgedreht abkühlen lassen. Fond hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen.

Tipp für Gemüsebrühe

Gemüsebrühe kann man auch aus Gemüse-Resten und -Abfällen herstellen: Dafür eignen sich beispielsweise Möhrenschalen, Zwiebelschalen, äußere Lauchblätter, Pilzabschnitte, Stielansätze von Tomaten, der Strunk von Blumenkohl und Brokkoli usw. Auch abgestreifte Zweige von Thymian, Basilikum, Petersilie oder anderen Kräutern dürfen mit den Topf. So werden nicht nur die Reste verwertet, die Gemüsebrühe wird oft besonders aromatisch.

Es empfiehlt sich, das Gemüse besonders gründlich zu waschen, wenn aus den Schalen noch eine Brühe gekocht werden soll. Am besten geeignet sind die Reste von Bio-Gemüse, da die Schalen keine Rückstände enthalten. Faule oder schimmlige Gemüsereste haben in der Gemüsebrühe natürlich nichts zu suchen!

Fischfond selber machen - das beste Rezept

Um Fischfond selber zu machen, zunächst Karkassen - das sind Grätenstücke von weißfleischigen Fischen - grob in Stücke schneiden. Anschließend Knollensellerie schälen und würfeln und Fenchel zerkleinern. Den Lauch vierteln, waschen und klein schneiden.

Gemüse, Fisch, Estragon, Petersilie, Lorbeer und Senfkörner in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Damit sich das Eiweiß langsamer vom Fisch löst und der Fond weniger trüb wird, sollte man zusätzlich Eiswürfel in den Topf geben.

Den Fischfond aufkochen und bei geringer Hitze 40 Minuten ziehen lassen. Nun den Fischfond durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen. Dabei lassen sich mit einer Suppenkelle die groben Zutaten leicht zurückhalten.

Fotos: Thomas Neckermann

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