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Marinierte Lammkeule

Zutaten

Portionen

  • 1 EL Kreuzkümmel (Kumin, gehäufter Löffel)
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Honig (flüssig)
  • 4 Sardellen (eingelegt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Olivenöl
  • 5 EL Butter (weich)
  • 1 Lammkeule (etwa 2,5 kg)
  • 400 Gramm Karotte
  • 400 Gramm Kirschtomate
  • 150 Gramm Schalotte
  • 600 Milliliter Weißwein (trockener Wein oder Gemüsefond mit 1 TL Zitronensaft)
  • 600 Milliliter Gemüsefond (oder -brühe)
  • 2 Knoblauchzehen (klein, jung)
  • 2 EL Mehl
  • Meersalz
  • Rosmarin (frisch, zum Dekorieren)

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Zubereitung

  1. Den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Rosmarin abspülen und die Nadeln von den Zweigen streifen. Knoblauch abziehen und grob hacken. Kreuzkümmel, Honig, Rosmarin und Knoblauch in einem Mörser fein zerstampfen. Anchovis abspülen, fein hacken und zusammen mit Pfeffer, Olivenöl und 3 EL Butter unter die Gewürzmischung rühren.
  2. Lammkeule abspülen, trocken tupfen und eventuell Sehnen und Fett abschneiden. Das Fleisch rundherum dick mit der Würzmischung einstreichen und gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  3. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Backofen auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1/2 vorheizen.
  4. Möhren putzen und klein schneiden. Tomaten abspülen und den Stielansatz herausschneiden. Schalotten abziehen und grob schneiden. Gemüse, Lammkeule und Wein in einen Bräter geben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 7 Stunden ohne Deckel schmoren lassen. Dabei nach und nach den heißen Gemüsefond dazugießen und die Keule mit dem Sud begießen.
  5. In der letzten Stunde den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 hochschalten und die ganzen Knoblauchzwiebeln zu der Lammkeule in den Bräter geben.
  6. Lammkeule und Knoblauch aus dem Bräter nehmen. Das Fleisch auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die weichen karamellisierten Zehen einer Knoblauchzwiebel aus den Schalen drücken.
  7. Das Gemüse im Schmorsud und die Hälfte der ausgelösten Knoblauchzehen (restliche Zehen sind für das Kartoffel-Bohnen-Püree) mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Soße durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen lassen. Mehl und restliche Butter verkneten und als kleine Flöckchen nach und nach in die Soße rühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. Etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Zur Dekoration etwas Rosmarin auf die Lammkeule geben und die zweite Knoblauchzwiebel auf die Platte legen.

Tipp!

Zusammen mit Kartoffel-Bohnen-Püree und der Soße servieren.

Wer die Keule zum Mittag servieren möchte, muss früh aufstehen! Schneller geht's im Backofen bei 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3. Dann braucht die marinierte Lammkeule nur etwa 3 Stunden 30 Minuten.

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