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Schnelle Rezepte für Fleisch aus der Pfanne

Köstliche schnelle Rezepte mit Fleisch und den passenden Soßen. Und dazu: die wichtigsten Informationen zum Kurzbraten. Jetzt fehlt nur noch ein knuspriges Baguette!

Saftig und zart - so soll Fleisch aus der Pfanne sein! Zum Kurzbraten brauchen Sie eine gute Pfanne, das richtige Bratfett und natürlich ein gutes Stück Fleisch. Schwere Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen sind die beste Wahl: Sie leiten die Wärme gut und sind schön stabil. Wenn es lieber die beschichtete Pfanne sein soll, achten Sie darauf, sie nicht zu überhitzen - sonst kann sich die Beschichtung lösen. In der Grillpfanne bekommt das Fleisch nicht nur eine schöne Kruste, sondern auch markante Streifen wie vom Grill.

Butter, Schmalz oder doch lieber Olivenöl? Das richtige Bratfett für Fleisch ist neutral und hoch erhitzbar: Erdnuss-, Sonnenblumen-, raffiniertes Raps- und Olivenöl sind eine gute Wahl. Feste Fette wie Butter und kalt gepresste Öle rauchen schnell, wenn sie zu heiß werden, und sind daher nicht zu empfehlen.

Und welches Fleisch eignet sich für den schnellen Genuss? Im Allgemeinen können alle kleinen Fleischstücke in der Pfanne kurzgebraten werden, zum Beispiel Entrecôte, Rindermedaillon, Rumpsteak, Kalbsmedaillon, Kalbskotelett, Lammkotelett, Schweinekotelett oder Schweineschnitzel.

Je nach Dicke gart Kurzgebratenes innerhalb von drei bis acht Minuten. Es gilt: Je besser das Fleisch durchgegart ist, desto weniger gibt es nach, wenn man mit dem Finger vorsichtig Druck ausübt. Ist das Fleisch so weich wie der Daumenansatz, ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es "medium" (rosafarben). Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche.

Der Weg zum Ziel: Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Fleisch rundum braten, bis eine Kruste entsteht. Wenn sich das Fleischstück leicht vom Pfannenboden löst, wenden. Salzen sollte man erst nach dem Braten - so bleibt das Fleisch schön saftig.

Marinierte Entenbrust in Ingwersoße

Entenbrust auf asiatische Art, mariniert mit Ingwer, Sojasoße und Quittengelee. Mit einem Salat dazu ein schönes Sommeressen - und im Winter gibt's stattdessen deftige Beilagen dazu.

Zum Rezept: Marinierte Entenbrust in Ingwersoße

Panierte Schweinekoteletts mit Tomaten-Avocado-Confit

Ein Hauch von Südamerika: Zu den Koteletts, knusprig paniert mit Grissinibröseln, gibt es fruchtiges Avocado-Tomaten-Confit.

Zum Rezept: Panierte Schweinekoteletts mit Tomaten-Avocado-Confit

Lammlachse mit Rotweinsoße

Zartes Lammfleisch und würzige Soße - was für eine Kombination. Mit Rotwein, Zimt, Nelken und Beerenkonfitüre schmeckt das Gericht ein bisschen nach Weihnachten.

Zum Rezept: Lammlachse mit Rotweinsoße

Puten-Involtini mit Zitronen-Jus

Die etwas andere Roulade - der feine Jus aus Zitronen, Wodka und Weißwein harmoniert wunderbar mit den mediterranen Putenröllchen.

Zum Rezept: Puten-Involtini mit Zitronen-Jus

Rumpsteaks mit Balsamico-Sud

Knusprig und zart zugleich! Die Rumpsteaks werden mit einem mediterranen Balsamico-Sud und einem knackigen Topping aus Kreuzkümmel, Pfeffer und Pekannusskernen serviert.

Zum Rezept: Rumpsteaks mit Balsamico-Sud

Kalbsleber mit Salbei und gebratenen Zwiebelringen

In Mehl gewendet wird die Kalbsleber goldbraun und herrlich zart. Salbei entführt uns in Gedanken ans Mittelmeer.

Zum Rezept: Kalbsleber mit Salbei und gebratenen Zwiebelringen

Kleine Pfannenkunde

Unbeschichtete Metallpfannen Sie eignen sich besonders für das kurze Braten und krosse Anbraten bei sehr hohen Temperaturen. Es gibt sie aus verschiedenen Materialien:

Edelstahl (1 + 3): sind unempfindlich und hoch erhitzbar. Pfannen mit Waben (3) sorgen für eine optimale Fettverteilung und fettarmes Braten, da das Bratgut nicht direkt im Fett liegt (zum Beispiel von Berndes und Fissler).

Silargan (2): Der Materialmix aus Keramik und Edelstahl ist ebenfalls hoch erhitzbar, langlebig und sehr robust (z. B. von Silit).

Kupfer (6): besitzen die höchste Wärmeleitfähigkeit, Temperaturänderungen werden sofort ans Bratgut weitergegeben, was Energie und Garzeit spart (zum Beispiel von Spring).

Eisen (ohne Foto): Diese Pfannen vertragen starke Hitze und halten die Wärme. Deshalb eignen sie sich zum krossen Anbraten, aber auch zum Schmoren (zum Beispiel von Rösle).

Beschichtete Pfannen (5 + 7): Mit ihnen lässt sich empfindliches oder leicht ansetzendes Bratgut zubereiten. Auch zum Schmoren sind sie gut geeignet. Diese Pfannen sind leicht und lassen sich einfach reinigen. Antihaftbeschichtungen sind übrigens nicht giftig. Pfannen gibt es zum Beispiel von WMF (5), von Tefal (ohne Foto) und mit umweltfreundlichem Thermolon von GreenPan (7).

Spezielle Grillpfannen (4) sorgen mit ihren Rillen für einen feinen Grillgeschmack (zum Beispiel von Berndes).

Text: Sarah Golbaz Fotos: Ulrike Holsten Produktion: Marion Swoboda Styling: Tanja Triffic

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